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Im Reich mobiler Garküchen: So futtern Sie sich durch Bangkok

Thailands Hauptstädter haben es aufgegeben, selbst zu kochen. Warum auch? In Garküchen an Flussufern und in Hochhauslücken duften frische Köstlichkeiten. Eine Expedition in eine Stadt voller Ideen.

Von Christoph Kucklick

Irgendwann in der Hitze der Nacht und der Chilis denke ich in vorauseilender Sehnsucht: Gott, wie werde ich diese Abende vermissen, dieses Essen. Diesen Wahnsinn!,

Da steht einer der grasgrün Gekleideten Kellner im "T & K Seafood Restaurant" mitten in Bangkoks Chinatown noch auf einem Schemel und ruft mit großen Gesten und viel Gebrüll frei werdende Plätze aus. Da stemmen seine Kollegen Eimer voller Eis auf die verbeulten Alutische, aber auch mit Kühlung sind die Biere lau in dieser glühenden Nacht. Und da zieht der Aromensturm aus hunderten von Garküchen über unsere Köpfe, bis unser Geruchssinn aufgibt.

Es ist der letzte Tag des Neujahrsfests, auf der Straße schlängelt sich ein vielfüßiger Drache durch die Menschenmasse, harte Trommeln treiben ihn an, und wir sind umringt von seelenruhigen Thais, die sich gegenseitig Köstlichkeiten in die Münder schieben: zart-süße Garnelen, Chili-getränkte Fischhappen, Krabbenküchlein, Tamarindendips, kräuterbehangene Tintenfisch-Ärmchen, grünen Papaya-Salat, Kokostörtchen.

Nicht auf die Reihenfolge kommt es an

Sie essen, wie es sich gehört, family style, das Gegenteil der strengen europäischen Abfolge von Gängen: Nicht auf die Reihenfolge kommt es an, sondern auf möglichst überraschende Kombinationen. Und darauf, sich die Leckereien über den Tisch zu reichen, sie zu kommentieren, zu begutachten und endlos zu debattieren.

Wenn sich die glücklichen Esser schließlich erheben, hinterlassen sie Gebirge aus geknackten Schalen, Pyramiden leerer Muscheln, Brücken aus Knochen und Gräten, Fächer von Garnelenfühlern, Seen aus Bier, Wälder aus Serviettenflocken. Noch die Reste hier sind kulinarische Kunstwerke.

Städte leben von ihren Leidenschaften

Berlin berauscht sich an Kunst, Tokio an der Mode, New York am Geld. Bangkok hat sich in sein Essen verliebt. Diese Metropole ohne Zentrum und Struktur, die ungehemmt in die Breite und Höhe wuchert, die nach dem Militärputsch wochenlang unter der Ausgangssperre litt, sie findet im Essen zu sich und zur Ruhe.

Wie mobile Oasen versorgen die rund 500.000 Straßenverkäufer die Einwohner Bangkoks, die weitgehend aufgegeben haben, noch selbst zu kochen. Warum sollten sie auch, da sie unter Brücken, in Hochhauslücken, unter Tamarindenbäumen an den Khlongs, den Kanälen, auf Nachtmärkten und im Schatten von Klostermauern so gut versorgt werden wie keine andere Bevölkerung: immer frisch, köstlich, spottbillig und so variantenreich, dass jeder Tag im Jahr ein anderes Gericht erlaubt.

Gourmetküche in Streetfood-Restaurants

"Bangkok lernst du nur übers Essen kennen", sagt Chow, "darin steckt der Ehrgeiz dieser Stadt." Chawadee Nualkhair ist die Tochter thailändischer Migranten, die in den USA leben. Seit sie hierher zurückgekehrt ist, erkundet sie das unüberschaubare Geflecht der Essensstände, kürzlich hat sie den ersten Gourmetführer über Bangkoks Streetfood-Restaurants geschrieben. Den Spitznamen aus Amerika trägt sie immer noch: "Chow", das heißt so viel wie futtern, mampfen.

Heute will Chow ein neues Restaurant ausprobieren. Es ist nicht weit vom Hotel ihres Mannes entfernt, dem charmanten "Ma Du Zi". Das Straßenrestaurant trägt wie die meisten dieser Art keinen Namen, besteht aus einer rollbaren Küche, einem Sonnensegel und darunter acht Stühlchen an vier Tischen: ein paar Quadratmeter Rast in diesem Stadtmoloch.

Ess-Stand statt Bürokarriere

Chow hatte die auffällige Sauberkeit bemerkt, "ein wichtiges Indiz für Qualität und dafür, dass sich die Besitzerin Mühe gibt". Saisunee Choosuwan nickt, als wäre höchste Anstrengung selbstverständlich, während sie Fleisch von einem Knochen schabt. Die 32-Jährige steht jeden Morgen um fünf Uhr auf, pendelt eine Stunde lang zu ihrem Restaurant, für Bangkoker Verhältnisse ein kurzer Weg, um dann zwei Stunden zu kochen: Schweinefleisch und Reis und Gemüse, nichts davon scharf gewürzt, weil die Kunden das nicht mögen, sagt sie.

Bevor Saisunee den Straßenrand bezog, hatte sie als Buchhalterin in einer der größten Firmen Thailands gearbeitet, ein angesehener Job im klimatisierten Büro. Aber der Druck war groß und die Arbeitszeit lang, erzählt sie, das wollte sie nicht mehr. Sie erbte den Ess-Stand von einem Cousin und machte sich als Köchin selbstständig, was früher verpönt war, aber heute eine respektable Karriere ist. "Jedenfalls arbeite ich jetzt viel weniger, bis kurz nach dem Mittagessen, und verdiene mehr", ruft sie über den Straßenlärm hinweg.

"Vertraut der Schwarmintelligenz!"

Einige Straßenköche werden sogar reich. Chow kennt einen Hähnchenspieß-Brater, der im Mercedes zur Arbeit rollt, und einen Maronenverkäufer, dessen Kinder Privatschulen in England besuchen. Aber ebenso viele scheitern. Und woran erkennen Besucher "Restaurants mit Wow-Effekt", wie Chow sie nennt? An den langen Schlangen. Wo mehrere food stalls sich einen heftigen Wettbewerb liefern und einer davon belagert wird. "Vertraut der Schwarmintelligenz!", sagt Chow. Denn Thais reservieren ungern und stehen lieber an, um die Vorfreude zu steigern.

Sitzen dagegen haufenweise Schüler und Studenten herum, "dann lasst die Finger davon", sagt Chow. Jugendliche lieben vor allem Zucker, Frittiertes, Mayonnaise und weiße, weiche Brötchen – Hauptsache, das Essen stammt aus dem Westen. Selbst traditionelle Gerichte, die doch stets auf Balance bedacht waren, auf das Gleichgewicht der Aromen, sind immer häufiger nur noch salzig, nur noch süß oder sehr scharf. "Wir verlieren die Harmonie", sagt Chow, und es klingt ein bisschen, als würde sie einen viel größeren Verlust beklagen, einen kulturellen.

Die vollständige Reportage von Christoph Kucklick und den Serviceteil finden Sie im Februar-Heft Februar von Geo Saison, ab sofort für 6 Euro am Kiosk.

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