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Küchenklassiker: Quatsch mit Sauce? Nie wieder!

Saucen zum Fleisch können so gehen: Tüte aufreißen. Einrühren. Fertig. Das Resultat - schmeckt bescheiden. Oder man köchelt stundenlang - da passt das Ergebnis nicht zum Aufwand. Sternekoch Kolja Kleeberg erklärt, wie jedermann Saucen in der Pfanne machen kann. Ohne Tüte. Und ohne Stress.

Von Kolja Kleeberg

Ach, Saucen, ja, ein böses Thema. Hobbyköche schaudern bei dem Gedanken an aufwendig hergestellte Knochenfonds und an das Fleisch, das während der Kocharie erkaltet. Es folgt oft der voreilige Griff zu Fertig-Fonds. Welche in der Regel Geschmacksverstärker enthalten, die beim Einkochen der Sauce einen strengen Geschmack ergeben. Oder es gibt eben gleich Pulver-Instant-Sauce.

Entwarnung: Saucen aus der Pfanne sind einfach zu kochen. Allerdings dauern sie länger, als Pülverchen in Wasser einzurühren - in unserem Fall etwa 45 Minuten. Dafür kann man die Kochzeit so steuern, dass Sie die Sauce zu einem punktgenau gegarten Stück Fleisch geben können.

Wir einigen uns auf eine Sauce, die aus dem Bratensaft des zu garenden Stücks (hier ein Rindersteak), Gemüse und einer aromatisierenden Flüssigkeit (hier: Rotwein) gewonnen wird. Und ohne Fond.

Die Säure von Früchten veredelt jede Sauce

Nun kann man unmöglich eine genügende Menge Sauce nur aus dem Bratensaft ziehen - immerhin sollen die Säfte ja im Fleisch bleiben. Also muss Flüssiges her und Aroma, beides birgt frisches Gemüse. Wir kaufen: vier Schalotten, ihrer guten Würfelbarkeit und des feinen Geschmacks wegen; die zwiebeligen Säfte fördern zudem die Bindung der Sauce. Dann brauchen wir noch Champignons, bitte die braune Variante, von den Pilzen wollen wir ihr fleischiges Aroma. Zum Schluss: Tomaten, vollreif. Beim Gemüsehändler gibt es oft leicht angedetschte Früchte zum Sonderpreis - die Säure der Früchte veredelt jedenfalls jede Sauce. Nun brauchen Sie noch Kräuter. Zum Rind passen Thymian und Rosmarin, zum Schwein eher Majoran, zu Geflügel Salbei oder auch mal Koriander und Zitronengras, wenn Sie eine asiatische Note mögen. Wenn Sie ihr Fleisch besorgt haben, brauchen Sie noch eine Flasche Roten aus dem Keller. Es reicht ein ehrlicher, wenn möglich sortenreiner Wein; es muss nicht das 20-Euro-Prachtstück sein, das Sie Ihren Gästen servieren. Wenn Sie haben und wollen, geben Sie noch etwas roten Portwein dazu. Beim Schwein kann man mit Malzbier aromatisieren, bei Geflügel und Kalb schmeckt's mit Weißwein und Wermut (Noilly Prat) am besten.

Bevor wir nun die Pfanne heiß machen, ein Trick fürs Fleischbraten: Wenn Sie Ihr Fleisch direkt aus der Kühlschrankkälte in die Pfannenhitze werfen, zieht sich das Gewebe krampfartig zusammen - solch Fleisch ist auch gebraten kein Genuss. Also heizen wir den Ofen auf 50 Grad Ober/ Unterhitze hoch, begießen eine Platte dünn mit Olivenöl und streuen fein geschnittene Kräuter und schwarzen Pfeffer darauf - gesalzen wird erst hinterher. Das Fleisch darin wälzen, etwas Senf darauf streichen und es sodann eine halbe Stunde in den Ofen zum Anwärmen schicken.

Zum Anbraten verwende ich eine Mischung aus Öl und Butter, das erste wegen seiner Hitzebeständigkeit, die zweite wegen der Molke, die für einen leicht nussigen Geschmack sorgt. Wenn die Butter braun aufschäumt, braten wir unser Steak je nach Dicke ein bis drei Minuten von jeder Seite, dann darf es im warmen Ofen weiterschlafen. Nun lösen wir den Bratensatz mit etwas Butter und werfen dann das klein geschnittene Gemüse und den Rest der Kräuter (ganze Zweige!) in die Pfanne. Nun leicht salzen, um den Geschmack aus dem Gemüse zu ziehen. Die Bratzeit lässt sich einfach ermitteln: Die Pilze müssen unappetitlich dunkel aussehen, dann haben sie (und der Rest des Gemüses) genügend Saft und Aroma abgegeben. Alsdann binden wir die Sauce schon, bevor sie überhaupt da ist: Bestäuben Sie das Gemüse mit einem Teelöffel Mehl und rösten sie es ein paar Sekunden mit.

Der letzte Geschmacksgeber: Alkohol

Nun ist es Zeit, die Pfanne von der Hitze zu nehmen und den letzten Fetzen Fleischgeschmack zu extrahieren: die Steaks aus dem Ofen nehmen und zwei Minuten auf das Bratgemüse legen - danach dürfen sie wieder ins Warme. Auch wenn man es gar nicht sieht: Ein bisschen Bratensaft tropft nun in den Saucen- Grundstock, für den Geschmack kann das entscheidend sein. Ganz am Ende sollten Sie auch die Platte, auf der das Fleisch geruht hat, in die Sauce ausgießen. Jeder Tropfen Aroma zählt.

Nun kommt der letzte Geschmacksgeber ins Spiel: der Alkohol, dein Freund und Helfer. Wir braten hier ein Rindersteak, also nehmen wir jetzt Rot- und Portweinflaschen und gießen einen ordentlichen Schwung in die Pfanne. Für Pedanten: 140 Milliliter Flüssigkeit sollten reichen. Ein Trick am Rande: Wenn sie sofort nach dem Eingießen ein Streichholz an die Pfanne halten, sollte der Alkohol brennen - doch, doch, man kann auch Wein oder Bier abflämmen! Vorteil dieser Operation: Die kurze Hitze karamellisiert die Zuckerstoffe des Alkohols, ansonsten bliebe, wie Köche sagen, "die Säure in der Sauce stehen".

Es folgt jener Vorgang, den Köche "Reduzieren" nennen und Hobbyköche unter "Runterkochen" subsumieren. Wir wollen ja nur das Aroma des Rotweins, und deshalb bedeutet "Reduzieren" in diesem Fall, die Flüssigkeit so lange verdampfen zu lassen, bis fast nichts von ihr übrig ist. Auf dem Pfannenboden erscheinen dann viele kleine Bläschen. Jetzt haben wir den Geschmack, nun wollen wir Volumen, also Flüssigkeit. Was nehmen? HzweiO, schlichtes Wasser - denn noch mehr Geschmack brauchen wir nicht.

Wir reduzieren erneut, bis die Sauce zu glänzen beginnt. Nun muss das Gemüse aus der Sauce, in Kochbüchern heißt es an dieser Stelle: "Durch ein feines Sieb streichen" - was bedeutet, dass der Hobbykoch eine halbe Stunde lang Gemüsebrei durch ein haarfeines Sieb zu quetschen versucht. Quatsch! Leichter geht es, wenn man den Pfanneninhalt erst durch ein Nudelsieb gießt (die größeren Stücke sind jetzt weg) und dann durch ein feines Sieb passiert - zero Gequetsche, null Stress. Dafür: Sauce, lecker und genug davon. Guten Appetit!

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