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Das farbliche Wunder: Trotzdem sie zu einem großen Teil aus Tomaten besteht, ist die Soße weiß und schmeckt besonders gut zu Fisch. Sterne-Koch Tillmann Hahn zeigt, wie sie gelingt.
Für 6 Personen
1 kg reife Tomaten;
1 Knoblauchzehe, gepellt;
1 Bund Basilikum;
100 g Butter;
50 g Olivenöl;
evtl. 1 TL Speisestärke;
Salz;
Tabasco;
Zucker
Außerdem: 1 Mulltuch
Das Mulltuch mit klarem Wasser gut ausspülen, um Waschmittelreste zu beseitigen. Die Tomaten vierteln und mit Knoblauch, Basilikum und etwas Salz in das Mixerglas eines Blenders geben, auf hoher Stufe durchmixen und in eine mit dem Tuch ausgelegte Schüssel gießen. Die Enden des Tuches zusammennehmen und mit einer Schnur zu einem Bündel knoten. Das Bündel an der Schnur über die Schüssel hängen und den Saft über mehrere Stunden abtropfen lassen. Das Tuch nicht auspressen, sonst wird die Sauce rosafarben und kann nicht weiß bleiben. Den abgetropften Saft aufkochen, mit Butter und Olivenöl kräftig aufmixen, nach Geschmack leicht mit Speisestärke binden und kräftig mit Salz, Tabasco und Zucker abschmecken.
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