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Interview: "Der Verbraucher wurde verarscht"

Derzeit jagt beim Gammelfleischskandal eine Horrormeldung die nächste. Wie gefährlich ist Gammelfleisch wirklich? Lebensmittel-Experte Udo Pollmer im stern.de-Interview über Missstände, Mythen und die Medien.

Herr Pollmer, eine besonders eklige Meldung der letzten Tage war, dass Fleisch, welches das Mindesthaltbarkeitsdatum um vier Jahre überschritten hatte, in den Handel gelangt sein soll. Offenbar war das Fleisch dann aber doch nicht so gesundheitsschädlich, denn von Krankheitsfällen hat man nichts gehört. Wie gefährlich ist Gammelfleisch wirklich?
Was soll schon passieren, wenn es gefroren war? Das Fleisch wird ja in der Regel auch noch erhitzt, eventuell vorhandene Mikroben dabei abgetötet. Ein viel größeres Problem haben Sie beispielsweise bei Rohkost - Salat kann über seine Wurzeln krankheitserregende Keime aufnehmen. Wer vielleicht einmal nach einem Döner Bauchweh bekommen hat, glaubt ja, dass es das Fleisch war. Wahrscheinlicher ist aber das Grünzeug dafür verantwortlich. Wie aussagekräftig ist das Mindesthaltbarkeitsdatum?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt nur etwas darüber aus, wie lange eine Ware mindestens haltbar sein muss, wenn sie korrekt gelagert wird. Wird es überschritten, variiert der zeitliche Verfall von Produkt zu Produkt sehr stark - bei Milch geht das beispielsweise ganz schnell, bei Konserven kann das Jahre dauern. Bevor's das Mindesthaltbarkeitsdatum gab, haben die Menschen an der Speise gerochen oder ein wenig davon probiert und dann entschieden, ob sie es noch essen wollten oder nicht. Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum haben viele Menschen verlernt, auf ihre Sinne zu vertrauen. Sie werfen Produkte weg, die noch völlig in Ordnung sind, nur weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist.

Wurde der ganze Gammelfleischskandal also nur aufgebauscht?
Man hat dem Bürger immer vorgemacht, dass wir die strengste Lebensmittelkontrolle der Welt haben. Und jetzt kommen einige Bürger nicht mehr aus dem Staunen heraus. Aufgebauscht? Das ist immer relativ. Wenn ich vor zehn, fünfzehn Jahren den Journalisten Dinge von wirklich gravierenden Missständen über bestimmte Produkte erzählt habe, haben es die Medien abgelehnt darüber zu berichten. Begründung: Das würde den Verbraucher nur verunsichern. Heute ruft man mich an und fragt nach neuen Missständen. Das Thema Ernährung ist ideologisch stark belastet - man sucht sich gezielt die Produkte aus, über die man berichtet. Ganz früher galt Fleisch als gesund - heute steht es auf dem Index der Ernährungsberater und damit ist die Produktgruppe zum Abschuss freigegeben.

Die Missstände im Fleischbereich sind in den letzten Jahren insgesamt sogar deutlich weniger geworden. Der BSE-Skandal war da schon heilsam. Damit will ich die heutigen Missstände nicht herunterspielen, aber es wird heute einfach mehr darüber berichtet. Dabei können Sie bei anderen Produktgruppen ebenso Problemfelder ausmachen.

Welchen Schluss kann der Verbraucher aus dem Gammelfleischskandal ziehen?


Das Gammelfleisch war vier Jahre alt - wenn solche Dinge über Jahre hinweg nicht aufgefallen sind, sind Zweifel am System der Lebensmittelüberwachung angebracht. Wie kann man zig Tonnen davon über Jahre hinweg einfach übersehen? Da liegt doch der Hase im Pfeffer. Überlegen Sie mal, wie sich die Situation für einen Insider darstellt, wenn er weiß, daß man die allermeisten krummen Dinge nicht sieht sondern nur mit komplizierter Analytik aufdecken kann.

Haben Sie ein Beispiel?
Nehmen Sie zum Beispiel Vanille. Fast überall ist laut Etikett nur echte Vanille drin - obwohl jeder weiß, daß die Weltproduktion an Vanilleschoten nie und nimmer den Bedarf decken kann. Synthetisches Vanillin ist chemisch identisch und kostet nur eine Bruchteil der Schoten. Der Nachweis, ob das Vanille echt oder synthetisch hergestellt ist, nutzt die unterschiedlichen Isotopenmuster der Elemente im Molekül. Inzwischen gibt's Labors, die sogar die Isotopenmuster der einzelnen Vanillenschotenherkünfte nachbauen. Da gibt's manches, was beinahe nobelpreisverdächtig ist.

Wovor sollten sich die Verbraucher in Zukunft in Acht nehmen?


Vor den vollmundigen Versprechungen der Politiker in Sachen Lebensmittelkontrolle und den Empfehlungen von Ernährungsberatern. Kaum eine Empfehlung, von der nicht ein paar Jahre später das Gegenteil behauptet wurde. Zudem raten sie meist zum Verzehr unbekömmlicher Produkte, wie Weizenvollkorn oder größere Mengen an Rohkost. Viele Menschen bekommen davon Verdauungsstörungen, die bei dauerhaften Konsum zu bleibenden Schäden führen können. Die Kalorienzählerei und die Diäten führen vor allem bei Jugendlichen zu Essstörungen. Das ist wirklich gefährlich!

Was muss passieren, dass es in Zukunft keine Gammelfleischskandale mehr gibt?
Die deutsche Lebensmittelüberwachung muss neu organisiert werden, und zwar zentral. Dazu braucht man Fachleute und keine Dorfpolizei, die womöglich noch Bedenken hat, Leute dingfest zu machen, zu denen persönliche Beziehungen bestehen. Horst Seehofer ist ein General ohne Armee, denn die Lebensmittelüberwachung ist Ländersache, teilweise liegt das in den Händen der Landkreise. Ein Unding.

Am besten wäre es, wenn die Koordinierung von Brüssel aus stattfände, das sich in der Vergangenheit durch eine hohe Kompetenz bei der Kontrolle der Lebensmittelüberwacher ausgezeichnet hat. Aber da nach landläufiger Meinung aus Brüssel nur Böses kommt, wird darüber dann auch wieder nicht berichtet.

Hat also die Politik versagt im Gammelfleischskandal?


Ja - und nicht der Verbraucher. Die Missstände sind keine Folge davon, dass der Verbraucher zu wenig Geld ausgibt. Soll er etwa Gammelfleisch verhindern, indem er mehr Geld ausgibt? Jeder weiß, dass ein hoher Preis noch lange nicht eine hohe Qualität bedeutet. Das Gammelfleisch endete ja meist auch nicht als Billigfleisch im Supermarkt. Ratschläge, die man von Verbraucherschützern immer wieder hört, er solle nur noch beim Metzger seines Vertrauens Fleisch kaufen, bringen niemanden weiter. Der Verbraucher kann doch nicht wissen, wem er vertrauen kann. Er wurde schlicht und ergreifend verarscht.

Interview: Jens Lubbadeh