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Oktoberfest: Das Geheimnis vom Wies'n-Ochs am Spieß

Der Bierkampf auf dem Oktoberfest ist in vollem Gang. Leistungssportler in der Disziplin des einarmigen Reißens stärken sich mit gegrilltem Ochsenfleisch auf der Semmel. Wir blicken in die Küchen der Festzelte.

Von Fabian und Cornelius Lange

An 350 Tagen im Jahr ist die Station Theresienwiese eine ganz normale Münchner Haltestelle. Aber während der 16 Tage des Oktoberfestes ändert sich das radikal. Ab Samstag ist es so weit, da ist sie wieder der Star unter Münchens U-Bahnhöfen, Endstation Sehnsucht - Tor zur größten Bierschwemme der Welt. Nüchtern raus aus den Waggons, besoffen wieder rein. Dazwischen liegt das, was die Münchner eine "Mordsgaudi" nennen: Durch die Zelte ziehen, Bier trinken und Musi hören. Das macht Appetit. Wollen wir doch mal sehen, was die Wies'n-Wirte den Oktoberfestbesuchern so auftischen.

Vor allem Kleinvieh. In den Grillbuden rechts und links der Vergnügungsmagistralen, die sich in bunter Endlosigkeit verlieren, drehen sie sich um die eigene Achse: Enten, Hühner und Haxen, zehntausendfach. Vor den meterhohen Gasgrillwänden warten Wirte, Geflügel und Schweinebeine auf die Gäste. Allein die Fischer-Vroni rückt ihren Fischen noch mit Holzkohle und ohne Elektroantrieb zu Leibe und vergoldet Zandern und Makrelen die Häute auf echter Glut. Ein Unterschied, den Fischfreunde zu schätzen wissen. Im Stehen und artig nach vorn gebeugt, zupfen die Flaneure den Steckerl-Fischen das Fleisch von den Gräten. Und wenn sich der Wind dreht, verschwinden sie für ein paar Sekunden im bläulichen Dunst. Aber es gibt auch wahres Großwild auf der Wies'n: den kapitalen Ochsen.

Der Metzger Johann Rössler holte im Jahre 1881 den ersten Ochsen auf die Wies'n und grillte ihn in seiner "mechanischen Ochsenbraterei" am Spieß. Daraus ist inzwischen ein Großunternehmen geworden. Seit 1980 gehört die Ochsenbraterei zum Spaten-Brauerei-Imperium und wird von den Festwirten Hermann und Anneliese Haberl betrieben. Die Ochsen stammen von den landwirtschaftlichen Betrieben der Landeshauptstadt München, dem Gut Karlshof in Ismaning. Jedes Jahr vor der Wies'n sucht sich Hermann Haberl seine Tiere dort persönlich aus. Haberl hat es vom Brezelverkäufer zum Unternehmer in der Systemgastronomie gebracht. Zwischenzeitlich bewirtschaftete er auch den Olympia-Turm und die Allianz- Arena. In dieses Portfolio passt die Wies'n wie die Faust aufs Auge, denn sie ist ja auch eine Art Wettkampfstätte - Disziplin: das einarmige Reißen in der Literklasse, ein Volkssport.

Eine Scheibe vom Ochsen

Jedes Jahr im Oktober also, der in München im September beginnt, ziehen die Sportsfreunde ins Spatenbräuzelt, um sich eine Scheibe vom Ochsen abschneiden zu lassen oder eine Ochsensemmel zu verdrücken - beide passen bequem zwischen zwei Maßkrüge.

Das Festzelt ist für knapp 6000 Kehlkopf- Athleten zugelassen, ein knapper Quadratmeter pro Gurgelhalter. Auf der Empore über den Köpfen der Wettkämpfer spielt die Blaskapelle um ihr Leben und heizt dabei den kampftrinkenden Teams richtig ein: Griechenland gegen Türkei, Italien gegen Österreich, Australien gegen Neuseeland und England gegen alle. Wenn da nicht zwischendurch was in den Magen wanderte, stürzten viele vorfrüh in die Suffkrise.

Dagegen steht Spatenzelt-Küchenchef Richard Lindermeier, der Kommandeur der gastronomischen Krisenreaktionskräfte. Er liebt seine Ochsenbraterei. In den 16 Tagen, die die Wies'n dauert, wird er rund 100 Ochsen braten. Einen exekutiert er so perfekt wie den anderen. Die Holztafel über dem Spieß gibt Auskunft über den aktuellen Ochsen, er wird namentlich genannt, jedem erweist man die Referenz.

Nur noch junge Ochsen

Heutzutage sind die Ochsen eher Leichtgewichte, 220 Kilogramm wiegen sie bratfertig zugerichtet. Früher kamen 350-Kilo-Tiere auf den Spieß. "Dös hamma ois dem BSE z'verdankn", erklärt Lindermeier. Um ihn ganz an den Spieß stecken zu können, darf ein Ochse nun höchstens ein Jahr alt sein. Ältere Tiere müssten gespalten werden, damit das Rückenmark entfernt werden kann. Das sähe doch nicht aus.

Ochs am Spieß... im Geiste ruft das Bilder von stämmigen Köchen mit rußigen Gesichtern auf, die Kohlen ins Feuer schaufeln wie die Heizer auf der "Titanic". Aber das Privileg, über echter Glut gegart zu werden, bleibt dem Wies'n-Ochsen leider vorenthalten. Auch ihm wird mit Gas eingeheizt. Stolz verkündet Lindermeier die Anschlusswerte seiner Kantine: "Da kommen 600 Kilowatt z'samm!" Zum Vergleich: Zehn Kilowatt beträgt die Stromkapazität für einen durchschnittlichen Haushalt. Aber halt - warum eigentlich Kilowatt? In Kilowatt wird doch Strom gemessen und nicht Gas. Blicken wir hinter die Kulissen.

Von dort schwärmen Kolonnen von Kellnern und Kellnerinnen aus, die sich mit ihren Tabletts den Weg durch die Massen bahnen. Wie die Gewichtheber tragen sie Lederbandagen um die Handgelenke. Mit 50 Mann kocht Lindermeiers Brigade gegen den Appetit des Wies'n-Volkes an und haut 13 000 Essen pro Tag raus. Damit der Nachschub ungehindert aus der Küche rollt, stoßen die Leiharbeiter von der Security die Schaulustigen zur Seite, damit sie den ordnungsgemäßen Ablauf der Spiele nicht stören.

Grundlage für das Ringen der Bierkämpfer

Abends zwischen 18 und 20 Uhr brummt die Braterei dann wie verrückt. Die Köche schubsen ohne Ende Ochsenbrocken auf die Teller und klatschen Soße obendrauf. Die kommt aus riesigen Behältern, in denen Elefantenkühe bequem ein Fußbad nehmen könnten. Jede Portion bildet eine Grundlage für das kräftezehrende Ringen der Bierkämpfer. Nach 20 Uhr ist am Zustand der Spezialitäten langsam nicht mehr erkennbar, ob die Kellner die Speisen nun bringen oder abräumen. Vom Essen zu dieser Uhrzeit ist ohnehin dringend abzuraten, weil es passieren kann, dass ein Lackl in der Lederhose singend in der Soße landet: "Volare, Oh-ho, Cantare! Oh-ho-ho-ho!"

Jeden Abend gegen neun wird ein neuer Ochse angesteckt. Wie ein medizinisches Präparat rollt Lindermeiers Personal den gekühlten Ochsenkörper auf einem Edelstahltisch in die Braterei und lässt ihn mit einem Kettenzug rasselnd in Position bringen. "Hauruck, Hauruck, Hauruck!" schallt das Kommando der Köche in die endlosen Weiten der Spaten-Arena. "Z'samm, Z'samm, Z'samm!" Anschließend krachen die Bierkrüge der ausgepowerten Köche splitternd aneinander.

Wenn aber pro Tag 13.000 Essen rausgehauen werden, wieso ist dann immer nur ein einziger Ochse am Spieß zu sehen, von morgens bis abends? Woher kommt dann das Fleisch für die vielen Leute?

Ochsensemmel für fünf Euro

Nicht vom Spieß, es wird backstage hinter dem Schau-Ochsen in Kombidämpfern gegart. Ah - daher die hohe Kilowatteinrichtung! Kerntemperaturfühler in die ausgelösten Fleischstücke stecken, durchgaren und dann auf Temperatur halten, bis es den Gästen gereicht wird. Und was kostet die Ochsensemmel heuer? Fünf Euro.

Und wie schmeckt sie? Nun - nicht nach Grill. Das Fleisch ist eher wie gekochte Ochsenbrust. Wer aufmerksam die Speisekarte studiert, bemerkt den feinen Unterschied: Das Fleisch vom Spieß ist mehr Brauchtumspflege und den exklusiven Separees vorbehalten, den sogenannten Boxen. Dort gibt's die Sechs-Personen- Portion - für 179 Euro.

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