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Kulinarisches Rätsel: Hätten Sie's gewusst? So entsteht der goldbraune Schaum auf dem Espresso

Die Italiener schwören darauf: Nur wenn der Espresso mit einem dichten, goldbraunen Schaum serviert wird, ist er wirklich gut. Das nennt sich auch Crema. Aber wie entsteht die eigentlich? 

Von Ann-Christin Baßin

Mahlen  Viele Aromastoffe sind flüchtig – daher der sensationelle Duft beim Mahlen. Espresso wird, wenn immer möglich, aus frisch gemahlenen Bohnen zubereitet. Dafür muss das Kaffeemehl (7 bis 11 g pro Tasse) sehr fein sein. So entsteht im Siebträger ein feinporigeres "Labyrinth" (Kaffeekuchen), durch das anschließend Wasserdampf geleitet wird. In den kleinen Poren kommt der Dampf intensiv mit dem Kaffee in Kontakt und löst die meisten Aromen.

Mahlen

Viele Aromastoffe sind flüchtig – daher der sensationelle Duft beim Mahlen. Espresso wird, wenn immer möglich, aus frisch gemahlenen Bohnen zubereitet. Dafür muss das Kaffeemehl (7 bis 11 g pro Tasse) sehr fein sein. So entsteht im Siebträger ein feinporigeres "Labyrinth" (Kaffeekuchen), durch das anschließend Wasserdampf geleitet wird. In den kleinen Poren kommt der Dampf intensiv mit dem Kaffee in Kontakt und löst die meisten Aromen.

Wohl jede Bohne wünscht sich, zum Espresso zu werden! Das sirupartige, dunkle Getränk stammt ursprünglich aus Italien. Dort wurde es um 1900 in Mailand populär und verbreitete sich dann in andere Länder. Der Begriff Espresso bedeutet übersetzt: "Unter Druck zubereiten". Dabei wird heißes Wasser mit sehr viel Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst. Dadurch entsteht ein hochkonzentrierter Kaffee mit einer haselnussbraunen Schaumkrone, der Crema.

Espresso begeistert mit kräftigen Aromen und durch seine geringe Menge weniger Koffein als Filterkaffee. "Doch um einen solchen Genuss hinzukriegen, müssen verschiedene Faktoren bei der Zubereitung stimmen: Wasserhärte und -temperatur, Menge, Frische und Mischung des Kaffees, Mahlgrad, Wasserdruck und richtiges Andrücken des Kaffeemehls", erklärt Tobias Eberhard. "Die Espressomaschine in unserem Café hat vier Kreisläufe: einen Boiler, der das Wasser auf 120 Grad erhitzt, und drei weitere für die Brühgruppen, wo die Siebträger eingehängt werden. Hier können wir jede Brühgruppe auf 92 bis 94 Grad einstellen, um jeweils die beste Extraktion zu bekommen."

Das Geheimnis der Crema

Die Crema ist das entscheidende Merkmal für die Qualität eines Espresso. Je nach Mischung hat sie eine schöne, mittelbraune Farbe und schließt sich nach dem Verrühren wieder. Sie sollte 2 bis 4 Minuten anhalten und zwischen 2 und 4 Millimeter dick sein. Die Crema hindert die Aromen für eine Weile am Verdampfen. Sie schützt so die feinst verteilten Aromaöle, die den Espresso geschmacklich fülliger und samtiger machen. Die Mühe wird belohnt mit lang anhaltenden Geschmack auf der Zunge.

Aber wie entsteht eine solche Crema überhaupt? Prof. Dr. Jürgen Vollmer ist Physiker am Max-Planck-Institut für Dynamik und Selbstorganisation in Göttingen erklärt in einzelnen Schritten wie eine Crema unter physikalischen Gesichtspunkten entsteht.

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