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Bert Gamerschlags Küchengeheimnisse: Keine Angst vor Fisch auf dem Grill

Wie grillt man eigentlich Fisch? Und warum kippt man Nudelwasser in die Soße? In einer neuen Serie verrät stern-Redakteur Bert Gamerschlag kleine Küchengeheimnisse.

Von Bert Gamerschlag

Bert Gamerschlag ist stern-Redakteur und der Fachmann für die Themen rund ums Essen und Trinken.

Bert Gamerschlag ist stern-Redakteur und der Fachmann für die Themen rund ums Essen und Trinken.

Wie grillt man eigentlich Fisch? Nur schwer, denn er klebt gern fest, trocknet ruckzuck aus oder zerfällt in seine Bestandteile. Dagegen hilft ein Fischgrillkorb, aber was, wenn man keinen hat? Ich habe unlängst mal aus Neugier zum Schweinsnetz gegriffen. Ein Schweinsnetz ist kein Netz, mit dem man Schweine fängt, sondern eine Art Netzhemd, das den Magen des Schweins umhüllt.

So ein Schweinsnetz kostet wenig Geld. Ich habe für fünf Netze fünf Euro bezahlt und vier Stück ins Tiefkühlfach gelegt. Man findet es nie in der Auslage der Fleischerei, aber man kann es beim Metzger bestellen. Köche verwenden es, um amorphen Substanzen Form beim Garen zu verleihen. Es wird beim Garen unsichtbar und schwindet wie von Zauberhand.

Das Netz besteht teils aus Bindegewebe und teils aus Fett. Erhitzt man es, so schmilzt das Fett und schwindet, das Bindegewebe dagegen bleibt, wird gar und essbar. Alles, was keine feste Form hat und folglich zerfallen will – Hackfleisch etwa – lässt sich darin einwickeln und garen. In Frankreich bereiten Traiteure und Metzger mit Schweinsnetzen Crépinettes, das sind Würste ohne Darm.

Garprobe: Der Trick mit der Stricknadel

Um das Schweinsnetz zu verwenden, breitet es auf seiner Arbeitsfläche vorsichtig (!) aus und schneidet es so zu, dass das Gargut einmal ganz hineingewickelt werden kann. Vorher das Gargut würzen, bei uns ist das Fisch, also greifen wir zu Zitrone, Salz und weißem Pfeffer. Handelt es sich um das dünne Schwanzstück eines Fisches, klappt man es einfach um (siehe Foto oben). Auf dem Grill verleiht das Netz dem Klappstück Form und Halt. Rauf auf den Rost und garen.

Gar ist der Fisch, wenn er gar ist. Das ist abhängig von der Stärke der Glut, der Distanz von Rost zu Glut und von der Dicke des Fisches. Ein Tipp, besser noch: ein Geheimnis – man sticht mit einer Stricknadel oder ähnlichem (spitzes Messerchen) ins Zentrum des Fisches, lässt die Nadel dort maximal zehn Sekunden und hält sie dann an die Lippe. Ist die Nadel kalt oder nur schwächlich warm, ist der Fisch noch roh. Ist sie deutlich und angenehm warm, ist der Fisch gar. Ist die Nadel heiß, ist der Fisch trocken. Dann war alles umsonst.

Unfischiger Fisch vom Grill

Der Effekt des Netzes ist folgender: Der Fisch bleibt ganz – selbst Kabeljau, der sich gern in kürzester Zeit in seine Muskelsegmente zerlegen will, lässt sich so grillen. Der Fisch bleibt saftig – das austretende Fett des Netzgewebes schützt ja das Fischfleisch. Der Fisch schmeckt nicht mehr nach Fisch – das ist ein Nachteil, ja. Es kann aber auch ein Vorteil sein, wenigstens für die, die kein Fan von Fisch sind, wohl aber ein zartes, mageres Stück Irgendwas von Grill wollen.

Ich habe das Schweinsnetz nicht mitgegessen, denn die nicht sehr lange Zeit auf dem Rost reichte nicht, um es hinreichend schwinden zu lassen. Es ließ sich aber superleicht entfernen. Zu einem grünen Salat und in Butter schwenkten Salzkartoffeln schmeckte mein unfischiger Fisch verblüffend gut. Hat jemand Angst vor Fisch vom Grill? Hier ist die Lösung.

Haben Sie auch eine kulinarische Frage, die Ihnen unter den Fingern brennt? Dann mailen Sie an: kuechengeheimnisse@stern.de.

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