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Osterspezialität Kulebjaka Die russische Alternative zum Osterlamm

Rezept Kulebjaka
Für
6-8 Portionen
benötigen Sie:
60 ml lauwarme Milch
1 Packung Trockenhefe (2   TL)
2 TL Zucker
1 großes rohes Ei und
2 hart gekochte, fein -gewürfelte Eier
180 ml saure Sahne
TL Salz und ein wenig mehr zum Abschmecken
120 g ungesalzene Butter, in -kleine Stücke geschnitten, plus 60 g für die Füllung
300 g Mehl, mehr nach Bedarf
3 EL neutrales Öl (Raps- oder Erdnussöl)
230 g entgrätetes, -gehäutetes Lachsfilet, in 2 cm große -Würfel geschnitten
230 g entgrätetes, gehäutetes -Kabeljaufilet, in 2 cm große Würfel geschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln, fein -geschnitten
280 g Waldpilze oder Zuchtchampignons, gesäubert und fein geschnitten
175 g gekochter weißer Reis
je 3 EL Dill und glatte Petersilie, beides fein gehackt
2 EL Wermut oder trockener Sherry
2 EL frischer Zitronensaft
3 EL Hühnerbrühe
1 Prise frisch geriebene -Muskatnuss
Frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
30–50 g Semmelbrösel
Glasur: 1 Eigelb, mit 30 g Milch aufgeschlagen
1. Bereiten Sie den Teig zu: In einer mittelgroßen Schüssel Milch, Hefe und Zucker mischen und stehen lassen, bis er Blasen wirft ist. Das rohe Ei hineinschlagen, außerdem 120 ml saure Sahne und TL Salz zugeben. In einer großen Schüssel 120 g geschnittene Butter mit dem Mehl mischen. Mit den Fingern die Butter in das Mehl kneten, bis es groben Semmelbröseln gleicht. Dann den Hefevorteig zugeben, weiterkneten, bis das Ganze einen weichen Teig ergibt. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 2 Stunden lang kühlen lassen.
2. Den Teig auf Raumtemperatur bringen. Eine Teigschüssel mit etwas Butter oder Öl einfetten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und kräftig durchkneten. Falls nötig, Mehl zugeben, bis er glatt ist und nicht mehr klebt und ca. 5 Minuten kneten. Den Teig in die gefettete Schüssel geben, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen (etwa 2 Stunden).
3. Die Füllung: In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl und 30 g Butter erhitzen. Lachs und Kabeljau zugeben. Wenden und ca. 7 Minuten braten, bis der Fisch fast zerfällt. Den Fisch in eine große Schüssel geben. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze bringen und die übrigen 30 g Butter hineingeben. Die Zwiebeln darin anbraten, bis sie leicht goldfarben sind. Dann die Pilze dazugeben, bis jede Flüssigkeit verdampft ist, also ca. 7 Minuten; zusätzlich Öl hineingeben, falls die Pfanne trocken aussieht. Die Pilzmischung ebenfalls in die Schüssel mit dem Fisch geben. Dann die übrigen 60 g saure Sahne, die hart gekochten Eier, Reis, Dill, Petersilie, Wermut, Zitronensaft, Brühe und Muskatnuss zur Füllmasse dazugeben. Alles gut mit zwei Gabeln vermengen und sanft rühren, um den Fisch zu zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
4. Den Herd auf 200 Grad vorheizen. Den Teig halbieren und zwei Klumpen bilden. Auf zwei leicht eingemehlten Blättern Backpapier jeden Teigklumpen zu einem ca. 25 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Ein Teigrechteck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Semmelbrösel bestreuen, dabei aber einen Rand lassen. Die Füllung in einem kompakten Block darauf geben und einen 2 cm breiten Rand lassen. Die Füllung mit dem zweiten Teigrechteck abdecken und die Ecken zusammendrücken. Überschüssigen Teig abschneiden und beiseitelegen. Die Kanten des Teiges auffalten und mit einer Gabel hübsche Wellen eindrücken. 15 Minuten gehen lassen. Die Oberseite der Pastete mit dem aufgeschlagenen Eigelb bestreichen. Die Teigreste ausrollen, hübsche Formen ausstechen und die Oberseite damit dekorieren. Wieder mit Eigelb bestreichen. Kleine Löcher in den Teig stechen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Pastete etwa 35 Minuten lang backen, bis sie schön goldfarben ist. 10 Minuten auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.
Mehr russische Rezepte gibt es auf der Webseite zum Buch "Höhepunkte sowjetischer Kochkunst".
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Wie wäre es mit Fisch als Alternative zum Osterlamm? Wir zeigen Ihnen, wie Sie eine russische Kulebjaka zubereiten. Die Fischpastete schmeckt nicht nur gut, sie sieht auch festlich aus.
Von Bert Gamerschlag
Bert Gamerschlag und Hannes Holtermann

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