Die Bolognese-Sauce ist das weltweit am häufigsten misshandelte italienische Rezept. In Deutschland gibt es unzählige Varianten, die auch gern mal mit Ketchup und Sahne bereitet werden. Beides hat darin nichts verloren. Das Original-Rezept, das die Accademia Italiana della Cucina, also die Akademie der italienischen Küche, am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt hat, darf nur einer bestimmten Rezeptur folgen. Bis jetzt.
Denn die Akademie hat das "echte ragù alla bolognese " nun dem modernen Gaumen angepasst. "Es gibt einige Dinge, die Traditionalisten entsetzen werden", räumt Cristina Bragaglia von der Delegation der Bologna Dell'Accademia ein, als sie das neue, bei der Handelskammer hinterlegte Rezept vorstellt. Welche sind das?
Hackfleisch und Brühwürfel
Fürs Original sollte man Fleisch im Ganzen kaufen, klein schneiden und dann in der Sauce schmoren, bis das Fleisch in sich zusammenfällt. Seit 40 Jahren wurde das Rezept nicht angefasst, jetzt aber möchte man es an die Gewohnheiten der Familien anpassen, die eben gern auch mal zum Hackfleisch greifen. Daher gehen jetzt auch Zutaten wie Brühwürfel und gemischtes Hackfleisch aus dem Supermarkt durch.
"In 40 Jahren hat sich die Küche verändert, und was damals gut war, entspricht vielleicht nicht mehr dem Geschmack der heutigen Gaumen. Deshalb haben wir uns überlegt, das Rezept für das Ragù zu überarbeiten", erklärt Roberto Ariani, Generalsekretär der Akademie der italienischen Küche.
Das Original-Rezept
Das Rezept lautet für sechs Personen jetzt also so: 400 Gramm Rinderhackfleisch (oder gemischtes Hackfleisch), 100 g Pancetta, die klassische Gemüsekombination aus Karotte, Zwiebel und Sellerie, ein Glas Rot- oder Weißwein, 200 g Tomatenpüree, ein EL doppeltes Tomatenmark, ein Glas Milch (optional), Fleisch- oder leichte Gemüsebrühe (auch Brühwürfel), Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer. Außerdem dürfen Hühnerleber, Wurst, Erbsen und auch Pilze verwendet werden. Die Sauce muss mindestens zwei Stunden köcheln, um ihr volles Aroma zu entfalten. Traditionell wird das ragù alla bolognese mit frischen Tagliatelle gegessen oder zur Zubereitung von Lasagne al forno verwendet.
