Auslöser

Manche Lebensmittelbestandteile können bei empfindlichen Menschen direkt Beschwerden auslösen. Bestimmte chemische Substanzen reagieren dabei mit den Mastzellen im Bindegewebe, die auch bei echten allergischen Reaktionen eine zentrale Rolle spielen. Ohne dass dabei Antikörper beteiligt sind, werden ebenfalls Botenstoffe freigesetzt, und es kommt letztlich zu den gleichen Symptomen wie bei einer Allergie.

Stoffe, die eine pseudoallergische Nahrungsmittelunverträglichkeit verursachen können, sind zum Beispiel:

• Lebensmittelzusatzstoffe, unter anderem Farbstoffe wie Tartrazin und Azorubin, Konservierungsstoffe wie Benzoesäure und Sorbinsäure, Antioxidanzien (zum Beispiel Gallate) sowie Geschmacksverstärker (zum Beispiel Glutamate) und künstliche Süßstoffe (zum Beispiel Aspartam)
• Biogene Amine. Das sind Abbauprodukte der Nahrungseiweiße. Solche Stoffe entstehen, wenn Lebensmittel mit lebenden Mikroorganismen hergestellt werden, wie bei Hefeextrakt, Käse, Sauerkraut, Essig oder Rotwein. Aber auch Schokolade, Avocados und Tomaten enthalten biogene Amine.
• Histamin, ein besonders häufiges biogenes Amin, steckt vor allem in geräucherten und lange gereiften Lebensmitteln wie Salami und Hartkäse sowie in bestimmten Fischsorten wie Thunfisch und Sardellen.
• Salicylate. Die gärungs- und fäulnishemmende organische Salicylsäure kommt in verschiedenen Früchten und bestimmten Gemüsesorten vor (vor allem in Beerenfrüchten, Orangen, Aprikosen, Ananas, Weintrauben, Oliven, Gurken), aber auch in Wein und vielen Gewürzen. Bei Medikamenten werden Abkömmlinge der Salicylate verwendet (beispielsweise in Acetylsalicylsäure oder in Antirheumamitteln).
• Natürliche Aromastoffe, zum Beispiel in Tomaten.

In den Zutatenlisten sind Zusatzstoffe unterschiedlich gekennzeichnet, entweder als E-Nummer oder als chemisches Element, jeweils mit der entsprechenden Funktion, etwa Emulgator, Konservierungsstoff, Geliermittel, Verdickungsmittel oder Aroma.

Auch wenn sich die Kennzeichnung für Allergiker schon verbessert hat, gibt es noch immer Möglichkeiten, dass Zusatzstoffe nicht ausreichend deklariert werden, vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln, die unverpackt angeboten werden wie Käse, Wurst, Brot und sonstigem Gebäck, Schokolade, Pralinen und sonstigen Süßspeisen, aber auch bei Kartoffelprodukten wie Pommes oder Kroketten und bei alkoholischen Getränken.