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stern-Rezept: Apfel als Gelée, Kompott und Beilage: Die Deutschen lieben Äpfel

26 Kilo Äpfel isst der Deutsche pro Kopf und Jahr. Dabei beißt er nicht nur in die rohen Früchte, er kocht sie auch und backt und macht sie ein. Aus Äpfeln wird Gelee, Kompott oder eine Beilage.

Jetzt gibt es auf den Märkten oft auch halb wilde Äpfel zu kaufen. Sie sind klein und herb-sauer und eignen sich besonders gut für das Apfel-Gelée.

Apfel-Gelée

Zutaten:

ca. 4 kg Äpfel, klein und herb-sauer, entsaftet zu 2 l Saft (die Saftausbeute ist bei jeder Apfelsorte anders, auch viele Zieräpfel eignen sich – Bissprobe machen)
ca. 1 kg Gelierzucker 2 : 1

Zubereitung:

Den Apfelsaft mit dem Gelierzucker unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und so lange sprudelnd kochen, bis der Saft geliert (siehe Packungsangabe des Zuckers).

Randvoll in vorgewärmte, blitzsaubere Gläser füllen, zuschrauben und fünf Minuten auf dem Deckel stehen lassen.

Das Gelee passt zu Käse, zu Quark und Fischkäse. Es eignet sich auch zum Lackieren von geröstetem Geflügel.

Apfelkompott

Zutaten:

2 Äpfel
1–2 Kardamomkapseln
Weißwein
2–3 Gewürznelken
1 kleines Stück Zimtrinde
Zucker
evtl. 1 Streifen dünn abgeschnittene Bio-Zitronenschale

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen.

Die Kardamomkapsel mit den Fingern aufdrücken und die Samen herausnehmen.

So viel Weißwein in einen kleinen Topf gießen, dass der Boden bedeckt ist. Kardamom, Nelken, Zimt und Äpfel dazugeben, mit Zucker nach Geschmack süßen. Nach Belieben auch Zitronenschale dazugeben (sie säuert nicht, sondern armonatisiert).

Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten kochen, bis die Äpfel weich sind. Wer die Äpfel musig mag, zerdrückt sie mit Hilfe eines Kartoffelstampfers.

Apfelkompott auf Vorrat sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen und zuschrauben.

Apfelkompott schmeckt zu Quark, Joghurt und pur als Dessert.

Calvados-Huhn mit karamellisierten Äpfeln

1 Huhn (oder 2 Keulen, 2 Schenkel, 2 Hühnerbrüste)
2 EL Öl (zum Braten)
30 g Butter (zum Braten)
3 EL Calvados
¼ l Hühnerfond, Glas (möglichst selbstgemacht)
¼ l Sahne
1 festkochender Apfel
100 g Zucker
50–100 ml Weißwein
Zitronensaft

Zubereitung:

Wenn Sie ein ganzes Huhn gekauft haben, dann schneiden Sie die Keulen, Schenkel und das Brustfleisch von der Karkasse.

(Haben Sie Zeit, ziehen Sie sich zunächst aus der Karkasse und den Flügeln einen eigenen Fond und verwenden ihn. Haben Sie keine Zeit, nehmen Sie Fond aus dem Glas, ziehen Sie sich den eignen Fond aber separat trotzdem und verwenden ihn später für ein anderes Gericht.) Das Brustfleisch jeweils halbieren. Alle Teile (es sind acht) salzen, pfeffern und in Butter und Öl bei mittelstarker Hitze geduldig rundherum golden anbraten, am besten geht das in einer Kasserolle.

Den Bratensatz mit etwas Calvados ablöschen und verkochen lassen.

Die Brustteile aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen, die übrigen Teile weiter garen.

¼ l Hühnerfond in die Kasserolle geben und einkochen lassen, dann ¼ l süße Sahne dazugeben, die Hitze herunterschalten und die Keulen und Schenkel bei leicht geöffneter Pfanne 30-45 Minuten schmoren.

Das Brustfleisch dann dazugeben, wenn die Keulen fast gar sind – so bleiben die Filets saftig. Den Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.

100 g Zucker in einem Stieltopf karamellisieren. Dafür den Zucker in einem Haufen auf den Topfboden schütten, die Hitze mittelstark hochfahren und warten, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Erst dann langsam zu rühren beginnen.

Den Zucker mit 50–100 ml Weißwein ablöschen und unter Rühren auflösen.

Die Apfelschnitze dazugeben und im Karamell ca. 5 Minuten garen.

Das Sahne-Huhn mit 1 EL Calvados, Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken und mit den Apfelschnitzen servieren.

Dazu schmecken Salzkartoffeln, Bandnudeln oder Baguette.

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Mehr zum Thema Äpfel finden Sie im aktuellen stern.

Von Bert Gamerschlag / print
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