Extraktion
Die meisten Aromen sind fettlöslich. Wasser kann sie nur aus dem Kaffee ziehen, wenn es unter hohem Druck (9 bar) und bei hoher Temperatur (90 bis 95 Grad) durch den Kaffeekuchen strömt. Um Öle, Proteine und Zucker optimal zu lösen, sollte die Kontaktzeit mit dem Kaffee 20 bis 30 Sekunden betragen. So gelangt die größte Menge an Aromen in die Tasse. Doch entscheidend für die Crema ist das im Kaffee enthaltende Kohlendioxid. Neben den Aromen wird auch das CO2 gelöst. Wenn es den Siebträger verlässt, gast es sofort aus, weil Temperatur und Drucks schlagartig fallen. Ergebnis: Es entsteht ein feinporiger Schaum.
Die meisten Aromen sind fettlöslich. Wasser kann sie nur aus dem Kaffee ziehen, wenn es unter hohem Druck (9 bar) und bei hoher Temperatur (90 bis 95 Grad) durch den Kaffeekuchen strömt. Um Öle, Proteine und Zucker optimal zu lösen, sollte die Kontaktzeit mit dem Kaffee 20 bis 30 Sekunden betragen. So gelangt die größte Menge an Aromen in die Tasse. Doch entscheidend für die Crema ist das im Kaffee enthaltende Kohlendioxid. Neben den Aromen wird auch das CO2 gelöst. Wenn es den Siebträger verlässt, gast es sofort aus, weil Temperatur und Drucks schlagartig fallen. Ergebnis: Es entsteht ein feinporiger Schaum.
© Philipp Möller
