Für 4 Personen
100 g Butter; 1 kleine Möhre;
100 g Schalotten; 300 ml roter Burgunder;
2 EL Tapenade (schwarze Olivenpaste);
1 Knoblauchzehe, gepresst; 3 Thymianzweige;
750 g mehlig kochende Kartoffeln; Salz;
200 g Hähnchenleber; 100 ml Essig;
8 sehr frische Eier; 150 ml heiße Milch (oder Sahne);
Pfeffer aus der Mühle;
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Zubereitung
Die Butter zu 3/4 in kleine Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen. Möhre putzen, Schalotten abziehen, beides fein würfeln, mit Wein, Tapenade, Knoblauch und Thymian mischen und in einem Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 100 ml Flüssigkeit reduzieren. Die Thymianzweige herausfischen und wegwerfen.
Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser garen. Inzwischen die Leber putzen, fein würfeln, in 25 g Butter kurz anbraten, salzen und vom Herd nehmen.
In einer breiten, tiefen Pfanne 1 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Eier behutsam aufschlagen, einzeln in Tassen füllen und nacheinander in das Wasser gleiten lassen. Das Eiweiß jeweils mit einem Löffel um das Eigelb ziehen und schließen. Einmal ganz kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
Kartoffeln abgießen und grob zerstampfen, dabei die Milch untermischen. Das Püree salzen und pfeffern. Dann die Hühnerleber sowie 2/3 der Schnittlauchröllchen locker untermischen. Die Eier mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Essigwasser heben und abtropfen lassen. Die fransigen Stellen abschneiden.
Die Rotweinreduktion erhitzen. Bei milder Hitze die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren – die Sauce dabei nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit dem Püree auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und mit restlichem Schnittlauch bestreuen.
Zubereitungszeit:
1 Stunde
