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Bier gewinnt: Interview mit Biersommelier: Bier muss man trinken – auch wenn es nicht schmeckt!

Frank Lucas hat den Traumjob vieler Männer: Er ist professioneller Biersommelier. Im Interview verrät er die neuesten Trends, wieso man jedes Bier probieren sollte und warum man sich auf Bier mit Hühnchengeschmack freuen kann.

Frank Lucas hat den Traumjob vieler Männer: Er ist professioneller Biersommelier. Im Interview verrät der Vizeweltmeister die neuesten Trends, wieso man jedes Bier probieren sollte und warum er sich Hühnchengeschmack im Bier vorstellen kann.

Hallo Herr Lucas, Ihr Beruf ist für viele Leser unseres Blogs ein wahrgewordener Traum: Sie können beruflich Bier trinken. Wie wird man eigentlich Biersommelier?
Die Ausbildung zum Biersommelier dauert an sich nur zwei Wochen. Für mich ist das ohnehin nur ein Nebenberuf. Hauptsächlich bin ich in der Störtebeker Braumanufaktur in der Produktentwicklung tätig. Es gibt nur wenige Sommeliers, die diese Tätigkeit hauptberuflich ausüben.

Sie dürfen aber trotzdem das eine oder andere Bier während der Arbeitszeit trinken?
Auf jeden Fall. Man muss unbekannte Biere verkosten, das sind immer spannende Entdeckungen dabei. Ich muss ja auf dem Laufenden bleiben.

Da kam in den letzten Jahren sicherlich eine stolze Zahl zusammen.
Ich führe kein Buch darüber. Wenn ich das grob überschlage, dürften ich in meinem Leben aber um die 4000 Biere probiert haben.

Was war die kurioseste Sorte?
Das war das Utopias von Samuel Adams. Es hat über 20 Prozent und wurde in mehreren gebrauchten Whiskey-Fässern gelagert. Das war eine ganz neue Erfahrung für mich.

Braumeister Frank Lucas von der Störtebeker-Brauerei landete bei der Wahl zum besten Biersommelier der Welt auf Platz zwei

Das hatdoch kaum noch was mit Bier zu tun.
Bier hat diese wunderbare Bandbreite. Es gibt beinahe alles, von alkoholfrei bis extrem alkoholisch, hell oder dunkel, extreme Aromen. Das Utopias kann man natürlich nur aus dem Likörglas trinken.

Dann fragen wir anders: Es gibt mittlerweile Biere mit Kürbis- und Pomelogeschmack. Wo hört Ihrer Meinung nach der Spaß auf?
Für mich hört der Spaß auf, wenn zweifelhafte Substanzen reingemischt werden. Alles was natürlich ist, kann man prinzipiell ins Bier tun.

Wenn man einen Hopfen züchtet, der nach Tandoori-Hühnchen schmeckt - würden Sie das auch klasse finden?
Durchaus. Es wäre jetzt nicht mein Bestreben, in diese Richtung zu entwickeln. Aber die Entwicklung hört ja nicht auf. Erst recht nicht in der Hopfenzüchtung, da wird es in Zukunft noch mehr Vielfalt geben, das steht schon jetzt fest. Wenn ich Hühnchen-Aromen ins Bier bekomme und das ganze harmonisch schmeckt, kann ich das sogar wunderbar zu Speisen empfehlen.

Darauf würden Sie sich ernsthaft freuen?
Ich müsste es erst probieren. Ich kann meine Grenzen ja nur austesten, wenn ich sie überschreite. Aber generell muss man jedes Bier probieren. Auch die, die nicht schmecken.

Gibt es einen Bier-Mix, den Sie richtig gut finden?
Ich persönlich trinke so etwas nicht. Ich würde das auch nicht bestellen. Ich bleibe immer beim ungemischten Bier.

Wie steht es Ihrer Meinung nach generell um die deutsche Bierlandschaft?
Bier wird manchmal unterbewertet, vor allem in Deutschland - obwohl wir eine große Biertradition haben. Und das Bierwissen ist bei vielen Verbrauchern gar nicht so ausgeprägt.

Das ist nicht verwunderlich. Viele Kunden gehen in den Supermarkt und da stehen immer die gleichen Sorten.
Das stimmt, und deshalb bleibt nur der Gang in den gut sortierten Getränkefachmarkt. Aber auch die Zahl der Spezialitätengeschäfte wächst, in denen viele Sorten zu kaufen sind.

Was sind denn derzeit angesagte Biere?
In Deutschland geht der Anteil von Pils kontinuierlich zurück, dafür wird die Vielfalt größer. Weißbier hat enorme Steigerungsraten hingelegt. Leuchttürme sind die ganz neuen Sorten: Ales sind der Vorreiter, besonders die India Pale Ales (IPA). Und viele Spezialitäten müssen in Deutschland noch entdeckt werden.

Zum Beispiel?
In Deutschland sind obergärige Biere extrem interessant, wir haben uns jahrzehntelang auf untergärige Biere - mit Ausnahme des Weizens - konzentriert. Jetzt kommen die ganzen Ales, Porter, Witt - und Biere in Holzfasslagerung. Da ist noch viel mehr drin. Ich glaube deshalb, obergärige Biere sind der kommende Trend.

Was ist denn international das große Ding?
Die USA sind Trendsetter. Dort sind saure Biere im Stil der Berliner Weiße gerade hip. Ich selbst mag diese Biere auch. Die kommen traditionell aus Belgien, nun wird die Bierbraukunst weitergetragen. In Amerika ist vieles extrem, da werden ständig Grenzen ausgelotet und überschritten. Die probieren alles aus, teils ist das wirklich exzessiv. Und manches behauptet sich am Markt.

Spätestens dann springen die großen Firmen auf. Beck's brachte jüngst drei neue Sorten im Craft-Beer-Stil in den Supermarkt.
Jede Brauerei beobachtet den Markt sehr genau. Und viele Großbrauereien haben auch schon früh mitgemischt, Braufaktum (gehört zu Radeberger, Anm. d. Red.) hat die Bewegung in Deutschland beispielsweise vorangetrieben. Man ist aber gut beraten, nicht immer auf den neuesten Trend aufzuspringen. Sauerbier wird sicherlich nicht der Hit im Supermarkt, dafür ist es zu speziell und erklärungsbedürftig. Aber im untergärigen Bereich wird die eine oder andere Sorte wiederentdeckt werden - etwa das Kellerbier. Das feiert bereits jetzt ein kleines Comeback.

Warum sind kleine Brauereien die Keimzelle für Innovationen?
Als kleiner, selbstständiger Brauer kann man frei entscheiden. Man hat keine große Maschinerie dahinter, wo alles nach festgelegten Prozessen ablaufen muss. Man ist flexibler - auch im Denken. Man kann Ideen schneller umsetzen. Das ist der große Vorteil. Auch große Unternehmen können kreativ sein. Aber sie werden es erst, wenn es notwendig wird. Solange es läuft und man gut verkauft, verändert sich nichts.

Ein Kollege meinte neulich, IPAs schmecken wie Aprikosen-Shampoo. Was sagen Sie zu diesem Vorwurf? Ist das Bier nicht gut gemacht?
Doch, durchaus. Das hängt halt von den eigenen Vorlieben ab. Aber Sie haben Recht: Derzeit fokussiert sich viel auf das IPA.

Woran liegt das?
Es ist extrem spannend, was man mit Hopfen alles machen kann. Mit entsprechenden Sorten kriegt man komplexere Aromen in die Flasche. Für viele Kollegen ist es der pure Spaß. Generell glaube ich aber, dass die Entwicklung zum IPA im amerikanischen Stil nicht ewig anhalten wird. Das Motto "Immer rein damit" wird nicht ewig funktionieren. In England oder Schottland sind IPAs beispielsweise viel dezenter.

Es ist also ein Ende des Obstkorbs abzusehen.
Nein, nicht unbedingt. Aber das sind ja auch Biere, wo man keine zwei Halbe an einem Abend trinkt. Vielleicht eher als Begleitung zum Essen. Als Durstlöscher sind die ungeeignet.

Dafür ist die Vielfalt ja da.
Eben. Wir müssen nur aufpassen, dass wir nicht jedes Bier hopfenstopfen. Und nicht jedes traditionelle Bier mit Hopfen gestopft ist plötzlich eine Spezialität. Manches ist einfach nicht harmonisch und wird wieder vom Markt verschwinden.

Wie entwickeln Sie bei Störtebeker neue Biersorten?
Die Ideen werden in der Geschäftsführung geboren. Da arbeiten alle Abteilungen zusammen. Und wir haben natürlich flache Hierarchien, wir tauschen uns ständig aus.

Es gibt aber keinen Bier-Scout, der durch die Welt reist und etwa in Bangkok nach abgefahrenen Sorten Ausschau hält.
Nein. Wir versuchen natürlich so viele Biere zu bekommen, wie möglich. Und da entdeckt man natürlich auch das eine oder andere Highlight. Vor allem im Vorfeld der WM haben wir viel geprobt.

Auch vor vier?
Naja, es war schon ein paar Minuten vor vier (lacht). Generell darf aber nur der trinken, der unmittelbar mit dem Bier zu tun hat und qualitätsverantwortlich ist. Und da reicht ja ein Schluck, ansonsten verlässt man sich auf den Geruch und die Optik des Bieres.

Gibt es Situationen, in denen Sie kein Bier trinken würden?
Im Straßenverkehr.

Das dürfen wir ja wohl erwarten!
Im südlichen Teil der Republik gibt es da andere Ansichten. Ansonsten fällt mir keine Situation ein: Solange man nicht konzentriert sein muss, passt Bier eigentlich immer.

Zum Schluss eine Glaubensfrage: Flasche oder Dose?
Vom Wohlfühlfaktor her eindeutig die Flasche. Rein sachlich für das Produkt ist die Dose manchmal auch der Flasche überlegen. Aber Bier ist auch Emotion. Und ich bin mit der Glasflasche aufgewachsen. Ich kann deshalb gar nicht anders.