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Brot-Rezepte: Das perfekte Adventsbrot

Was lange währt, wird endlich gut. Das gilt auch für dieses Adventsbrot. Das Ergebnis macht dafür umso mehr Freude.

Brot

Es braucht zwar etwas Zeit, aber das Ergebnis des Adventsbrot entschädigt die Mühen

Rezept für Advent-Schwarzbrot

ERGIBT 1 BROT

Zubereitung: 1 Std. 30 Min. | Reifezeit: 16 Std. | Teigruhe: 30 Min. | Stückgare: 1 Std. | Backzeit: 1 Std. 15 Min.

Für den Sauerteig

  • 75 g Roggenvollkornschrot (grob)
  • 100 g Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 20 g fertiger Sauerteig als „Anstellgut“
  • 175 ml Wasser

Für das Quellstück

  • 50 g getrocknete Aprikosen, gewürfelt
  • 50 g getrocknete Pflaumen, gewürfelt
  • 50 g getrocknete Feigen, gewürfelt
  • 50 g getrocknete Cranberrys
  • 50 g geröstete Mandelkerne
  • 2 g Zimt, gemahlen
  • 2 g Muskatnuss, frisch gerieben
  • 125 ml Wasser
  • Für das Brühstück
  • 100 g Roggenvollkornschrot (grob)
  • 110 ml kochendes Wasser

Für den Hauptteig

  • 8 g frische Hefe oder 4 g Trockenhefe
  • 105 ml lauwarmes Wasser
  • 175 g Roggenvollkornschrot (fein)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 15 g dunkler Flüssigmalzextrakt
  • 15 g Zuckerrübensirup

Zum Dekorieren

  • 70 g Haferflocken
  • 70 g gehobelte Mandeln

Außerdem

  • 2 Backbleche
  • Handrührgerät oder Knetmaschine
  • Kastenbackform, Größe 3, leicht gefettet

Das große Buch vom Brot. Von Marie Thérèse Simon, Silvio Knezevic, Arno Simon, Alexander Schmidt. Christian Verlag. 400 Seiten. 39,99 Euro.

Das große Buch vom Brot. Von Marie Thérèse Simon, Silvio Knezevic, Arno Simon, Alexander Schmidt. Christian Verlag. 400 Seiten. 39,99 Euro.

Herstellung Sauerteig

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Die Masse mit einem Küchentuch abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Herstellung Quellstück

Alle Zutaten mit dem Wasser verrühren, dann mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Herstellung Brühstück

Den Roggenvollkornschrot in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser überbrühen; rühren, bis eine breiartige Masse entstanden ist. Die Masse mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur oder – besser noch – über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Herstellung Hauptteig

Die Hefe zunächst im lauwarmen Wasser auflösen. Dann das Hefewasser mit allen weiteren Zutaten samt Sauerteig und Brühstück (das Quellstück zunächst nicht) in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit der Knetmaschine 20 Minuten auf langsamer Stufe zu einem weichen Teig kneten. Den Teig bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit einem Küchentuch, etwa 30 Minuten ruhen lassen („Teigruhe“). Anschließend den Teig nochmals etwa 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Erst ganz am Ende das Quellstück mit den Früchten kurz unterkneten. Bei diesem Brot auf schnelles Kneten komplett verzichten!

Die Verarbeitung

Den Teig direkt nach dem zweiten Knetdurchgang weiter verarbeiten: Noch einmal kurz mit der Hand durchkneten, zu einem ovalen Laib formen und zum Dekorieren rundherum in der Flocken-Mandel-Mischung wälzen. Anschließend das Brot in die leicht gefettete Kastenbackform setzen, mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen („Stückgare“).

Das Backen

Den Ofen auf 250 °C vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen. Das Brot in seiner Backform auf das zweite Backblech stellen, im unteren Ofendrittel einschieben und vorsichtig etwa eine Tasse Wasser auf das leere, heiße untere Blech gießen, um die passende Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erreichen – Vorsicht mit dem heißen Dampf! Die Oberfläche des Brots reißt dadurch weniger ein und wird schön glänzend.

Nach 2 Minuten Backzeit die Ofenklappe für 1 – 2 Minuten einen Spalt breit öffnen, damit der entstandene Dampf abziehen kann. Ein eingeklemmter Kochlöffelstiel zwischen Ofen und Klappe sorgt für den idealen Abstand. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 200 °C herunterregeln.

Das Brot insgesamt etwa 1 Stunde 15 Minuten kräftig ausbacken, bis es haselnussbraun ist. Mit einem Bratenthermometer kann die Kerntemperatur des Brots ermittelt werden. Liegt diese in der Mitte des Laibs bei 99 °C, sollte es aus dem Ofen genommen werden. Danach sofort aus der Form stürzen.

Hinweis: Flüssigmalzextrakt kann beim Backen in vielen Fällen durch Honig ersetzt werden – in diesem Fall nicht! Die wichtige Zutat gibt's beim Bäcker.

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