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Essen in Peking: Die schärfste Stadt

Und wenn wir noch so oft "zum Chinesen" gehen - gut schmeckt es erst beim Original. Allen Olympia- und sonstigen Touristen sagt unser Mann in Peking, wo und wie man in seiner Stadt am besten isst.

Von Adrian Geiges

Essen ist für die Chinesen wie Sex. Ein wilder Trieb. Ein kaum beherrschbares Verlangen. Die aufregendste Art der Begegnung. Ja fast der Sinn des Lebens. Die Chinesen schuften klaglos bis spät in die Nacht. Aber gibt es um zwölf nichts zu Mittag und um sechs oder sieben Uhr kein Abendessen, dann droht Revolution. Die Deutschen reden auch noch beim Essen über die Arbeit. Die Chinesen reden auch noch bei der Arbeit übers Essen und beim Essen sowieso.

Ich lebe in Peking. Treffe ich chinesische Freunde, grüßen sie: "Chile meiyou?" - "Schon gegessen?" In Peking hat der Mensch die Wahl zwischen 30.000 Restaurants - achtmal mehr als in Berlin, allerdings auch bei deutlich mehr Einwohnern. In einigen Straßen, manchmal sogar in ganzen Vierteln lockt jedes Haus mit essbaren Sinnesfreuden. Ess-Etablissements, wohin man sieht, schon von Weitem zu erkennen an den roten Lampions über dem Eingang. Es geht immer nur um das eine.

Der Besuch eines Lokals beginnt mit einem Flirt. Die Kellnerin ist dabei die Kupplerin, sie hilft mit beim Flirt mit dem, was das Haus mir bietet, was ich mir versprechen darf, es geht um die Vorstellung der kommenden Ekstase. Die Kellnerin, meist in Uniform, die Haare gebunden und mit einem Nummernschild versehen, notiert gesenkten Hauptes die Wünsche des Kunden. Die Speisen tragen schillernde, verheißungsvolle Namen, es ist, als wäre das Essen geschminkt und aufregend gekleidet; dann muss man fragen, das gehört dazu: "Was sind denn die ‚vier glücklichen Tofu‘?" Antwort: "Tofu mit Eigelb, Knoblauch, Hack- und Pökelfleisch."

Vorm Essen wird der Gast "heißgemacht"

Oft sehen chinesische Gasthäuser aus wie ein Zoo. Das lässt Europäer frösteln, weil das, was ich gleich essen soll, beim Bestellen noch lebt. Andererseits - frischer geht's nicht, und es gibt mir die Gelegenheit für den ersten Kontakt mit den Schönheiten, die ich näher kennenlernen möchte, ja die ich bald zum Fressen gern habe. Der "red snapper" im Aquarium macht mir schöne Augen. Die Krabben winken mir aus dem Bottich. Die Kellnerin trägt den lebenden Fisch in einer Plastiktüte an den Tisch und wartet auf mein Nicken - so wie man das Weinetikett noch einmal studiert, ehe der Kellner die Flasche öffnet.

Bevor der Gast an die Speisen darf, wird er erst einmal ordentlich heißgemacht. Im Restaurant "South Beauty" spleißt der Koch die knusprige Peking-Ente vor mir am Tisch in kleine Stücke, da läuft das Wasser im Mund zusammen. Ein Kellner mischt Salatblätter und Sauce erst frisch am Tisch. Ein Meisternudler zieht seinen geschmeidigen Teig zum groben Strang, dann schleudert er ihn zu meterlangen, feinsten Fäden. Ein Akrobatenakt!

Dann der mongolische Feuertopf, ein kulinarischer Hauptspaß: Er ähnelt dem Fondue, kommt aber ohne Puritanismus und ganz bestimmt ohne Käse. Wie ein Blutbad so rot wirkt die Brühe, die in dem Kessel auf dem Gas in der Tischmitte steht. Und sie ist wahrlich gefährlich, im Grunde besteht sie aus Chilischotenmumpe, mit etwas Wasser verdünnt. Mit zunehmender Hitze beginnt sie zu brodeln. Aus ihren Tiefen steigen Zwiebeln, Ingwer und Kopfsalatherzen, hüpfen vor den Augen der Schlemmerrunde, die sich mit Geschichten überbietet, wie oft und wie scharf sie das letzte Mal gespeist hat.

Schlemmen für eine gesunde Haut

Auf dem Tisch stapeln sich in Tellern dünn geschnittenes Schaf- und Rindfleisch, auch Fischbällchen und Pilze. Die Hungrigen können es kaum erwarten, das alles in den Topf zu befördern. Na, nicht so präpotent, lachen die älteren Damen, die Brühe ist noch nicht so weit. Scheinjüngferliches Geziere das alles - nur vorgeführt, die Vorfreude zu verlängern, denn jetzt beherrscht sich keiner mehr, alle greifen nach ihren Stäbchen und verfrachten Fleisch und Gemüse in den Topf.

Nach wenigen Minuten stoßen sie mit den Stäbchen wieder hinein in den Sud, sie fischen die scharfen Leckerbissen heraus und stecken sie sich in den Mund. Sie hecheln und und jammern und stöhnen begeistert, so brennt ihnen die Zunge. Wie manche Deutsche am nächsten Tag vom Bierrausch und Kater prahlen, erzählen Chinesen fröhlich von ihrer Verdauung nach einer Überdosis von Schärfe. Doch all das Leid soll sich lohnen, denn das pikante Essen mache, so heißt es, eine gesunde Haut.

Mittlerweile fährt die Kellnerin immer speziellere Sachen auf. Auf dem Tisch steht jetzt eine Schüssel mit Gansgedärm. Auch noch nach einem ausgiebigen Bad im Feuertopf schmecken sie für mich wie Kaugummi ohne Zucker. Die Chinesen finden sie äußerst lecker. Was am Mundgefühl liegt, einer zusätzlichen Dimension des Essens in China. Eine Leckerei mag nach nichts schmecken, solange sie sich nur spannend anfühlt zwischen den Zähnen und als gesund gilt, denn chinesische Küche ist immer zugleich ein Stück chinesische Medizin. Das Organ, das man verspeist, frischt das entsprechende Organ des Menschen auf, so die traditionelle Überlieferung.

Wer also den Darm isst, dem wird der Darm kuriert - auch wenn die unmittelbaren Auswirkungen erst einmal das Gegenteil vermuten lassen. Suppe aus Schweinsknochen stärkt das eigene Skelett - was wegen des Kalziumgehalts sicher stimmt. Yak-Penis soll die Potenz stärken, ist aber auch in China keine alltägliche Mahlzeit. In Peking kostet sie umgerechnet 179 Euro, also ein Zigfaches sonstiger Gerichte in der Hauptstadt.

Die Chinesen essen rückhaltlos

Beim Essen aber denkt ohnehin niemand an die wie auch immer gearteten möglichen Folgen. Schlemmen ist jetzt, die Reue kommt später - wenn überhaupt. Die Chinesen geben sich voll und ganz ihrer Lust hin. Sie essen rückhaltlos. Sie genießen es gar, die Knochen im Mund hin und her zu schieben, bis auch der letzte Fetzen abgenagt ist.

Die verschiedenen Tofu-Sorten - für mich schmecken sie alle gleich, nämlich kaum. Die Chinesen dagegen erregen sich an ihrem Mundgefühl, an der Konsistenz dieser - nüchtern betrachtet - geronnenen Eiweißbestandteile frisch ausgekochter Sojabohnen: Die eine Masse ist seidig und leicht wie kaum gestockter Joghurt, sie fühlt sich glatt und weich an wie eine Zunge beim Kuss, die andere saftig wie junger Schichtkäse, noch eine andere fest wie eine Scheibe Salami.

Aber auch für mich Europäer ist das chinesische Essen voller Höhepunkte: wenn ich in die Peking-Ente beiße, nachdem ich Stücke davon in süße Sauce getunkt, mit Zwiebeln und Gurken zusammengelegt und mit einem dünnen Teigfladen umwickelt habe. Wenn ich die Baozi, mit Schweinefleisch oder Garnelen gefüllte Hefeklöße, im Mund jongliere und dabei das Öl auf mein Kinn spritzt. Wenn ich die Suppe schlürfe, die nach den darin schwimmenden Lotuswurzeln schmeckt. Wer nach alldem noch nicht zufriedengestellt ist, bittet um Reis oder Nudeln, denn der Reis gehört, entgegen einer weitverbreiteten Meinung, nicht zum chinesischen Gericht. Er wird erst im Anschluss gegessen, wenn denn noch etwas Platz im Magen ist.

Chinesen feiern das Mahl als Orgie, das Essen ist immer ein gemeinsamer Akt: Keiner bestellt ein Gericht für sich allein, alle bedienen sich aus dem einen Topf oder von einer runden Drehplatte in der Mitte des Tisches, auf die alles gedeckt wird. Und der Chinese isst auch nicht monogam. Er probiert heute dies und morgen das. Denn von "der chinesischen Küche" kann man genauso wenig sprechen wie von "der westlichen" - wie es die Chinesen tun - und dabei bretonische Austern und Hamburger aus Illinois in einen Topf werfen. Im Reich der Mitte hat jede Region, oft jede Stadt ihre eigene Spielart der Lust - und in Peking buhlen sie alle um die Gunst des Gastes: von Hummer aus Kanton, rot gedünstetem Schweinefleisch aus Maos Heimatprovinz Hunan bis zum Feuertopf aus Sichuan. Auch Hunde, Schlangen und Kamele gehören zur chinesischen Küche. Doch wie bei seltsamem Sex wird deutlich mehr darüber geredet als ausprobiert. Nur eins wird man in China nicht finden: das süß-saure Einerlei, das man "beim Chinesen" in Deutschland findet.

Mitarbeit: Ellen Deng

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