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Stiftung Warentest - Pfannen: Kratzfest und stabil

Von 19 beschichteten Pfannen im Test sind 17 insgesamt gut.

Sie sind preiswert, leicht zu reinigen und beim Braten backt nichts an - kein Wunder, dass vier von fünf verkauften Pfannen antihaftbeschichtet sind. Die Vorteile sprechen für sich. Die Stiftung Warentest hat 19 Pfannen mit Antihaftversiegelung getestet, darunter 13 aus Aluminium und 6 aus Edelstahl. Erfreulich: Von den 19 Pfannen im Test sind 17 gut.

Die ideale Beschichtung ist kratzfest, korrosionsbeständig und besitzt auch nach Jahren noch ein gutes Antihaftvermögen. Um herauszufinden, welche Pfanne das draufhat, haben die Tester sie ausgiebig mit Metallkugeln und grobem Schleifsand gescheuert, mit Messern geritzt und tagelang mit heißer Tomatensoße gefüllt stehen lassen. Die meisten Pfannen zeigten sich davon wenig beeindruckt. Nur die Säuren der Tomatensoße hinterließen teilweise eine stärkere Wirkung: Insbesondere die Beschichtung der Aluminiumpfanne Tefal Preference warf nach dem Test vergleichsweise viele und große Blasen.

Edelstahl speichert Wärme besser als Aluminium

Die meisten Antihaftversiegelungen basieren auf dem relativ weichen Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE), sind jedoch oft mit Keramikpartikeln verstärkt, was sie härter macht. PTFE ist allerdings hitzeanfällig. Ab etwa 230 Grad Celsius beginnt es sich allmählich zu verfärben und kann mit der Zeit abblättern. Mittlerweile sind aber auch PTFE-freie Antihaftbeschichtungen auf dem Markt, denen starkes Herdfeuer nichts mehr ausmacht. So bieten zum Beispiel die Pfannen Berndes Cerabase und WMF Comfort Ceradur reine Keramikversiegelungen, die laut Anbietern bis zu 400 Grad Celsius aushalten. Auch Silit erlaubt für seine Pfannen Durado und Tempera bis zu 400 Grad, Greenpan für die Stockholm sogar bis zu 450 Grad. PTFE-beschichtete Pfannen sollte niemand so stark aufheizen, es können giftige Dämpfe entstehen.

Neben der Beschichtung sind die thermischen Eigenschaften einer Pfanne entscheidend. Wichtig ist vor allem, dass sich die Hitze vom Herd gleichmäßig im Pfannenboden verteilt. Die Greenpan Stockholm heizt an zwei Stellen am Rand deutlich stärker auf als in der Mitte. Für die Praxis heißt das: Ein Pfannkuchen wird an diesen Stellen immer etwas dunkler. Allerdings ist das Temperaturgefälle nicht so groß, dass er dort anbrennen würde. Eine gute Wärmespeicherung ist hilfreich, wenn es ans Schmoren geht. Hier ist Edelstahl dem Aluminium etwas überlegen, weil Stahl die Wärme etwas besser halten kann. Nur eine der 13 Aluminiumpfannen überzeugte im Prüfpunkt Wärmespeicherung, die Woll Induction Line, von den sechs Edelstahlpfannen waren es immerhin vier.

Stabiler Griff und gerader Schüttrand

Wer gern Soßen in der Pfanne anrührt und diese dann umschüttet, sollte auf einen Schüttrand mit gerader Kante achten. Ist die Kante dagegen abgerundet wie bei der Elo Gourmet, der Fissler emax premium und der Greenpan Stockholm, läuft die Soße beim Ausgießen außen am Rand herunter. Und damit die Pfanne gut in der Hand liegt, ist ein stabiler Griff nötig. Er sollte so gestaltet sein, dass man sich nicht aus Versehen die Finger verbrennen kann. Hier ist diesmal alles im grünen Bereich. Selbst die Griffe aus Metall werden nicht zu heiß - und haben den Vorteil, dass man die Pfanne auch mal zum Überbacken in den Ofen stellen kann.

Alle Informationen über den Test finden sie auf test.de sowie in der Ausgabe 01/2011 der Zeitschrift "test".

Stiftung Warentest
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