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Rezept Backfisch im Bierteig: Der maritime Klassiker neu gedacht – so bereiten Sie ihn rein pflanzlich zu

Backfisch im Bierteig
So sieht Backfisch aus, wenn Alexander Flohr ihn mit Gemüse nachbaut.
© Matthias Hoffmann
Veganer FIsch – gibt's das? Wenn Koch Alexander Flohr Hand anlegt, dann gelingt auch das. Mit seinem neuen Buch "Vegan Ocean" macht er vor, wie man Klassiker der maritimen Küche mit pflanzlichen Zutaten ganz einfach "nachbauen" kann.

Alexander Flohr ist an der deutschen Küste aufgewachsen – mit Möwengeschrei in den Ohren und Fischgeschmack auf der Zunge. Inzwischen lebt der Koch in Berlin, die Liebe zur maritimen Küche aber ist geblieben. Er hat nur ein Problem: Flohr lebt seit Jahren vegan. Weil er den Geschmack von Fisch und Meerestieren nicht missen wollte, krempelte er die Ärmel hoch und verschwand monatelang in der Experimentierküche. Entstanden ist "Vegan Ocean", ein Kochbuch voller Klassiker, in denen Fisch und Meerestiere die Hauptrolle spielen. Allerdings mit einem entscheidenden Unterschied, alle Rezepte im Buch sind vegan. Flohr hat die Tiere einfach zum Gemüse gemacht. Oder besser: das Gemüse zum Fisch. Wie das geht, erzählt er im stern-Interview

Backfisch im Bierteig – der Klassiker im Brötchen

Zubereitungszeit: 15 Minuten, plus 30 Minuten Garzeit, plus 2 Stunden Ruhezeit
Ergibt: 2 Burger

Zutaten

1⁄2 Rettichstange (300 g)
Salz
125 ml Pils
90 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas zum Wälzen
1⁄2 TL geräuchertes Salz (alternativ Meersalz)
2 Noriblätter
2 TL Bratfischgewürz
Sonnenblumenöl
4 vegane Brötchen (Sorte nach Belieben)
1 Tomate (150 g)
4 Salatblätter (z. B. Lollo bionda)
120 g Remouladensauce 

Cover von Vegan Ocean
"Vegan Ocean: Maritime Küche – garantiert grätenfrei" von Alexander Flohr ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen, 192 Seiten, 30 Euro.

1. Den Rettich schälen, in vier etwa 1,5 cm dicke Filets schneiden und in reichlich Salzwasser 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit mit einem Schneebesen das Bier mit Mehl und Rauch­salz zu einem glatten Backteig verrühren.
3. Nach den 30 Minuten die Filets aus dem Wasser nehmen und etwas abtropfen lassen. Die Noriblätter halbieren, mit der rauen Seite nach oben und hochkant zur Arbeitsflä­che legen und mit einem feuchten Tuch etwas abtupfen. Die Rettichfilets von beiden Seiten mit dem Bratfisch­gewürz würzen, jeweils quer auf das Noriblatt legen und darin einschlagen. Reichlich Sonnenblumenöl (mindestens 0,5 cm hoch) in einer Pfanne erhitzen.
4. Auf einen Teller etwas Mehl geben und die Filets darin wenden. Wenn das Öl heiß genug ist, die bemehlten Filets durch den Backteig ziehen, in das Öl geben und von beiden Seiten knusprig ausbacken.
5. Die Brötchen halbieren, die Tomate in dünne Scheiben schneiden und das Back­fischbrötchen zusammenbauen. Remoulade on top und Deckel drauf.

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tpo.

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