HOME

Lufttrocknen wie vor 100 Jahren: Der Typ macht ja noch "Ahle Wurscht"

Carsten Neumeier stellt seine Würste noch so her wie vor 100 Jahren. Er ist einer der Letzten, der noch "Ahle Wurscht" macht, eine luftgetrocknete Schweinswurst – die schmeckt auch Bundespräsident Joachim Gauck.

Von Alexander Tieg

Carsten Neumann, Metzger, mit seinen selbstgemachten Würsten

"Würste sind mein Leben", sagt Carsten Neumeier. "Ich kann nichts anderes und ich will auch nichts anderes machen"

Das Konzept von Freizeit, für Carsten Neumeier erschließt es sich nicht. Wenn morgens um drei Uhr der Wecker klingelt, weil Schlachttag ist, dann ist das der schönste Tag der Woche. Wenn er am Wochenende nach Berlin fährt, um in der Markthalle seine Würste zu verkaufen, noch etwas schläfrig, 380 Kilometer über die Autobahn, dann ist das für ihn wie Urlaub.

Und wenn er sonntags Besucher durch die Würschtekammer seiner Metzgerei führen darf, eine alte Scheune mit Tausenden Würsten, dann leuchten seine Augen wie die eines Jungen, der sein Weihnachtsgeschenk auspackt. "Das macht doch Spaß, das ist mein Hobby. Ich will nichts anderes machen", sagt Carsten Neumeier.

Er ist 51 Jahre alt, ein fröhlicher Mann mit Bubencharme und Filzhut, verschmitzt und mitreißend; ein Metzgermeister, der voller Begeisterung über seinen Beruf spricht. Seit 24 Jahren betreibt er seine Metzgerei im nordhessischen Walburg, einem 700-Einwohner-Dorf etwa 30 Kilometer südöstlich von Kassel. Eröffnet hatte die einst sein Großvater, sein Vater führte sie weiter, und als er 27 Jahre alt ist, da übernimmt sie Carsten Neumeier.

Wie an einer Garderobe hängen Neumeiers Meisterwerke im Verkaufsraum seiner Metzgerei - Zungenblut- und Zungenleberwurst in Schweinsblasen, Nusschinken, Schinkenspeck. Und wie das duftet! Geräuchert wird im Naturrauch über Buchenspänen.

Wie an einer Garderobe hängen Neumeiers Meisterwerke im Verkaufsraum seiner Metzgerei - Zungenblut- und Zungenleberwurst in Schweinsblasen, Nusschinken, Schinkenspeck. Und wie das duftet! Geräuchert wird im Naturrauch über Buchenspänen.


Heute hat er sechs Mitarbeiter; hinten, im Schlachtraum, zerlegen die Männer samstags die Schweine, wolfen das Fleisch und brühen die Würste, vorn, im Laden, kümmert sich Neumeiers Frau um den Verkauf. Über ihren Onlineversand beliefern die beiden zudem Kunden in halb Europa, der Onlineshop läuft inzwischen besser als der Laden. "Die Leute kaufen ja das Besondere im Internet", sagt er, "das, was sie zu Hause nicht kriegen." Auch deshalb bestellen die Köche des Bundespräsidenten bei ihm: Alle zwei Monate, schätzt Neumeier, bestellten die übers Internet Wurst für Joachim Gauck, vor allem "Ahle Wurscht", aber auch Blut- und Leberwurst ins Schloss Bellevue.

Gemacht wird diese luftgetrocknete Schweinswurst – eine Spezialität aus dem Norden Hessens – nur noch von wenigen Metzgern. Die Herstellung ist aufwendig, die Reifung langwierig. Denn es wird nur das Fleisch von langsam und behutsam gemästeten Schweinen verarbeitet. Und manche Würste reifen schließlich fast ein ganzes Jahr. "Aber wenn ich nur daran denken würde, wie ich noch einen Cent mehr verdiene, dann kann ich einfach keine gute Wurscht machen", sagt Neumeier. Also wird es gemacht wie schon vor 100 Jahren, wie es Vater und Großvater schon machten: mit Hingabe und einem Glas Rum.

Das Geheimnis der "Ahle Wurscht": Das Fleisch der Tiere wird schlachtwarm verarbeitet. Dadurch bekommt die Wurst später einen festen, mürben Biss, ohne zu hart zu sein. "Bei mir kommt alles in die Wurscht, auch die guten Teile", sagt Neumeier. Keule und Lachse landen im Fleischwolf, dazu Schulter und Kotelett. Hinzu kommen Salz, Pfeffer, Kümmel, ein bisschen Muskat und Knoblauch. Und ganz am Ende noch ein Glas 54-prozentiger Friesen-Rum. "Ich weiß eigentlich gar nicht, warum", sagt Carsten Neumeier. "Das hat mein Opa schon so gemacht." Andere Metzger kippten Klaren dazu, Kümmelschnaps oder Cognac. "Man sagt, es kommt der Schnaps ran, den der Metzger selbst gern trinkt."

Tradition, Handarbeit, Handwerk

Die fertigen Würste landen in Neumeiers Würschtekammer. Die Fachwerkscheune liegt etwas unterhalb seiner Metzgerei, gebaut aus Feldsteinen und Lehm, 15 Meter hoch. Drinnen, an Balken und Querstreben, baumeln etwa 10.000 Würste auf zwei Etagen: manche im Ring, andere als Kugel, einige aus Wildschweinen, andere mit ganzen Pfefferkörnern, Chili oder Wildfenchel. Bis zu einem Dreivierteljahr reifen Neumeiers Würste hier; sie verlieren dabei bis zu 50 Prozent ihres Gewichts und bekommen so ihren intensiven Geschmack. Carsten Neumeier steht im Halbdunkel seiner Scheune, blickt nach oben auf seine Würste, nimmt eine und streicht vorsichtig darüber, streichelt sie beinahe. Er sagt: "Das ist doch toll, oder? Das hier ist mein zweites Wohnzimmer."

Mehr zum Supermetzger Carsten Neumeier und andere tolle Reportagen finden Sie in der aktuellen BEEF!

Mehr zum Supermetzger Carsten Neumeier und andere tolle Reportagen finden Sie in der aktuellen BEEF!

Viel Tradition, viel Handarbeit und Handwerk, das macht die Würste von Carsten Neumeier besser als viele andere. Alles geschlachtet und verarbeitet am gleichen Ort. Wie früher, als Hausschlachtungen noch üblich waren. "Früher, die Alten", sagt Neumeier, "die haben nicht alles falsch gemacht."

 Ungefähr 50 verschiedene Wurstsorten hat er im Sortiment, darunter auch "Ahle Leberwurst" und "Ahle Blutwurst". Auch die hängen in seiner Scheune und haben, wenn sie fertig gereift sind, nichts gemein mit dem, was es im Supermarkt gibt. Seine Leberwurst erinnert an eine Luftgetrocknete, schnittfest und mürbe. Eine Leberwurst wie vor 100 Jahren, die nicht in den Kühlschrank muss und sich trotzdem lange hält. "Eigentlich wollte ich nie etwas besser machen", sagt Neumeier, "nur genauso gut wie mein Vater." Inzwischen ist er einer von Deutschlands besten Metzgern.

Gekürzte Fassung aus der BEEF!, Ausgabe 4/2015, www.beef.de

Themen in diesem Artikel