HOME

fisch: Aal in Rotweinsauce mit Lauchzwiebeln

Den Aal in 4–5 cm lange Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Für die Sauce den Zucker goldbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen. Die Butter dazugeben.

Zutaten für 4 Personen

Für den Aal:

600–700 g frischer Aal, abgezogen; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Öl

Für die Sauce:

1/2 TL Zucker; 1/2 TL Estragonessig; 1 EL Butter; 2 Schalotten in der Schale; 1 kleine Stange Lauch (nur das

Weiße), gewürfelt; 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt; 100 g Zwiebeln, gewürfelt; 125 ml Portwein; 200 ml kräftiger Rotwein; 250 ml sehr guter Kalbsfond; 2 Champignons, geviertelt; 1 Knoblauchzehe; einige Petersilienstiele; 10 weiße Pfefferkörner; 60 g kalte Butter in kleinen Stücken

Für die Garnitur:

12 kleine neue Kartoffeln; 16 kleine Perlzwiebeln; 4 Frühlingszwiebeln; 60 g Butter; 1 EL Semmelbrösel

Zubereitung

1. Den Aal in 4–5 cm lange Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

2. Für die Sauce den Zucker goldbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen. Die Butter dazugeben. Die ungepellten Schalotten und die Gemüse darin andünsten. Mit Portwein ablöschen, zur Hälfte einkochen, Rotwein zufügen und wieder alles um die Hälfte einkochen. Kalbsfond mit Champignons, Knoblauch in der Schale und Petersilienstielen hineingeben. 30 Minuten leise köcheln lassen. Nach 20 Minuten Pfefferkörner dazufügen.

3. Die unter kaltem Wasser kräftig gebürsteten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Perlzwiebeln schälen. Das Grün der Frühlingszwiebeln etwas kürzen, die Zwiebeln in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen.

4. Die Sauce durch ein Tuch gießen und noch einmal aufkochen lassen.

5. Die Aalstücke in heißem Öl anbraten, das Fett mit Küchenpapier abtupfen. Die Aalstücke in der Sauce ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

6. Die Kartoffeln abgießen, gut abdämpfen und vor dem Anrichten zusammen mit den Zwiebeln in der heißen Butter braten. Mit den Bröseln bestreuen, alles kurz durchschwenken.

7. Die Aalstücke aus der Sauce nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce mit der kalten Butter binden und über den Aal gießen. Mit Kartoffeln, Perl- und Lauchzwiebeln umlegen.

Themen in diesem Artikel