Kalte Sommersuppen, Gazpacho genannt, sind ein Klassiker der andalusischen Küche. Kalt serviert und erfrischend ist die Gemüsesuppe eine der besten Mahlzeiten für heiße Sommertage. Dass die andalusische Köstlichkeit heute in vielen Teilen der Welt bekannt ist, ist vor allem einer Dame zu verdanken.
Der Legende zufolge soll es die spanische Kaiserin Eugénie de Montijo gewesen sein, die im 19. Jahrhundert so kräftig die Werbetrommel für ihr Leib- und Magengericht rührte, dass bald das ganze Land dem Gericht verfiel. Eugénie, die Ehefrau von Napoleon III, und die letzte Monarchin, die über Frankreich regierte, war selbst ein Kind Andalusiens. Geboren in Granada, kannte und liebte die Spanierin die regionalen Köstlichkeiten.
Aus Andalusien in die Welt
Darunter auch die Gazpacho. Die kalt servierte Gemüsesuppe zählte zu den Lieblingsgerichten der Regentin, selbst dann noch, als sie längst weit entfernt ihrer Heimat durch die Paläste wandelte. Und anstelle die Gerichte ihrer Herkunft zu vergessen, machte sie sich auf, um diese in den oberen Gesellschaftsschichten salonfähig zu machen. Der Rest ist Geschichte. Es sollte nicht lang dauern, bis auch der Rest der Bevölkerung auf den Geschmack kommen sollte. Denn anders als die meisten Speisen der Oberschicht, konnte auch das gemeine Fußvolk Gazpacho auf die heimischen Teller bringen. Die Zutaten waren billig, die Zubereitung einfach.
Viele Jahre später war es der spanische Filmemacher Pedro Almodóvar, der die andalusische Spezialität neuerlich auf die Weltbühne hob. In seiner oscarnominierten Tragikkomödie "Frauen am Rande des Nervenzusammenbruchs" ist es die Gazpacho, die in den Vordergrund rückt. Denn die Suppe ist mit Schlafmitteln versetzt, was nach und nach die Hauptdarsteller aus dem Spiel nimmt. Mit dem Erfolg des Filmes, gewann auch die Gazpacho an Weltbekanntheit.
Die Anfänge der Gazpacho
Aus einer authentischen Gazpacho sind die Tomaten nicht wegzudenken. Ursprünglich aber hatten die in der Suppe gar nichts zu suchen. Denn die Geschichte der Gazpacho reicht viel weiter zurück, als die Geschichte der Tomate auf dem europäischen Kontinent. Es waren die Mauren, die das Gericht in Andalusien zuerst auf die Teller brachten und das wohl schon im ersten Jahrtausend nach Christus. Allerdings handelte es sich damals noch um eine völlige andere Suppe, die harte Brotreste als Basis hatte.
Das heutige Aushängeschild Andalusiens galt lange als typisches Armengericht. Erst als Amerika entdeckt wurde, die Ernährungsmöglichkeiten dadurch vielfältiger wurden und die Tomate ihren Siegeszug in Europa antrat, wandelte sich die einst simple Kost zu dem, was man heute unter Gazpacho andaluz kennt. Und das ist, wenn man es genau nimmt, nichts anderes als ein gekühlter Gemüse-Smoothie.
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Zubereitungszeit: 35 Minuten
Für 4 Personen
Für die Füllung
200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Zwiebeln (insg. 100 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1–2 frische Poblano-Chilis (120 g), ersatzweise frische, milde grüne Chilis oder Spitzpaprika
180 g Oaxaca-Käse (Quesillo), ersatzweise Mozzarella oder eine Mischung aus geriebenem Mozzarella und halbfestem Flamengo
2 1⁄2 EL Pflanzenöl
Salz
Für den Teig
130 g nixtamalisiertes Maismehl
1⁄2–1 TL Reismehl
1⁄2–1 TL Backpulver
1 Msp. Salz
300 ml Pflanzenöl
Außerdem
Tortillapresse, ersatzweise Schneidebrett
• Für die Füllung Kartoffeln schälen, ca. 1 cm klein würfeln, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und weich kochen.
• Inzwischen Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis waschen, putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Käse faserig zerzupfen.
• Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die Chilistreifen mitbraten. Gegarte Kartoffeln abgießen, in die Pfanne geben, einrühren, mit Salz würzen und vom Herd nehmen.
Für den Teig Maismehl, Reismehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen und 250 ml Wasser einarbeiten. Den Teig mit kreisenden Bewegungen glatt kneten. Er sollte nicht zu feucht oder klebrig sein. Ist er zu trocken und rissig, etwas mehr Wasser einarbeiten.
• Aus dem Teig acht gleich große Kugeln formen und mit einem feuchten Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken.
• Aus einem Gefrierbeutel zwei große Kreise ausschneiden, beide Folien in die Tortillapresse legen und die Teigkugel zu dünnen Scheiben pressen (15–16 cm Ø). Die Folien entfernen. (Alternativ ein Schneidebrett zum Pressen benutzen.)
• Die Kartoffelfüllung und den Käse auf den Tortillas verteilen. In der Mitte zusammenklappen, die Ränder gut verschließen und abdecken.
• Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne auf 180°C erhitzen und die Quesadillas portionsweise von beiden Seiten goldbraun und knusprig frittieren.
Serviertipp
Dazu Guacamole oder Taco-Guacamole und eine Salsa nach Wahl servieren, z.B. Grüne Salsa mit Avocado.
Andalusische Gazpacho – so geht’s
Die bekannteste Variante der Sommersuppe, die wohl Anfang des 19. Jahrhunderts entstanden ist, ist mit wenigen Handgriffen zubereitet. Tomaten sind die Grundessenz. Aufgepeppt wird die Suppe unter anderem mit Gurken und Zwiebeln. Für vier Portionen benötigen Sie:
500 Gramm Tomaten
2 Paprikaschoten (rot und grün)
1 Salatgurke
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
3 EL Sherryessig
3 Scheiben Weißbrot
Salz und Pfeffer
Zunächst wird das Weißbrot grob gezupft und in einer Schüssel mit ein wenig Wasser etwa 30 Minuten zur Seite gestellt. In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden und in einem Mixer pürieren. Das eingeweichte Brot und Olivenöl dazugeben. Je nach Konsistenzwunsch mit Wasser anreichern. Danach mit Gewürzen und Essig abschmecken. Gazpacho muss sehr kalt serviert werden. Bevor es auf die Teller kommt, sollte die Suppe daher mindestens 60 Minuten im Kühlschrank gekühlt werden.
