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Chinesische Küche: Die Leibgerichte der Verbotenen Stadt

Im Restaurant der Familie Li haben kulinarische Trends nichts verloren. Gekocht wird nach geheimen Rezepten aus der Verbotenen Stadt, ganz wie zu Kaisers Zeiten. Das hat schon Weltstars wie Mick Jagger und Muhammed Ali angezogen. Wie die Rezepte die Auflösung der Qing-Dynastie und die Kulturrevolution überlebten.

Von Stefanie Suren

International findet man Köstlichkeiten der Chinesischen Küche in vielerlei Variationen vor. Bei der Familie Li in Peking wird alles nach traditionellen Rezepten zubereitet

International findet man Köstlichkeiten der Chinesischen Küche in vielerlei Variationen vor. Bei der Familie Li in Peking wird alles nach traditionellen Rezepten zubereitet

Gut versteckt in einer der kleinen, verwinkelten Gassen des Pekinger Xi-Cheng-Distrikts liegt das Restaurant der Familie Li. Kein Schild, keine Klingel weisen darauf hin, dass sich hinter der unscheinbaren grauen Mauer eines der außergewöhnlichsten Restaurants Chinas verbirgt. Ausschließlich durch Mund-zu-Mund-Propaganda hat sich dieses Restaurant einen Namen gemacht. Erst auf ein Klopfen hin, öffnet eine Kellnerin die hölzerne Tür und führt die Gäste durch einen schmalen Gang, der zwei sìhéyuàn, zwei traditionelle Hofhäuser, verbindet.

Das Restaurant liegt im ersten sìhéyuàn. In vier leergeräumten ehemaligen Wohnräumen stehen einige wenige Tische. Reservieren ist hier Pflicht. Hellrosa Plastiktischdecken, blau bedrucktes, billiges Geschirr und helles Licht - das Restaurant zeichnet sich nicht durch sein Ambiente aus, sondern durch seine Küche. Sechs Menüs gibt es im Li Familienrestaurant. Sie kosten zwischen 23 und 200 Euro und liefern eine Kostprobe von Gerichten aus der Verbotenen Stadt und Spezialitäten aus Peking. Nur ausgewähltes Personal darf die Rezepte sehen. Die Köche verpflichten sich per Vertrag zur Geheimhaltung, einige Zutaten kennen sogar nur Familienmitglieder.

Des Kaisers Speisen

Auf vielen kleinen Tellerchen bringen die freundlichen, chinesischen Kellnerinnen Gerichte wie gebratene Lotuswurzel, gequirltes Tofu oder gedünstetes Schweinefleisch. Der Kohl mit Senfsamen zum Beispiel, eine kleine weiße Rolle, leicht besprenkelt mit gelber Soße, ist eine echte Geschmacksexplosion: scharf, süß und frisch zugleich. Die Peking Ente gibt es hier traditionell mit Frühlingszwiebeln und herzhafter brauner Soße, zum Einrollen in kleine, dünne Crêpe-Pfannkuchen. Glutamat oder andere Chemikalien sind bei Familie Li strengstens verboten. Das Essen genügt jedem Biosiegel - ganz wie zu Kaisers Zeiten.

Li Shan-lin wartet in seinem Wohnzimmer im zweiten sìhéyuàn. Der Professor und Gründer des Li Familienrestaurants sitzt kerzengerade in einem alten Lehnstuhl aus Kirschholz. Sein schmales Gesicht mit den klugen Augen verschwindet fast hinter einer riesigen Brille. Trotz seiner 88 Jahre springt Professor Li auf und begrüßt seinen ausländischen Gast in fließendem Englisch. Mit einer Tasse grünem Tee in der Hand beginnt er die Geschichte der Rezepte der Kaiser zu erzählen, die auch die Geschichte Chinas ist.

Die Reiter des Weißen Banners

Professor Li stammt aus einer einst sehr mächtigen mandschurischen Familie. Als der letzte Kaiser der Ming-Dynastie um 1645 sein Riesenreich nicht mehr halten konnte, überwanden die Mandschuren - ein Volk, das im Nordosten des heutigen Chinas lebte - die Chinesische Mauer, lösten die Ming-Dynastie ab und gründeten die Qing-Dynastie. Die kaiserliche Familie der Mandschu zog in die Verbotene Stadt ein, gefolgt von ihrer Armee, die aus verschiedenen Regimenten, den sogenannten Bannern, bestand. Professor Lis Großvater, Li Zi Jia, gehörte zum Zheng Bai Qi, dem "Schlichten weißen Banner". Die mandschurischen Bannerleute besetzten während der Qing-Dynastie alle hohen Machtpositionen in der Hauptstadt.

Die geheimen Rezepte der Verbotenen Stadt

Großvater Li Zi Jia, erzählt Professor Li, wurde Mitte des 19. Jahrhunderts geboren und war mit knapp zwanzig Jahren ein hoher Beamter am kaiserlichen Hof in Peking, wo er unter Kaiserwitwe Cixi diente. Cixi, die Tochter eines Mitglieds des "Gerahmten Blauen Banners", war einst als junge Konkubine in die Verbotene Stadt gekommen, manipulierte aber später als "Herrscherin hinter dem Vorhang" die jeweiligen Kaiser wie Marionetten und herrschte 48 Jahre bis zum Ende der Kaiserzeit indirekt über ganz China.

Li Zi Jia war Chef von Cixis Palastgarde und trug die Verantwortung für die Sicherheit der kaiserlichen Familie. Dazu gehörte auch das Überwachen der kaiserlichen Mahlzeiten und Bankette, denn die kaiserliche Familie musste besonders vor Giftattentaten geschützt werden. Bei jeder Mahlzeit in der Verbotenen Stadt kamen mindestens Hundert Gerichte auf die Tafel, wobei alle Rezepte streng geheim waren. Großvater Li Zi Jia überprüfte täglich alle Rezepte und setzte sein Siegel darauf. Jeder Koch wurde von mehreren Soldaten genau überwacht, so dass nur die Zutaten in die Töpfe kamen, die im Rezept standen. Als 1911 die Qing-Dynasitie zusammenbrach, begann Li Zi Jia, einige der einfacheren der geheimen Rezepte heimlich aufzuschreiben und vererbte die Niederschrift an seinen Sohn, der sie wiederum an seinen Sohn weitergab: an Professor Li Shan-lin.

Die Zerstörung während der Kulturrevolution

Li Shan-lin arbeitete als Professor für Mathematik und Chemie an verschiedenen Universitäten in Peking. 1969, während der Kulturrevolution, erhielt der Intellektuelle Unterrichtsverbot und begann, sich intensiv mit den geheimen Rezepten aus der Verbotenen Stadt zu beschäftigen. Er lernte, sie genau nachzukochen und brachte dies auch seinen Kindern bei. Auch als die Roten Garden Doktor Lis Haus verwüsteten, die Rezepte fanden und als Ausdruck höchster Dekadenz und konterrevolutionären Unfug verbrannten, waren die Kochkünste der Verbotenen Stadt nicht verloren. Denn inzwischen kannten Professor Li und seine Kinder die Rezepte auswendig. Als 1984, nach der Öffnung des Landes durch Deng Xiaoping, ein nationaler Kochwettbewerb ausgerufen wurde, beschlossen die Hobbyköche, sich mit den Rezepten aus der Verbotenen Stadt zu bewerben und stachen alle anderen Bewerber mühelos aus.

Promis zu Besuch im Himmel

1985 eröffnete Professor Li gemeinsam mit seinen Kindern das Li Familienrestaurant. Strahlend zeigt er sein Fotoalbum: Regisseur Quentin Tarantino hebt den Daumen übers Essen und "Rolling Stones"-Sänger Mick Jagger grinst hinter einem Tsingtao Bier hervor. "Als er kam, wusste niemand hier, wer das ist" erinnert sich Professor Li. Erst die Schwiegertochter aus Hongkong erkannte den Star. David Rockefeller lässt sich mit der ganzen Familie fotografieren, der ehemalige britische Premierminister Edward Heath strahlt in die Kamera und Boxstar Muhammad Ali hat ein signiertes Porträt geschickt.

Sie und viele mehr haben in den ehemaligen Wohnräumen der Familie Li Speisen aus dem fotokopierten Menü gewählt, von billigem Geschirr und an Tischen mit Plastiktischdecken Gerichte aus der Verbotenen Stadt gegessen. "Den Chinesen ist das Essen der Himmel", heißt es und alles was Professor Li will, ist seinen Gästen einen Zipfel von diesem Himmel zu schenken.

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