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Teil 3: Entre-deux-Mers - Was heißt das?

Was steht im Weinregal, ist weiß und langweilt? Ein Entre-deux-Mers. Normalerweise. Unser "Haut-Terre-Fort" beweist, dass es auch anders geht.

Hellgelb funkelt er im Glas und duftet sanft nach Blüten und Gras, nach Beeren und Zitrus. Wenn wir Schmatz auf einen leichten Weißwein haben, dann kommt uns ein Entre-deux-Mers wie der Haut-Terre-Fort gerade recht. Frische ist sein wichtigstes Merkmal, und die hat der Haut-Terre-Fort nur als junger Wein. Ihn länger als zwei Jahre zu lagern wäre falsch, denn dabei verlöre er seinen Charme als jugendlicher Liebhaber, ruck, zuck wäre er alt und verbraucht. Der Haut-Terre-Fort macht uns kühlschrankkalt am meisten an, also um die acht Grad sollte er haben. Faustregel: Je jünger ein Weißwein, desto kälter kann man ihn trinken. Zu kalt aber auch nicht, denn Eiseskälte unterdrückt die Aromen. Die Spritzigkeit des Haut-Terre-Fort passt am besten zu etwas Leichtem, Forelle zum Beispiel oder Rotbarschfilet. Den Fisch würzen wir mit Zitronenscheiben, Estragon, Meersalz, etwas Butter und garen ihn in Alufolie.

Ein guter Entre-deux-Mers besteht vor allem aus Sauvignon Blanc und Sémillon - genau wie unser Exemplar, bei dem 80 Prozent Sauvignon Blanc für die frischen, leicht herben Akzente (Stachelbeeren, Gras) sorgen und 20 Prozent Sémillon Sanftmut, Blütenduft und Fruchtaromen (Grapefruit) beisteuern. Dieser Weißwein ist also, genau wie roter Bordeaux, eine Komposition, eine Cuvée, wie die Franzosen sagen. Der Kellermeister kann den Wein durch die Mischung beeinflussen. Deshalb werden die Grundweine für den Haut-Terre-Fort zunächst in gekühlten Edelstahltanks vergoren und erst danach zu einem Großen und Ganzen zusammengefügt. Diesen Akt nennt man in Frankreich wunderbar pathetisch mariage - Hochzeit.

"Entre-Deux-Mers" bedeutet "zwischen zwei Meeren". Damit ist das von den Flüssen Garonne und Dordogne eingeschlossene Land gemeint. Weiß der Kuckuck, warum diese Flüsse Meere genannt werden - es ist so. Auf den kalk- und lehmdurchsetzten Sandböden dieses Landstrichs fühlen sich die Rebstöcke pudelwohl. Sie liefern Thierry Clissey-Fermis, dem Eigentümer von Château Haut-Terre-Fort in Ladaux, hochwertige Trauben, die er gekonnt in Wein verwandelt. Das ist in dieser Gegend nicht selbstverständlich, denn hier wird meist Massenwein fabriziert. Die ebenfalls zugelassene Rebsorte Muscadelle verwendet Thierry Clissey-Fermis nicht, weil sie zu wenig Säure und Alkohol hat.

Es gibt im Entre-deux-Mers auch Rotwein. Nur darf er nicht Entre-deux-Mers heißen, diese weinrechtliche Bezeichnung ist ausschließlich Weißwein vorbehalten. Im Bordeaux-Gebiet werden auch andere Weißweine gemacht: etwa der schwere Weiße aus der Region Graves und natürlich der berühmte Sauternes und Barsac - das sind beeindruckend süße und langlebige Spezialitäten, die allerdings auch beeindruckend teuer sein können. Das kann man vom Haut-Terre-Fort nicht sagen. Wir meinen, für den Spaß, den er ins Glas bringt, ist er sogar erstaunlich günstig. Aber jetzt ist unsere Flasche leider alle.

Cornelius und Fabian Lange / print
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