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Fleisch und Geflügel: Setz mich auf die Speisekarte

Kein Schwein, kein Rind, kein Schaf will gern gegessen werden, klar. Und doch überleben alte Nutztierrassen nur, wenn sich die Zucht auch lohnt. Was Tierfreunde vor eine zu bewältigende Aufgabe stellt - zubeißen.

Von Oliver Abraham

Wind rauscht durch die noch winterkahlen Eichenkronen. Schon aber riecht es nach erstem frischen Boden, Humus, nach Wald, dort, wo die Erde stellenweise aufgewühlt ist. Eicheln müssen da gelegen haben, wo jetzt dunkle Erde durch das silbrig graue Bodenlaub schwarzt. "Schweine!", sagt Forstamtsleiter Eberhard Leicht. Klingt aber alles andere als empört. Er blickt dorthin, wo es steil hinab geht in einen Märchenwald aus jahrhundertealten Bäumen und bemoosten Stämmen. "Irgendwo müssen die sein!" Er späht in die Lichtungen. Doch hoch über dem Ederstausee westlich von Kassel fehlen die Hauptdarsteller. Eine halbe Stunde später zieht der Förster Luft in die Nasenflügel. "Ich rieche sie." Zu sehen ist außer dem Wald zuerst mal nichts. Stopp. Ein Holunderbäumchen zittert, dann wackelt es bedrohlich, darunter rüsselt eine eifernde wilde Sau. Jetzt sind sie nicht mehr nur zu riechen, sie sind zu hören und zu sehen. Die Schweine von Vöhl, ein ungewöhnliches Bild. Wildschweine sind das nicht, die sehen anders aus. Normale Schweine aber auch nicht, die sehen nun wirklich ganz anders aus. Sie grunzen und quieken, sie suhlen und zanken sich. Was sind das? Leicht blickt stolz in seinen Forst und zählt auf: "Schwäbisch Hällische, Düppeler Weideschweine und Bunte Bentheimer."

Jede zweite Woche verschwindet auf der Welt eine Nutztierrasse, schätzt Mathias Vogt von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH). Weg ist weg, und damit nicht nur ein Kulturgut, sondern auch eine wertvolle Genreserve. Auch auf dem Bauernhof - wie überall auf der Welt - ist die Artenvielfalt auf dem Weg ins Aus. Schwäbisch Hällische und Bunte Bentheimer gehörten früher zum gewohnten Bild ihrer Regionen, die Düppeler sind eine Rückzüchtung aus den 1980er Jahren. Und kennt noch jemand Vorwerk-Hühner, die Lippegans oder den Westfälischen Totleger? Auch ein Huhn. In der Liste der gefährdeten Nutztierrassen führt die GEH auf vordersten Rängen sechs Rinder-, fünf Schaf- und zwei Schweinerassen.

Masse statt Rasse wurde das Motto der Zeit

Die bunten Bentheimer gelten als extrem gefährdet. Hier im Wald von Vöhl fühlen sie sich sauwohl, können sie unablässig nach ihrer Leibspeise, den Eicheln, rüsseln. Das Projekt von Vöhl ist in Deutschland einmalig, erstmals werden Schweine wieder im Wald gemästet, so wie es bis in die 1960er Jahre auch bei uns noch üblich war. Dann trat der Schweinehirt ab, das Vieh verschwand in der Mastanlage, und Masse statt Rasse wurde das Motto der Zeit.

Nur eine Hand voll Enthusiasten wollte sich damit nicht abgeben und machte sich auf die Suche nach Restbeständen, die Zucht sollte wieder anlaufen. Nicht aus Nostalgie. Aus einem delikateren Grund: "Das Fleisch dieser Schweine hat viel mehr Geschmack. Es ist kerniger und nussiger als normales Schweinefleisch, herzhafter", sagt Leicht und blickt, als wolle er möglichst bald ins nächste Gasthaus. Der Kerl will seine vom Aussterben bedrohten Schweine doch nicht zum Schlachter ...? Doch - was zur Zucht nicht taugt, kommt unters Messer: "Uns schwebt luftgetrockneter Schinken vor. Auf jeden Fall muss es das Beste vom Besten sein, damit werden wir in erster Linie Restaurants hier vor Ort beliefern."

Mut aus dem Uniformitätskanon auszubrechen

Überleben durch aufessen? Klingt widersprüchlich, ergibt aber Sinn. Je gefragter eine Rasse beim Verbraucher, desto stärker die Nachzucht. "Es geht hier schließlich um Nutztiere", sagt GEH-Mann Vogt, "wir wollen nicht fürs Museum züchten. Nur wenn eine Rasse dem Landwirt langfristig Nutzen bringt, hat er Interesse, mit ihr weiterzuarbeiten." Der Geschmack entscheidet, und der kommt nicht aus dem Stall: Alte Nutztierrassen sind meist draußen, brauchen kaum Medikamente, werden ausgewogen gefüttert, bewegen sich viel und haben überhaupt ein schöneres Leben als die überzüchteten Vettern in der Mastanlage. "Mit der Delikatessenschiene haben wir schon manche Rasse über den Berg gebracht - etwa das Schwäbisch Hällische Schwein und das Rote Höhenvieh."

Einfach war und ist es für die Landwirte aus Leidenschaft nicht, aus dem Uniformitätskanon auszubrechen und etwas anderes zu versuchen. "SchHaltHygV!", ruft Eberhard Leicht und klingt empört. Hat der Forstmann an den Elektrozaun gefasst? Der befindet sich exakte zwei Meter hinter dem 1,6 Meter hohen Holzzaun, eine Art Zonengrenze, errichtet auf Anordnung des Gesetzgebers. Nein, Leicht spricht nur von der Rechtslage, vom jahrelangen Behörden- und Verwaltungswirrwarr, von Ausschüssen, von Verordnungen und davon, dass sie es endlich doch geschafft haben. "Diesen Schutzwall hier schreibt die Schweinehaltungshygieneverordnung vor!" Soso. Gut für die Bentheimer, die Hällischen, die Düppeler. Gut für den Wald - wird man eine ökologische Aufwertung des Areals beobachten können? - und gut für den Leckerschmecker.

Schafe wie aus einem Fantasyfilm

Wie es war, als Schafe vier Staatsgrenzen von England ins Niederrheinische passierten, kann Julius von Heimendahl unter einer Kastanie auf dem Hof seines prächtigen Gutes bei Viersen erzählen. "Das ging nur mit einer Sondererlaubnis des damaligen NRW-Landwirtschaftsministers." Dazu vier Wochen Quarantäne für die Viecher, aber Idealisten kann man nicht stoppen.

Sein Mercedes-Kombi hält an einem Feldweg. "Koooomm!", ruft Heimendahl, dann noch mal lauter: "Koooomm!" Sie lösen sich aus einer Pappelwand und kommen angerast, ungestüm, neugierig. "Das sind meine Jacobschafe", sagt Heimendahl, als stelle er hübsche Töchter im Heiratsalter vor. Mit ihren vier Hörnern erscheinen die Böcke eher wie aus dem Genlabor oder Fantasyfilm entsprungen, ihre muffelwidderigen Schnecken lassen sie wild und irgendwie zu allem fähig aussehen.

Bis zum Schlachttag haben die Schafe ein gutes Leben

In England Anfang der 1970er Jahre entdeckte Heimendahl diese Tiere. Die Idee, auf seinem Gut selbst welche zu züchten, ließ ihn nicht mehr los. Längst ging er in der Landwirtschaft einen eigenen Weg. Betrieb schon Selbstvermarktung, als es noch lange nicht üblich war. "Landwirtschaft muss doch transparent sein!" Die Jacobschafe wollte er wegen der sehr wertvollen Wolle haben, das Fleisch der Lämmer aber findet natürlich den Weg in die Kühltheke.

Heimendahl hat einen Hofladen, ein Schlaraffenland, das seine Ware aus dem Gutskühlraum bezieht, wo der Himmel voller Würste hängt. In zwei Schlachthäusern auf dem Gut werden die Jacobschafe und Zackelschafe zu Fleisch und Wurst. Dreißig Lämmer stehen in einem geräumigen Pferch auf frischem Stroh und warten auf ihren letzten Weg, der keine drei Schritte zählt. Schlachttag ist Montag. Bis dahin haben sie ein gutes Leben. Ruhen im Sommer im Schatten gewaltiger Bäume, die im parkähnlichen Garten des Gutes stehen, fressen im Herbst Falläpfel von der Streuobstwiese.

Rotes Höhenvieh mit einer Tonne Lebendgewicht

Ein fest angestellter Metzgermeister verwandelt sie zu Koteletts, Rollbraten und Keulen und legt sie ins Kühlregal. Kulinarische Köstlichkeiten, für die die Niederrheiner Schlange stehen. "Das Fleisch von Jacobschafen ist sehr mager und schmeckt beinahe wie Wildbret", sagt die Verkäuferin, die gerade Lammgulasch zuschneidet. "Ich denke, diese Rasse hat es geschafft", sagt Julius von Heimendahl. Darüber freut er sich wie über die grobe Leberwurst, die er sich einpacken lässt.

Über das Sauerland kam der Frost früh in diesem Winter, Böen treiben immer wieder Wolkenbänke an die Bergflanken, hier müssen Weidegänger robust sein. Im Naturschutzgebiet Hemmecker Bruch steht eine Herde Rinder, trottet neugierig ran, als Johannes Schröder mit trockenem Brot raschelt. Wer über den Stacheldraht klettert, steht neben einer Tonne Lebendgewicht: Rotes Höhenvieh.

Klassisches Dreinutzungsrind gab Milch, Fleisch und war Zugtier

Johannes Schröder, im Hauptberuf Lehrer, engagiert sich für den Vogelschutz. Hin und wieder werden seinem Verein ökologisch wertvolle Flächen zur Pflege überlassen, deren satter Artenmix nur extensive Weidenutzung erlaubt. "Als wir über eine optimale Nutzung nachdachten, kamen wir schnell auf das Rote Höhenvieh. Mein Vater hatte einen Hof und hielt sich bis in die 1960er Jahre diese Rinder", erinnert sich Schröder. Es war ein klassisches Dreinutzungsrind: gab Milch, gab Fleisch, war Zugtier. Und war widerstandsfähig. Dann kamen Traktoren, dann wollte die Industrie schwerpunktmäßig entweder Milch oder Fleisch. Nur noch eine Hand voll Rinderrassen wie Holstein-Frisian für Milch oder Limousin und Charolais für Fleisch lieferten fortan das meiste. Jahrtausendelang hatten die Menschen mit und von ihren vielen typischen, eigenartigen Rassen gelebt - plötzlich konnte sie niemand mehr gebrauchen.

"Die alten Rassen wurden auch von der Speisekarte verbannt, sie passten nicht mehr in die Leistungsnorm der industriellen Landwirtschaft", sagt Schröder. Die Uhr schlug bereits zwölf, als Schröder und Freunde sich auf den Weg machten, um nach den allerletzten Exemplaren zu suchen. Inzwischen stehen zwölf Muttertiere auf den Weiden, elf Kälber wurden 2005 geboren, vier Bullen gingen unlängst den Weg in die nahe gelegene Bioland-Schlachterei Scharfenbaum in Brilon-Madfeld, bis dahin schützen die Rinder die Vogelwelt.

Eine neue Generation Vielfalt und Geschmack

"Ihr feinfaseriges, leicht marmoriertes Fleisch ist was Besonderes", sagt Schröder, "ist reifer und hat den herzhaften, unverwechselbaren Fleischgeschmack." Ist skandalfrei, ist von ganz allein auf wildkräuterreichen Feuchtwiesen gewachsen, trotzte Wind und Wetter. Das wissen die Leute hier oben im Hochsauerlandkreis. Lange bevor die Bullen unters Messer kamen, war ihr Fleisch an einen festen Kundenkreis versprochen und - selbstverständlich teurer als anderes - verkauft.

Wind weht über die nasse, zerzauste Weide nahe Essentho am nördlichen Sauerlandrand. Gemächlich trottet die neue Generation Höhenvieh an den Stacheldraht. Sie kommen zurück. Mit ihnen Vielfalt und Geschmack. Hinten fliegt ein Vogel vorbei. Sicher auch selten.

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