Deutsche Hausmannskost Super heiße Beine


Krisen wie die aktuelle haben auch ihr Gutes. Man besinnt sich auf das Bewährte, auf die Klassiker. Eisbein und Haxe gehören dazu. Beide sind gut. Aber welche Zubereitung ist besser? Das zeigt ein Wettbewerb.
Von Susanne Balthasar

Was darf 's denn sein? Eisbein oder Haxe? Preußen oder Bayern? Bollerige Berliner Küche oder feine Voralpencuisine? Oder sind das etwa alles nur Klischees? Schließlich sind Eisbein wie Haxe aus der Wade des Schweins, beide machen pappsatt, beide sind Helden der Hausmannskost.

Mit folgenden Unterschieden: Das Berliner Eisbein ist gepökelt und geköchelt, die süddeutsche Haxe wird roh gegrillt oder gebacken. Der rosa Eisbeinschenkel erinnert mit seinem hochgerutschten Fetthöschen an Tante Erna. Die Haxe dagegen tritt wie Mallorca-Uschi auf: braun gebrannt und kross, umhüllt von einem sagenhaften Backofen- und Brataroma. Da ist die Haxe vorn, ganz klar. Aber was schmeckt besser? Bereiten die Bayern ihre Schweinebeine wirklich besser zu als die Preußen? Zuerst ein Blick aufs Pökelbein.

Willste ein Eisbein essen, musste nach Berlin, wa. Heißt ja auch Berliner Eisbein. In der Hauptstadt schwimmen die mit Salzlake gespritzten Schweinebeine jeden Tag zu Hunderten in heißen Wasserbädern. Anschließend besuchen sie in Gesellschaft von Erbspüree und Sauerkraut ihre Liebhaber. Meistens trifft man sich in dunklen Eckkneipen. Selten ist das Drumherum so schick wie im Steigenberger Parkhotel: Porzellan, Silbertabletts, gestärktes Tischleinen. Da sieht der Schweinestampfer im Fetthöschen dann auch aus wie Lieschen Müller zu Besuch bei Konsuls. Geschmacklich kann sich das Dickbein aber behaupten. Innen ist es nämlich butterzart und zergeht auf der Zunge - schweinelecker! "Wir haben das Eisbein mal von der Karte genommen", sagt Steigenberger- Koch Andreas Kündgen, "da gab es gleich Beschwerden." Jetzt ist es wieder drauf. Kündgen, das ahnt man, freut das nicht.

Nicht schön, aber lecker

Die Frage nach dem Rezept macht ihn ratlos: "Was soll ich Ihnen da erzählen?" Ist doch nix dabei. Wasser aufsetzen. Suppengrün, also Sellerie, Möhre und Lauch grob schneiden, eine Spickzwiebel (also mit Nelken und Lorbeer) dazu, alles ins Wasser geben. Wenn's kocht, taucht er den gepökelten Schenkel in dem Sud unter, wo er vor sich hin simmert. Fällt das Fleisch fast vom Knochen, ist es gut. Natürlich ist das Fleisch ganz wichtig. Vom Spanferkel bitte, mahnt Kündgen, das ist kleiner und zarter. Aber auch das Ferkel zeigt am Ende seine Röhrenknochen, seine Fleischwülste, das viele Fett, das ganze Igitt-Zeug also. Kündgen klagt: "Schwer, daraus etwas ästhetisch Anspruchsvolles zu machen."

Das macht auch Kolja Kleeberg nicht, Küchenchef im Berliner Nobelrestaurant Vau. Auch hier lagern die Eisbeine massig wie Fleisch gewordene Pickelhauben auf den Tellern, auch hier schmecken sie besser, als sie aussehen. Kleeberg: "Es muss nicht alles schön sein, was schmeckt." Der Vau-Chef macht zwar nur auf Wunsch Eisbein, kommt beim Thema aber in Fahrt: Toll, dieses Beinfleisch. Herrlich durchzogen von Muskeln und gelatinösen Sehnen. Schön saftig dank der schützenden Fettschicht. "Wenn Sie das nicht mitessen", schwärmt Kleeberg, "hat das Eisbein nicht mehr Kalorien als ein Hühnerfilet." Zum Schluss verrät Sternekoch Kleeberg noch einen Trick: Immer mehrere Eisbeine kochen, der Geschmack verdichtet sich dann, weil die Brühe mehr Aroma enthält. Daher das Gerücht, dass Eisbein in der Kneipe am besten schmeckt. Im Vau machen sie - wenn - gleich zwanzig Eisbeine auf einen Schlag. Geht nicht alles weg, gibt es am nächsten Tag Eisbeinsauerkrautpralinés im Champagnererbsensüppchen.

In dieser Topverfassung kann das Eisbein durchaus gegen die Haxe antreten. Als Kampfrichter ist Thomas Neeser bestellt: "Haxe ist einfach, Eisbein ist einfacher." Als Chefkoch im noblen Berliner Lorenz Adlon am Brandenburger Tor verantwortet er die "Komposition von Flusskrebsen, Froschschenkeln und Eisbein mit Brunnenkresse und Senfsaat". Als gebürtiger Unterfranke kennt er auch alle Kniffe der Haxenzubereitung. Neeser, ein zarter Koch mit dünnem Brillengestell auf fein geschnittener Nase, legt ein halbes Dutzend Schweinebeine auf die Metallarbeitsplatte. Die kleineren mit dem weißen Babyspeck zu 600 Gramm vom Spanferkel, die dicken Zweipfünder mit der Hartfetthülle vom ausgewachsenen Schwein. Neeser fühlt nach vereinzelten Borstenresten und greift zum Bunsenbrenner, um die Dinger abzuflämmen. Zu Hause tut's auch eine Rasierklinge oder ein Messer. Die nackerten Eisbeine setzt er mit Wasser, Salz und Zucker in kaltes Wasser und lässt alles aufkochen. Sobald das Wasser wallt, schaltet er die Hitze auf Siedetemperatur hinunter, schöpft den gräulichen Schaum, die Trübstoffe, ab und gibt das übliche Gemüse dazu. Und macht in den nächsten eineinhalb Stunden nicht viel mehr, als die Schenkel ab und an zu wenden. Genug Zeit, sich endlich den Haxen zu widmen.

So bleibt die Haxe saftig

Zuerst ritzt Thomas Neeser mit dem Messer Gitternetze in die Fettschicht. Das verhindert, dass sie unschön platzt, und außerdem tritt das Fett schneller aus, um Haut und Fleisch zu benetzen und saftig zu halten. Damit am Ende kein dröger Batzen aus dem Backofen kommt, gart der Adlon-Koch das Schweinebein im Wasserbad an. Und das geht so: Einen Bräter mit fingerhoch Wasser auf dem Herd erhitzen, darin die Haxe wenden. Dann den Topf samt Wasser und Fleisch in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Das verdunstende Wasser sauniert den Braten, bis das Fett dann nach 30 bis 60 Minuten austritt. Für denselben Effekt arbeiten Profiköche mit einem Konvektor, einem Superbackofen, der die Ofenluft befeuchtet. Wer nur einen ordinären Backofen hat, kann das Fleisch zusätzlich regelmäßig mit Salzwasser bepinseln. Hat die Haxe es feucht und warm, darf sie zwei Stunden so liegen bleiben.

Nur zur Halbzeit muss der Koch noch mal ran: Nach einer Stunde wuchtet Neeser den Bräter auf die Herdplatte, nimmt die Haxe raus, kocht das restliche Wasser ein, gibt Raps- oder Sonnenblumenöl dazu, schwenkt darin Wurzelgemüse plus eine halbe Knoblauchknolle und setzt das Schweinebein wieder obenauf. Auf diesem schönen Lager dämmert es im Backofen der Garwerdung entgegen, zu der Neeser dann in der letzten Viertelstunde die Hitze auf 210 Grad hochpowert, damit die Kruste richtig rösch wird. Das war's im Wesentlichen.

Der Zwischenstand: Das Eisbein hängt bräsig im Kochtopf, ist in seiner dünnen Gemüsebrühe vollständig erblasst und dünstet unfein vor sich hin. Es riecht wie eine Waschküche voll Schmutzwäsche. Zwei Meter weiter gibt die Haxe alles: Quirlige Fettbäche plätschern durch die Risse in der Schwarte, derweil die Haut üppige, blubbernd platzende Blasen wirft. Ganz großes Backofen-Kino. Und während das Fleisch langsam die aparte Farbe von Elfenbein annimmt, transzendiert ein Wohlgeruch die Hotelküche, der alle anderen Konkurrenzkochstellen von der Hummersuppe bis zum Hasenconfit fade düfteln lässt. Vorteil Haxe, ganz klar.

Die Garzeit

Während das Eisbein bis zum Finale in seiner Brühe ausharren muss, kann die Haxe nach Geschmack verfeinert werden. Kurz vor Ende der Garzeit darf man sie mit Bier bespritzen oder mit Honig bepinseln, sie mag Knoblauch, Kümmel oder Majoran. Wer ihr Klöße zur Seite legen will, passiert am Ende das Wurzelgemüse und erhält eine schöne Sauce.

Beide Schweinebeine sind gar, wenn sich der kleinere der beiden Knochen wie von selbst löst, oder auch wenn sich kleine Fleischstückchen ohne großen Widerstand herauszupfen lassen.

Und dann liegen sie da. Zwei bergige Klopper mit aufgereckten Knöchelchen. Die Haxe, das Krustenkunstwerk, ist braun, schrundig und verschorft wie ein Brandunfallopfer. Das Eisbein hat eher was von einer frisch sezierten Leiche: bloßes Fleisch, sichtbare Sehnen, viel weißes Fett. Wie ein Pathologe sticht Thomas Neeser ein Messer ein und klüftet das Fleisch auseinander. Die traurige Erkenntnis: Das Fleisch ist scheckig - der Metzger hat die Pökellake nicht gleichmäßig eingespritzt. Ausgerechnet das Innere, das Herz des Schweinebeins, ist grau statt rosa. Egal, daran kann auch der beste Koch jetzt nichts ändern. Aber bei der fiesen Eisbein-Optik müsste was zu machen sein, behauptet Neeser: "Ich kann alles schön anrichten und hindressieren." Er löst mit dem Messer Fleischrollen aus dem Eisbein, groß wie Würste. Die werden noch mal in Scheiben geschnitten und siehe da: Sie sind schön! Kleine, wohlgeformte, magentafarbene Medaillons. Ein wohlanständiges Essen ganz ohne Germanen-Folklore. Dagegen wirkt die braun gebrannte Haxe fast ein bisschen ordinär.

Das Finale

Jetzt die Kostprobe , das Finale. Die Super-Haxen-Kruste knackt lustig zwischen den Zähnen - herrliches Röstaroma! Das Fleisch darunter ist zart und schmeckt nach reinem Schwein, das Spanferkel ist noch zarter, dafür ist das Aroma etwas dünner. Die Haxe ist rustikal und fettig und will zu Biergarten, Holztischen und rot karierten Servietten, zu Kraut- und Kartoffelsalat.

Ganz anders das Eisbein. Es zergeht auf der Zunge wie Thunfisch. Schmeckt aber schweinisch, meldet die Zunge. Und viel feiner als die bayerische Schwester. Ja, warum eigentlich nicht Eisbein mit Kresse und Flusskrebsen kombinieren? Hat doch was Edles, das dicke Bein. Und plötzlich liegt er vorn, der Außenseiter. Also: Eine gute Schweinshaxe ist gebacken, knusprig und ziemlich lecker. Eisbein ist gekocht, leicht und noch leckerer. Oder feiner, wie Thomas Neeser sagt. Ansonsten bleibt der Schiedsrichter unparteiisch: "Eisbein schmeckt besser zum Pils und Haxe besser zum Weißbier."

Berliner Eisbein

Für 4 Personen:
3 Karotten
1 kleiner Knollensellerie
1 Stange Lauch; 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
7 Nelken
4 gepökelte Eisbeine
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Derweil Gemüse grob würfeln, die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Eisbeine waschen und trocken tupfen, Borstenreste mit Messer oder Rasierklinge vom Fleisch schaben.
2. Wenn das Wasser kocht, den Herd auf kleine Hitze herunterschalten, sodass das Wasser nur noch siedet. Gemüsewürfel und Spickzwiebel hineingeben, dann die Eisbeine.
3. Das Ganze einmal aufkochen, dann eineinhalb Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn sich der kleine Knochen ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen lässt.

Bayerische Schweinshaxe

Für 4 Personen:
4 Schweinshaxen
1⁄2 TL Kümmel
1⁄2 TL Majoran
3 Möhren
1⁄4 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 EL Öl
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eisbeine waschen und trocken tupfen, evtl. Borstenreste mit Messer oder Rasierklinge abschaben. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, nach Geschmack mit Kümmel und Majoran einreiben.
2. Zwei Finger hoch Wasser in einem Bräter zum Kochen bringen, Haxe ringsum in dem kochenden Wasser andünsten.
3. Bräter mit Haxen und Wasser in den Backofen stellen. Zwischendurch immer wieder mit einer Salzwasserlösung bestreichen. Inzwischen das Gemüse grob würfeln, Knoblauchknolle quer halbieren.
4. Nach ca. 60 Minuten, wenn das Wasser im Backofen fast verdampft ist, Haxe aus dem Bräter nehmen, restliches Wasser auf dem Herd einkochen. Gemüsewürfel im Bräter in Pflanzenöl anrösten, die Haxe daraufsetzen. Die halbe Knoblauchknolle, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Bräter zurück in den Backofen stellen.
5. Nach ca. 100 Min. Garzeit den Backofen auf 210 Grad hochschalten und weitere 15 Min. garen. Haxen nach Geschmack mit Weißbier übergießen.
6. Nach ca. 2 Stunden eine Garprobe machen. Das Fleisch ist gar, wenn sich der kleine Knochen ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen lässt.

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