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Käsekunde: Wie macht man eigentlich Emmentaler?

Emmentaler ist der wohl bekannteste Käse auf der Welt. Aber wie wird dieser eigentlich genau hergestellt und wie kommen die Löcher in den Käse? Besuch einer Käserei im Emmental in der Schweiz.

1. Gerinnen  Die Herstellung des Emmentalers hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Man ist nur technisch moderner geworden. Der Prozess läuft immer noch gleich ab: Die Bauern sind das Grundgerüst des Emmentalers. Nur im Umkreis von 20 Kilometern darf die Milch gekauft werden. So das Reglement.    Jedesmal muss die Qualität geprüft werden, da für Emmentaler Rohmilch verwendet wird. Sie wird nur gefiltert. Unter ständigem Rühren wird die Milch dann auf 32 Grad Celsius in einem Kupferkessel erhitzt und das Lab, ein Enzym, das aus dem Magen junger Kälber gewonnen wird, hinzugegeben. Das Lab lässt die Milch gerinnen. Das Enzym kann auch mikrobiell hergestellt oder zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt werden.

1. Gerinnen

Die Herstellung des Emmentalers hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Man ist nur technisch moderner geworden. Der Prozess läuft immer noch gleich ab: Die Bauern sind das Grundgerüst des Emmentalers. Nur im Umkreis von 20 Kilometern darf die Milch gekauft werden. So das Reglement.  

Jedesmal muss die Qualität geprüft werden, da für Emmentaler Rohmilch verwendet wird. Sie wird nur gefiltert. Unter ständigem Rühren wird die Milch dann auf 32 Grad Celsius in einem Kupferkessel erhitzt und das Lab, ein Enzym, das aus dem Magen junger Kälber gewonnen wird, hinzugegeben. Das Lab lässt die Milch gerinnen. Das Enzym kann auch mikrobiell hergestellt oder zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt werden.

Um eins vorwegzunehmen: Die Käseherstellung hat sich im Emmental im Laufe der Jahrhunderte grundsätzlich nicht verändert, abgesehen von den technologischen Fortschritten, die den Arbeitsablauf enorm erleichtert haben. Im Emmental gab es früher noch rund 500 Käsereien, heute sind es nur noch 127. Trotzdem wird heute aber mehr Käse als früher produziert, was dem Fortschritt der Technologie zu verdanken ist. Der Prozess der Käseherstellung ist im Kern aber gleichgeblieben. 

Das Emmental im Herzen der Schweiz ist umgeben von Hügeln und sanften Bergen. Vor 300 Jahren war es schwierig, in der Gegend Getreide anzubauen, deshalb haben sich die Emmentaler Kühe gekauft. Das war praktisch, denn die Kühe pflegten automatisch auch die Weiden. Ein Grund, warum es heute immer noch so viel Milch im Emmental gibt.

Die Begriffe Alp- und Bergkäse muss man in der Schweiz mit Vorsicht genießen, denn sie unterliegen der Schweizer Berg- und Alp-Verordnung. Demnach darf sich ein Käse nur Bergkäse nennen, wenn er auf einer bestimmten Höhe (mindestens 1000 Meter) produziert wurde. Alpkäse ist Käse, der im Sommer auf über 1000 Metern hergestellt wurde. Der Emmentaler aus der Schaukäserei Emmentaler in Affoltern (801 Meter) darf sich daher weder Berg- noch Alpkäse nennen.

Warum Emmentaler auf der ganzen Welt gegessen wird

Vor 100 Jahren war es sehr viel schwieriger, Käse zu exportieren. Nur eine dicke Rinde konnte den Käse schützen. Der Emmentaler war daher eine der ersten Käsesorten, die exportiert werden konnten. Er ließ sich lange lagern und gut rollen. Ein Grund dafür, warum Emmentaler heute auf der ganzen Welt gegessen wird.

Mittlerweile gibt es Nachahmer, die Emmentaler produzieren, der nicht aus dem Emmental stammt. Die Schweizer Käseunion hatte vergessen, den Namen zu schützen. So gibt es heutzutage weltweit Emmentaler oder Emmental, der nicht mehr viel mit dem Schweizer Original gemein hat – außer den Löchern. Nur wer Emmentaler mit der Herkunftsbezeichung AOP kauft, kann sich das Original schmecken lassen.

Aber wie wird der Emmentaler jetzt eigentlich zum Emmentaler? In folgenden Bildern zeigen wir die Herstellung von Emmentaler. Die umfasst grundsätzlich fünf Schritte: 1. Gerinnen, 2. Vorkäsen, 3. Erwärmen, Formen und Salzbad, 4. Gären und Reifen und 5. Qualitätskontrolle.

dsw