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stern-Rezept: Kalbsblankett Milde, die man essen kann


Kalbsblankett - ein Klassiker der bürgerlichen französischen Küche. Fast vergessen, dabei tut er doch so gut. Soulfood auf Französisch eben.
Von Bert Gamerschlag

Die französische Küche kennt ein Gericht, das sich wie eine weiße, warme Zudecke über alle Krisen des Lebens legt. Geht es einem schlecht, schmurgelt man es in der Zuversicht, dass schon mit der Zubereitung die Problemlösung beginnt, und hat man es gegessen, ist die Welt wieder in Ordnung. "Blanquette de veau" heißt es - ein Ragout, das mit so gut wie nichts gewürzt ist und nur nach sich selbst schmeckt.

Zutaten für Kalbsblankett

  • 1,5 kg Kalbsschulter
  • 1/4 l trockenen Weißwein
  • 1-2 Möhren
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Nelke
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 150 g Schalotten
  • 300 g Champignons
  • Butter
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 Eier
  • 200 ml Crème fraîche
  • Weißer Reis

Zubereitung

Kalbsschulter in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden, in einen Topf geben mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass es einen Fingerbreit über dem Fleisch steht. Trockenen Weißwein zufügen, desgleichen je nach Größe Möhren, längs geviertelt, Zwiebeln, mit Nelke gespickt, und ein Bouquet garni aus frischem Rosmarin, Thymian und 1 Lorbeerblatt (frisch, wenn’s geht). Topfinhalt einmal aufkochen, dann auf schwache Stufe zurückschalten, den Deckel auflegen und alles 90 Min. schmurgeln lassen.

Das Fleisch heiß aus der Brühe nehmen und abdecken, die ausgelaugten Gemüse und Kräuter entsorgen, die Brühe durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen und abmessen. Es wird 1 Liter benötigt. Mehr Brühe durch Einkochen auf dem Herd reduzieren, weniger mit Wasser oder Kalbsfond (aus dem Glas) auffüllen.

Den Topf zurück auf den Herd setzen, Butter zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen hineinrühren und wenige Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt. Die Mehlschwitze kellenweise mit Bouillon auffüllen, immerfort rührend, bis eine glatte Flüssigkeit entstanden ist, weitere 30 Min. köcheln lassen.

Inzwischen die Kalbfleischstücke parieren. In einem weiten Topf kleine Zwiebeln (weiße Perlzwiebeln oder Schalotten) und kleine, weiße Champignons (oder größere, geviertelt) knapp mit Wasser bedecken, Butter und den Saft einer Zitrone dazugeben, aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Diese Brühe zur Soße geben, Zwiebeln und Pilze beiseite stellen.

Das Fleisch in der Sauce sanft erhitzen. Zwei rohe Eigelb in möglichst gute Crème fraîche oder fetten Schmand einrühren und unter das heiße Ragout ziehen – nicht mehr kochen lassen. Pilze und Zwiebeln dazugeben, mit Salz, weißem Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und zu weißem Reis und pochierten Eiern servieren.

Pochierte Eier: Wasser zum Sieden bringen und etwas Essig dazugeben (kein Salz!). Ein rohes, sehr frisches Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen. Wasser mithilfe eines Löffels in einen Strudel versetzen, das Ei in die Strudelmitte gleiten lassen, 3 Min. warten, herausnehmen und warmhalten; nächstes Ei pochieren.


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