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Ewiger Klassiker Karpfen: Der Spalter-Fisch

"Er ist so fett", sagt man. So? Kaum fetter als Forelle. "Aber er schmeckt moderig." Ach, wirklich? Früher vielleicht mal - heute lebt er in sauberen Teichen. "Er hat aber Gräten." Herrgott, natürlich hat der Karpfen Gräten! Er ist ja auch ein Fisch. Karpfen, man liebt oder man hasst ihn.

Es gibt schönere Fische. Elegantere. Interessantere. Vielleicht sogar: besser schmeckende. Und doch ist es der Karpfen, der jedes Jahr um die Weihnachtszeit zu Hunderttausenden aus den Becken gehoben wird. Ab in den Kochtopf, hinein in die Bratpfanne. Millionen Deutsche lieben den Blaumann, ob blau oder auch nicht. Ein Rätsel? Ja, ein Rätsel.

Der Fachmann hinter seinem Schreibtisch im überheizten Büro verschränkt die kräftigen Arme vor der Brust. Hermann Stahl ist 54 und seit 1992 Geschäftsführender Gesellschafter der Bimes, der Binnenfischerei Mecklenburg GmbH Schwerin. Er müsste es eigentlich wissen. Aber auch er kann nicht sagen, warum es so ist, wie es ist.

In Neuhof, einem Dorf bei Neustadt-Glewe, unweit der Autobahn Hamburg-Berlin, unterhält er auf 750 Hektar Fischteiche. Karpfen, Karpfen und noch einmal É Also, genau gesagt sind es Spiegelkarpfen. Ein paar Hechte tummeln sich auch noch im Karpfenteich, aber nur so aus Spaß. Der Karpfen bringt das Geld, der Hecht ist etwas für Spezialisten. Also, Herr Stahl? Herr Stahl, der Karpfenmann, seufzt. Wenn die Antwort so einfach wäre wie das Blaumachen.

Immerhin ist Stahl der größte Karpfenproduzent Mecklenburgs, ein Monopolist, jedenfalls beinahe. 400 bis 500 Fische, das Stück zu zwei Kilogramm Lebendgewicht, holt er pro Hektar aus den Teichen, die eingebettet in ein Naturschutzgebiet liegen. So genannte vier-sömmrige Karpfen, Tiere, die vier Sommer erlebt haben. In Freiheit könnte ein Karpfen 30 oder 40 Jahre alt werden, aber freilebende sind in Deutschland so selten geworden wie Braunbären oder Wolfsrudel.

"Unsere Karpfen sind echte Öko-Produkte", sagt Stahl. Ist es das, was die Menschen zu Tausenden nach seiner Ware verlangen lässt, besonders in den beiden letzten Wochen des Jahres, wenn der Run einsetzt und die Hälfte aller Karpfen verkauft wird? Stahls Karpfen, ein Öko-Fisch: Außer Weizen wird nichts in die Bimes-Teiche gegeben. Und der Weizen muss sein. Denn sonst würde der Karpfen, der sonst von Würmern und Wasserflöhen lebt, die in seinem Teich kreuchen und fleuchen, kein Fleisch ansetzen. Ein Kilo Weizen ergibt ein Kilo Karpfenfleisch. Andere Erzeuger füttern Mais. Stahl nicht. Denn mit Mais gefütterte Karpfen setzen Fett an. Und gerade das will unser Mann nicht.

Keine Zusätze, kein Kraftfutter? Nein, sagt Stahl, alles Öko. Eine staatliche oder andere Kontrolle finde allerdings nicht statt. Jeder Züchter ist seines Karpfens Schmied. "Wir haben unsere eigene Methode der Überprüfung", sagt Stahl. Jedes Jahr am ersten Wochenende im November findet ein öffentliches Abfischen statt. Da könne jeder mit eigenen Augen sehen, dass seine Firma nicht im Trüben fische. Denn das wäre das Ende seiner Karpfenzucht. Weil ein Karpfen, der in unsauberen, fauligen Teichen gründeln müsse, muffig schmecke.

Da nütze auch ein paar Tage Nachschwimmen in der Badewanne nichts. Erst ein halbes Wannenjahr, sagt Stahl, würde etwas bringen. Ein Karpfen hingegen, der in sauberen Teichen bade, könne nicht muffig schmecken - ausgeschlossen. Und wie muss erstklassiges Karpfenfleisch nun munden? Artgerecht, sagt der Fachmann. Genauer geht es leider nicht.

Karpfenfleisch ist gesund, weil fettarm. Ein gut ernährter Karpfen hat einen Fettanteil von höchstens zehn Prozent, kaum mehr als Forellen. Aber weil dem Karpfen das Fleisch so locker auf den Gräten sitzt, muss er mit dem Vorurteil leben, ein besonders fetter Happen zu sein. "Vorurteile leben länger", sagt Stahl, "länger jedenfalls als unsere Karpfen."

Also gleich weiter zum nächsten. Karpfen haben unendlich viele Gräten, sagt man. Vielleicht hat ihn deshalb keiner richtig lieb. Stimmt nicht, sagt der Fachmann. Der Karpfen ist ein Fisch mit mittlerer Grätenzahl, und das heißt: Er hat ungefähr hundert davon. Beim Rapfen, wegen seines tiefgespaltenen Mauls der Raubfisch unter den Friedfischen, zu denen auch der Karpfen gehört, werden 150 Gräten gezählt. Karpfen essen ist gar nicht schwer. Es will nur gelernt sein. Die Gräten, die herausmüssen, sitzen im Rücken. Das Bauchfleisch dagegen ist grätenfrei.

Im Winter, wenn der Puls des Karpfens von über 40 auf zwei oder drei Schläge pro Minute zurückgeht, nimmt er keine Nahrung mehr auf. Jeden Donnerstag und Freitag, 9-17 Uhr, ist Fischtag in Neuhof. Das Kilo Lebendgewicht kostet fünf Euro. Ein teurer Spaß? "Sie können sich ja auch ein Bio-Brot kaufen", sagt Stahl, "aber blau kriegen Sie das nie."

Auf den nächsten Seiten bleibt der Fisch der gleiche, doch die Zubereitung wechselt

Karpfen blau

Für 4 Personen

1 Karpfen, 2,5-3 kg Lebendgewicht (vom Fischhändler ausgenommen)
700 ml einfacher heller Essig
1 Zwiebel
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Zucker
Salz
ca. 1/2 Knollensellerie
2-3 Möhren
1 Stange Porree
12-16 kleine Kartoffeln, fest kochend
150 g Butter
100 g Meerrettich, frisch gerieben
200 g geschlagene Sahne
1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

1.

Den Karpfen vorsichtig kalt abspülen und abgetropft auf eine flache Schale oder ein tiefes Backblech legen. Die Schleimschicht möglichst wenig verletzten, da der Karpfen sonst an diesen Stellen nicht blau wird. Den Essig erhitzen und gleichmäßig über den Fisch gießen, den Karpfen 30 Minuten im Essig ziehen lassen.

2.

Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken, etwas einschneiden und in den Einschnitt das Lorbeerblatt stecken. Die Zwiebel und 1 EL Zucker in eine Reine oder einen hinreichend großen Topf geben. Kräftig gewürztes Salzwasser dazugießen, so viel, dass der Fisch, der später darin ziehen soll, bedeckt wird. Alles aufkochen.

3.

Sellerie und Möhren waschen, schälen und in feine Scheiben bzw. in dünne Streifen schneiden. Den Porree putzen, das heißt den dunkelgrünen Teil und den Wurzelansatz abschneiden, den hellen Teil der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen, dann längs in feine Streifen und diese auf ca 5 cm Länge schneiden.

4.

Kartoffeln schälen, waschen, in einen Topf geben, mit Salzwasser knapp bedecken und gar kochen.

5.

Gemüsestreifen in den kochenden Zwiebelsud geben, 5 Minuten mitkochen, dann die Hitze zum Siedepunkt reduzieren. Karpfen vorsichtig in den Fond legen und ca. 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

6.

Butter schmelzen und in einer Sauciere auf einem Rechaud warm halten. Meerrettich unter die Schlagsahne heben und mit 1 Prise Zucker abschmecken. Kartoffeln abgießen, gut abdämpfen und mit der Petersilie bestreut in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Karpfen aus dem Sud heben und auf einer großen, vorgewärmten Servierplatte anrichten.

Zubereitungszeit:

ca. 50 Minuten

Tipp:

Fisch nach dem ersten Servieren im Backofen bei 80 Grad warm halten. Das Wurzelgemüse abgetropft zum Fisch reichen. Man kann den Karpfen beim Händler auch portionieren lassen, die Stücke allerdings nur 12-15 Minuten garen, womöglich nacheinander - erst die Kopfteile, später die Schwanzteile, die noch garen, während die erste Portion bereits auf dem Teller liegt. Dazu schmeckt Apfelmeerrettich: 50 g Meerrettich und 50 g Apfel reiben, verrühren, mit Zitrone und Salz abschmecken. Das Mengenverhältnis ist natürlich Geschmackssache.

Karpfen kross, auf Steckrübenkraut

Für 4 Personen

Zwiebelkompott:


4 rote Zwiebeln
1 nussgroßes Stück Ingwer
Zucker
300 ml Portwein
1 EL Balsam-Essig
Salz
Pfeffer

Gemüse:


1 Steckrübe, ca. 1 kg
1 Zwiebel
1 EL Butter
4 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
16 kleine Kartoffeln, fest kochend (z. B. La Ratte oder Bamberger Hörnchen)
1 TL Kümmel

Karpfen:


4 Knoblauchzehen
1 Karpfen, ca. 2,5 kg Lebendgewicht (vom Fischhändler geschuppt, von der Gräte geschnitten und in 4 Stücke geteilt)
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz zum Braten
Salz

1.

Für das Kompott Zwiebeln abziehen und längs in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen, erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. 1 TL Zucker in einen kleinen Topf mit dickem Boden häufen, erhitzen und hellbraun karamellisieren, dann mit Portwein und Essig ablöschen (Vorsicht, es spritzt!). Zwiebel- und Ingwerstreifen unterrühren und bei ganz milder Hitze unter häufigem Rühren köcheln, bis die Konsistenz einer Konfitüre erreicht ist, dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

2.

Steckrübe schälen und grob raspeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einem großen Topf in Butter glasig dünsten. Geraspelte Rübe, Essig und 250 ml Wasser dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zucker würzen. Das Gemüse unter häufigem Rühren ca. 45 Minuten dünsten. Falls nötig etwas Wasser nachgießen. Das Rübenkraut soll etwa die Konsistenz von Sauerkraut haben. Zum Schluss noch einmal abschmecken.

3.

Kartoffeln in kaltem Salzwasser mit Kümmel gar kochen. Anschließend das Wasser abgießen, die Kartoffeln ausdämpfen, noch warm pellen und beiseite stellen.

4.

Knoblauchzehen abziehen und in 4-5 dünne Scheiben schneiden. Die Haut jedes Karpfenstücks 4- bis 5-mal vorsichtig mit einem spitzen Messer einschneiden und mit den Knoblauchscheiben spicken.

5.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das Steckrübenkraut noch einmal aufkochen, auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und im Ofen warm halten.

6.

Karpfenstücke nur auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer oder zwei großen beschichteten Pfannen erhitzen und den Fisch auf der Hautseite (er wird nicht gewendet) langsam in 12-14 Minuten kross braten. Dabei immer wieder mit dem Bratfett aus der Pfanne begießen. Zum Schluss salzen, sofort mit der Fleischseite nach unten auf das Rübenkraut legen und warm halten.

7.

In derselben Pfanne im Restfett die Pellkartoffeln goldbraun braten, leicht salzen und auf der Servierplatte mit anrichten. Sofort mit dem angewärmten Zwiebelkompott servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Tipp:

Das Steckrübenkraut kann man am Vortag zubereiten und aufwärmen. Sollte es noch zu "nass" sein, reibt man eine rohe, geschälte Kartoffel hinein und kocht das Kraut noch einmal fünf Minuten; die Kartoffelstärke bindet die Flüssigkeit. Auch das Zwiebelkompott kann am Vortag gekocht werden. Zu diesem Gericht passt ein kräftiger Chardonnay oder älterer Riesling.

Karpfen polnisch

Für 4 Personen

1 Karpfen von 2,5-3 kg Lebendgewicht (den Fisch vom Händler schlachten und längs halbieren lassen; das Blut auffangen, mit 70 ml Apfelessig verrühren und mitgeben lassen)
Salz
3 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1/2 Sellerieknolle
1 nussgroßes Stück Ingwer
3 Zwiebeln
100 g Butter
5 Gewürznelken
8 Pefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Flasche Malzbier (330 ml)
1 Flasche Pils (330 ml)
40 g Saucen-Lebkuchen (Braune Kuchen, z. B. Kemm'sche Kuchen)
100 ml Rotwein

1.

Die Fischhälften in Portionsstücke schneiden und salzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine große Servierplatte hineinstellen.

2.

Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Ingwer schälen, Zwiebeln abziehen, alles in dünne Scheiben schneiden und in einem breiten Topf in der Butter bei mittlerer Hitze langsam andünsten. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben und mitdünsten.

3.

Mit beiden Biersorten ablöschen, Gemüse leicht salzen und 15 Minuten zugedeckt köcheln. Essig-Blut-Mischung unterrühren, Fischstücke mit der Haut nach oben darauf legen und weitere 12-15 Minuten bei milder Hitze zugedeckt kochen. Fischstücke aus dem Topf auf die Servierplatte heben und im Ofen warm halten.

4.

Lebkuchen zerbröseln, mit dem Rotwein in den Topf zum Biersud geben, unterrühren und aufkochen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Sud im Topf offen einkochen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von der Sauce über die Karpfenstücke gießen, den Rest in einer Sauciere dazureichen.

Zubereitungszeit:

ca. 55 Minuten

Tipp:

Dazu passen Salzkartoffeln. Wer möchte, kann die Sauce mit 1 TL Speisestärke binden.

stern-Wein-Tipp

Tänzelnder Tinto aus Tempranillo

Ausgerechnet der Reblaus verdankt Rioja, Spaniens bekanntestes Weinbaugebiet, seinen Erfolg. Als das Killerinsekt gegen Mitte des 19. Jahrhunderts die Bordelaiser Weinberge zu verwüsten begann, brauchten die französischen Weinhändler Alternativen zum Bordeaux. Schnell entdeckten sie jenseits der Pyrenäen Rioja als neuen Lieferanten. Rioja, damals noch reblausfrei, begann zu erblühen. Die anspruchsvollen Franzosen forderten Qualitätssteigerungen, sorgten für die Einführung des Barriqueausbaus und schickten Experten, um weitere Verbesserungen in Weinbergen und Kellern durchzusetzen. Die Weichen für die Vormachtstellung Riojas in Spanien waren gestellt. Trotz massiven Einflusses aus Frankreich sind die Spanier ihren eigenen Rebsorten aber treu geblieben. Cabernet und Merlot haben in Rioja nie richtig Fuß fassen können. Die Hauptrebsorte ist und bleibt der Tempranillo. Aus ihm keltert die Bodega "Primicia" einen außergewöhnlich feinen Wein. Bereits der klare Duft von Schwarzkirschen und allerlei Beeren begeistert mit seiner geheimnisvollen Tiefe. Trotz beachtlicher Kraft tänzelt der Tinto beschwingt und mit Leichtigkeit über die Zunge. Sanfter Schmelz am Gaumen, frische Frucht und sehr diskrete Holznoten schaffen eine Finesse, die sonst nur guten Burgundern eigen ist. Mit samtigen Tanninen und rassigem Nachgeschmack sorgt der "Primicia" für einen bleibenden Eindruck der angenehmsten Art. 2001 Rioja Primicia Crianza.
1 Flasche: 7,95 Euro (plus Versandkosten)
6er-Paket: 55,20 Euro (frei Haus)

Über:


Rioja-Weinspezialist
Akazienstraße 14
10823 Berlin
Tel.: 030/7 82 25 78
Fax: 030/7 88 19 18
E-Mail: info@riojaweinspezialist.de
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