4 Portionen:
gut 1 kg Kartoffeln (siehe Tipps: Kartoffelsorten), 2 TL Salz
1
Kartoffeln waschen, schälen, nochmals abspülen und in einen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken salzen und zugedeckt kochen (siehe Tipps: Wasser). Wenn es schnell gehen soll, die Kartoffeln vierteln, dann nach 13–15 Minuten die Garprobe machen, ganze Kartoffeln 18–20 Minuten kochen oder Kartoffeln mit Schale, sie brauchen 20–25 Minuten und werden nach dem garen gepellt.
2
Die Kartoffeln sind gar wenn sie sich mit einem spitzen Messer mühelos einstechen lassen.
3
Kochwasser abgießen. Geschälte Kartoffeln auf ausgeschalteter Kochstelle oder bei milder Hitzezufuhr offen ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer die Knollen im Topf zerdrücken und mit einer der Variationen fortfahren:
Variationen (siehe Tipps: Fett und Geräte):
Kartoffelbrei mit Butter:
100 bis 150 Gramm Butter unter die Breimasse stampfen und 100 bis 125 ml Milch erhitzen und mit einem Schneebesen unterschlagen.
Kartoffelbrei mit Sahne:
300 bis 400 g Schlagsahne erhitzen und mit einem Schneebesen unterschlagen.
Kartoffelbrei mit Crème fraîche:
300 g Crème fraîche und 1 bis 1 1/2 Tassen erhitzte Milch mit einem Schneebesen unterschlagen. Dieser Brei schmeckt leicht säuerlich.
Die Sahne- und Milchmenge hängt davon ab wie geschmeidig der Brei geschätzt wird.
Zum Schluss noch einmal mit Salz abschmecken und nach Geschmack würzen (sie Tipps: Kräuter und Gewürze.
Tipps:
Kartoffelsorten:
Ideal sind mehlig kochende Sorten, zum Beispiel: Hela, Gloria, Adretta, Afra und Likaria oder vorwiegend fest kochende Knollen, zum Beispiel: Leyla, Agria, Arkula, Granola, Berber, Quarta, Rosara etc.
Um die Richtige Knolle zu finden, sollten die Sorten ausprobiert werden. Fest kochende Kartoffeln sind ungeeignet.
Wasser:
Pellkartoffeln gut mit Wasser bedeckt gar kochen. Geschälte Kartoffeln werden in weniger Wasser gar. Je kleiner die Kartoffel zerschnitten wird, desto mehr Nährstoffe werden beim Abgießen weggeschüttet. Kartoffelwasser kann auch gut für Gemüsesuppen oder Saucen weiterverwendet werden.
Fett:
Statt Sahne oder Butter kann auch Olivenöl oder gewürztes Öl, z.B. getrüffeltes Öl, untergeschlagen werden.
Wer figurbewusst kochen möchte, verrührt bei Sahne oder Crème faîche die Leich-Variante oder nimmt weniger Fett, dafür mehr Milch, bis die richtige Konsistenz entstanden ist.
Kräuter:
Aromatische Kräuter geben dem Kartoffelbrei eine veränderte Note. Dafür Kräuter waschen trocken schütteln, mit einem großen scharfen Messer sehr fein schneiden und direkt vor dem Essen unterrühren. Welche Kräuter wofür, hier einige Bespiele: Petersilie (zu fast allem), Dill (Fisch), Estragon (Geflügel, Schweinefilet), Basilikum (Frikadelle, gebratenem Rindfleisch und Geflügel), Liebstöckel und Schnittlauch (Frikadelle, Bratwurst, Rühr- oder Spiegelei) etc. Fein geschnittene Kräuter können nach Geschmack unter jede der Kartoffelbrei-Variationen gemischt werden.
Gewürze:
Der Pfeffer sollte frisch gemahlen aus der Mühle kommen. Weißer Pfeffer bleibt im Brei unsichtbar, schwarzer kann mit Kräutern untergemischt werden. Frisch geriebene Muskatnuss ist ein Klassiker für Kartoffelpüree.
Raffiniert sind Tomaten- oder Paprikamark, die bringen neben Geschmack auch noch Farbe dazu. Ganz fein wird der Brei mit einer Prise Pilzmehl.
Geräte:
Ganz einfach sind Kartoffelstampfer. Mit ihnen werden die Kartoffeln im Kochtopf zerdrückt. Dabei bleibt immer das eine oder andere Stückchen Kartoffel unzerquetscht. Ganz fein wird der Brei, wenn die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt werden. Einen Schneebesen braucht man, zum Unterschlagen der Variationsmöglichkeiten.
Niemals (!) einen elektrischen Handrührer und erst recht nie einen Pürierstab verwenden. Beide Geräte verwandeln das lockere Kartoffelpüree in eine kleisterähnliche Masse.
