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"Vegan Ocean" Alexander Flohr macht den Fisch zum Gemüse – so geht maritime Küche für Veganer

Alex Flohr vor Hafenkulisse
Alex Flohr ist an der Küste aufgewachsen. Der maritime Geruch, die Geräusche, der Geschmack gehören zu ihm.
© Lars Walther
Alexander Flohr ist an der Küste aufgewachsen – mit Möwengeschrei und Fisch, viel Fisch. Jetzt hat der Liebhaber maritimer Küche mit "Vegan Ocean" ein Kochbuch vorgelegt, in dem Fisch- und Meerestiere zum Gemüse werden. Warum, das erzählt er im stern-Interview.

Herr Flohr, sagen Sie, was haben Sie eigentlich gegen Fisch?
Ich habe überhaupt nichts gegen Fisch. Im Gegenteil. Ich bin in Rostock, direkt an der Küste, geboren. Mit dem Geschmack von Fisch bin ich aufgewachsen. Ich liebe die Aromen des Meeres. Aber ich lebe seit über zehn Jahren vegan, weshalb ich nach Alternativen gesucht habe.

Ihr Buch "Vegan Ocean" hat sich der maritimen Küche verschrieben. Und obwohl es sich um vegane Rezepte handelt, dreht sich darin alles um Fisch und Meeresfrüchte. Erklären Sie mal.
Stimmt, aber es sind Nachbauten aus Gemüse. Ich wollte Pionierarbeit leisten, denn so etwas in der Art gab es noch nicht. Als der Entschluss stand, bin ich mal wieder mit offenen Augen und feinem Gespür durch die Supermärkte gegangen und habe geschaut, welches Gemüse sich überhaupt eignet, um Fisch und Meeresfrüchte nachzuahmen. Was hat die richtige Farbe, was hat die richtige Struktur, was den Glanz? Und dann habe ich erst einmal wild rumprobiert, um die Optik und Textur hinzubekommen. Ich war schon vorher auf den Trichter gekommen, dass man den Geschmack ganz einfach mit Algen spiegeln kann. Die Aromen darzustellen, war also relativ simple.

Auch im Buch schreiben Sie, dass es nicht schwer sei, den Geschmack von Fisch nachzuahmen, dass man aber trotzdem immer schmecken werde, dass es sich um einen Nachbau handelt. Ist das kein Widerspruch?
Ein Fisch schmeckt nach Fisch. Wenn ich einen Bratfisch auf Grundlage einer Aubergine mache, dann wird das Ergebnis nach Bratfisch schmecken, aber eben auch nach Aubergine. Das ist ganz klar. Meine Alternativen erinnern geschmacklich an Fisch, sie haben aber eben auch einen Grundgeschmack je nach Hauptkomponente. Genau das macht diese Gerichte aber so interessant, dadurch stellen sie noch einmal eine ganz neue spannende Kulinarik dar.

Es gibt längst auch industriell hergestellte vegane Garnelen oder vegane Fischstäbchen. Warum sollte man sich die Mühe machen, selbst die Alternativen zu bauen?
Was man in meinem Buch findet, findet man in noch keinem Supermarkt. Meine Rezepte unterscheiden sich ganz klar und deutlich von denen aus der Industrie. In meinen Gerichten werden alle Zutaten frisch verarbeitet. Das ist ein himmelweiter Unterschied zu industriell hergestellten Fischstäbchen. Ich hätte es mir auch einfach machen und Methycellulose holen können und einen Fisch nachbauen können. Aber ich bin Koch. Ich möchte Leute zum Kochen animieren und nicht irgendwelche Stoffe zusammenfügen, die nachher mit Aromastoffen versetzt werden. Ich will diese Alternativen gar nicht schlecht reden. Es ist toll, dass es sie gibt. Aber selbstgemacht ist noch einmal eine ganz andere Nummer – geschmacklich wie gesundheitlich.

Wie lang mussten Sie tüfteln, bis Sie Ihre "Fisch-Formel" gefunden hatten?
Ich habe in den letzten Jahren immer mal wieder solche Gerichte gemacht. Das Rezept des Sahneherings ist vier Jahre alt, für das Buch habe ich es noch einmal verfeinert. Ganz intensiv habe ich mich acht Monate mit dem Thema befasst. Allerdings habe ich alle Erkenntnisse aus den ersten drei, vier Monaten am Schluss wieder über Bord geworfen, um die Rezepte immer noch einfacher und noch einfacher zu machen.

Bauen Sie den Original-Fischs auch optisch nach?
Es geht auch mir darum, das Maximum optisch wie geschmacklich herauszuholen, aber eben mit den Zutaten, die der Supermarkt hergibt. Ich würde da viel mehr hinkriegen, würde ich mich als Chemielaborant betätigen. Priorität hat bei mir aber, dass das Essen möglichst frisch ist und machbar. Es bringt nichts, wenn ich jemandem ein Rezept an die Hand gebe, für das er dann drei Stunden in der Küche steht. Ich möchte den Leuten schließlich Lust und Spaß an den Alternativen geben. 

Fisch ist bei ihnen nicht Fisch. In Ihrem Buch gibt es Ofenlachs, Thunfischbuletten und jede Menge Alternativen mehr. Gibt es ein Gericht, an dem Sie gescheitert sind, dass Sie nicht nachbauen konnten?
Nö. Übrigens: Ich war früher gar nicht so ein vielseitiger Fischesser. Ich war ein Dorschesser und liebte alles was mit Hering zu tun hatte. Das wars dann aber auch.

Wenn Sie drei Zutaten nennen müssten, die für pflanzliche maritime Küche unerlässlich sind, welche wären es?
Algen, Dill, Zitrone. Wenn es wirklich nur drei sein sollen, dann stehen die ganz oben auf meiner Liste. Da kommen noch ein paar hinten dran, aber die sind absolut essenziell. 

Ihre Rezepte heißen "Sahnehering mit Bratkartoffeln", "Paella mit gebratener Jakobsmuschel" oder "Rollmops“, dabei stecken doch eben keine Sahneheringe, Jakobsmuscheln und Rollmopse in den Gerichten. Warum arbeiten Sie mit diesen Begriffen? 
Nehmen wir mal den Sahnehering mit Bratkartoffeln. Würde ich das jetzt "Mit Algen aromatisierte Aubergine in Sahne mit Bratkartoffeln" nennen, würde kein Mensch wissen, dass damit eine Alternative zum klassischen Sahnehering gemeint ist. Ich finde es gerade wichtig, wenn es um Alternativen geht, den Originalnamen zu nutzen. Gleiches gilt für vegane Teewurst. Nenne ich die nicht Teewurst, weiß auch keiner, was in der Packung steckt. 

Cover von Vegan Ocean
"Vegan Ocean: Maritime Küche – garantiert grätenfrei" von Alexander Flohr ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen, 192 Seiten, 30 Euro.

Wen wollen Sie mit Ihren Alternativen an den Herd locken, für wen sind Sie gedacht?
Nehmen wir mal mich als Beispiel. Ich ernähre mich inzwischen vegan, aus gesundheitlichen und ethischen Gründen. Fisch aber hat mir immer geschmeckt und das Aroma wollte ich nicht missen. Aus vielen Gesprächen im letzten Jahr weiß ich, dass es vielen ähnlich geht wie mir. Sie haben keine Lust mehr Fisch zu essen, weil sie wissen, was der Fischfang mit den Weltmeeren anrichtet. Überhaupt der ganze Dreck in unseren Weltmeeren. Dazu kommt die Artenvielfalt, die immer kleiner wird. Viele wollen da einfach nicht mehr mitmachen. Auf den Geschmack wollen sie aber trotzdem nicht verzichten. Ich will aber auch Leute ansprechen, die nicht zu dieser Bubble gehören. Auch sie sollen an den Rezepten Spaß haben. Das ist mir ganz, ganz wichtig. Ich bin kein Chi-Chi-Koch. Ich liebe leckeres, fixes, einfach gemachtes Essen. Grundsätzlich kann jeder meine Rezepte nachkochen.

Fleischalternativen sind inzwischen in den Restaurants angekommen, Alternativen zum Fisch noch nicht. Ist die Nachfrage vielleicht doch nicht so groß?
Da stehen wir noch am Anfang. Aber ich höre, dass manche Köche mein Buch jetzt als Grundlage nutzen, wenn sie ein schönes Fisch-Alternativgericht auf die Karte holen wollen. Genau so war es auch gedacht. Ich habe Pionierarbeit geleistet, auf der jetzt aufgebaut werden kann. Mich haben auch Leute angerufen, die meinten, das Buch sei genau das, was sie gesucht haben – zum Beispiel für den veganen Imbiss. Der Bedarf war also da, nur das Angebot nicht. Vielleicht hilft mein Buch dabei, die eine oder andere kulinarische Lücke zu füllen.

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