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Gutes aus dem Küchengarten: Köstlich wilde Blumen

Das Frühjahr ruft und mit ihm auch der große Küchengarten, die Natur mit Wildkräutern und wilden Gemüsepflanzen. Angelika Wohofsky erklärt, was man beim Sammeln beachten muss.

Das Frühjahr ruft und mit ihm auch der große Küchengarten, die Natur mit Wildkräutern und wilden Gemüsepflanzen. Freilich, ein wenig Übung und gute Kenntnis der Pflanzen stellt die Basis dar, wenn man diese super geschmackvollen Köstlichkeiten für die Küche sammelt. Aber das kann man lernen, wenn einem in der Kindheit das Wissen um die Pflanzen nicht beigebracht worden ist. Kurse für Kräuterwanderungen und Kräuter sammeln gibt es mittlerweile schon an vielen Orten. Oft wirklich vor der Haustüre. Wer also Neuling auf diesem Gebiet ist, unbedingt vorher einen Kurs machen, was essbar ist sich von fachkundiger Hand erklären lassen. Man kann auch böse Überraschungen erleben, wenn die Kenntnisse fehlen. Und wie bei vielen Dingen lautet auch hier die Maxime: Die Übung macht den Meister.

Ich habe mein Basiswissen über Pflanzen und Kräuter sowie über essbare Pilze in meiner Kindheit gelegt. Trotzdem nehme ich gerne immer wieder an Kräuter- und auch Pilzwanderungen teil. Einfach um mein Fachwissen zu vertiefen, mir neue Sorten zu erarbeiten und Sicherheit im Umgang mit diesen Pflanzen zu pflegen. Weiters gehe ich das gesamte Jahr über regelmäßig auf Ernte-Tour in den großen Küchengarten, die Natur selbst - wegen der Übung. Dabei halte ich mich an eine Regel: Ich pflücke nur das, was ich für eine Mahlzeit benötige oder nur jene Menge, die ich in meinem Haushalt auch verwenden kann. Nie mehr, als nötig. Das ist meine Art, Respekt gegenüber der Natur zu zeigen, die auch für andere Menschen ihre Früchte bereit hält. Ich darf das nehmen, was ich brauche. Das genügt vollauf.

Wenn es langsam Ostern wird, beginnen viele gesundeWildgemüse und Wildblumen zu wachsen. Wer kennt also nicht den Löwenzahn? Diese goldgelben Blüten, welche auch von Bienen gerne besucht werden? Die Blüten kann man für einen Zuckerauszug verwenden, der sich Löwenzahnhonig nennt. Aus den Blättern dieser Frühlingsblume bereite ich aber einen wunderbaren Salat.

Die Löwenzahnblätter, die ich zwei bis dreimal gut in kaltem Wasser wasche, mische ich klein geschnitten mit warmen Kartoffelscheiben; weißen Balsamessig und Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer. Fertig ist diese Köstlichkeit, die in Frankreich sogar als eigene Feldsalatsorte gezüchtet wird. In Österreich nennen wir den Salat aus Löwenzahnblättern recht unromantisch "Röhrlsalat". Und er ist der traditionelle Begleiter des österlichen Schinkens, des so genannten Weihfleisches.

Der Löwenzahn zählt zu den Zicchorien-Arten, enthält Bitterstoffe, die entgiftend und blutreinigend wirken. Ein wunderbarer Salat fürs Frühjahr, dem Endiviensalat geschmacklich verwandt. Die jungen Blätter kann man das ganze Jahr über für die Salatzubereitung ernten.

Wer möchte, kann den Röhrlsalat mit hart gekochtem Ei und etwas gebratenen Hamburgerspeck (gewürfelt oder in Scheiben) servieren. Dazu eine Scheibe frisch gebackenes, vielleicht sogar selbst gebackenes, Vollkornbrot mit Butter. Fertig ist ein perfektes Essen.

Das Veilchen, nicht nur schön anzusehen. Auch äußerst dekorativ mit feinem Aroma in der Küche. Foto: AWohofsky 2014

Auch in städtischen Parkanlagen oder Naherholungsgebieten sind zahlreiche Wildblumen vertreten. Das bekannteste Blümchen, das wir essen können, ist das Veilchen. Viele kennen es als Duftnote in Parfums. Es macht sich aber auch gut in einer Suppe (Blüten und die jungen Blätter) oder als Dekoration sogar auf Süßspeisen, nicht nur auf Salaten. Angeblich soll das Veilchen die Lieblingsblume der Kaiserin Sissi gewesen sein, welche die Blüten, so erzählt man sich, auch als kandierte Süßigkeit liebte.

An dieser Stelle darf ich Ihnen mein Rezept für eine Wildkräutersuppe verraten: Ich sammle dazu junge Blätter der Brennnessel, der Taubnessel, Blätter des Spitzwegerich und Breitwegerich, dazu kommen noch Blätter des Sauerampfer und Blutampfer. Letzteren ziehe ich in meinem Küchengarten, der wächst nicht wild.

Die Hälfte der gesammelten Blätter sollten Brennesseltriebe darstellen. Sie bilden die Basis dieser Suppe. Die Gesamtmenge der Blätter für eine Person ist insgesamt eine gute Hand voll davon. Sie sehen, ich tue mir schwer mit Gramm-Angaben. Meine Küche besteht aus Augenmaß, aus Auge mal Pi. Aber eine gute Handvoll Kräuter, Blätter, Blüten je Portion ist, glaube ich, verständlich.

Wenn ich also die Basis zur Suppe habe (Brennessel, Wegeriche, Ampfer, Taubnessel) kann ich noch junge Blätter der Schafgarbe, etwas Bärlauch (falls vorhanden), Gundermann, einen halben Bund Schnittlauch aus dem Garten und, wenn vorhanden, einen kleinen Trieb Liebstöckel hinzufügen. Diese Blattkräuter peppe ich jeweils mit sechs bis acht Blüten pro Portion des Veilchens, des Gänseblümchens und der Primel (hier die Wildform!) auf. Wenn die wilde Primel, sie wird in Österreich auch als Himmelschlüssel bezeichnet, schöne junge Blätter hat, nehme ich auch ein paar Stück davon für die Suppe. Die Blätter der Primel werden von der Mitte der Pflanze, also aus ihrem Herzen gepflückt.

Die wilde Primel, das Himmelschlüsserl. Blüten für den Tee. Blüten und junge Blätter für die Suppe. Foto: AWohofsky 2014

Ich pflücke alle Kräuter generell mit der Hand. Für mich passt das Abschneiden der Kräuter mit einem Messer einfach nicht zusammen. Außer, ich steche Wurzeln aus und muss diese ausgraben. Das ist eine andere Geschichte. Weiters achte ich beim Kräutersammeln, diese bis dreizehn Uhr mittags zu pflücken, weil sie dann ihre größte Kraft durch die aufgehende Sonne in sich tragen. Das ist ein alter Kräuter-Weiber Tipp. Und trocken muss es sein. Bei Regen Kräuter und Wildblumen sammeln, das geht gar nicht! Natürlich kann man auch nachmittags Wildkräuter für die Küche pflücken, Ausnahmen bestätigen die Regel. Und Regeln sind ja schließlich da, um gebrochen zu werden, nicht wahr?

Alle oben angeführten Wild-Kräuter und Blüten für die Kräutersuppe wasche ich vorsichtig unter fließendem Wasser, lasse sie gut abtropfen und dünste sie dann ein paar Minuten in Gemüsefond. Bitte keine Salatschleuder fürs Abtropfen der Kräuter verwenden. Das quetscht nur die zarten Triebe – passt für mich genausowenig wie Kräuter mit dem Messer abzuschneiden! Damit die Suppe eine gute Bindung erfährt, koche ich eine geschälte Kartoffel, in kleine Stifte geschnitten, im Fond mit. Ein Liter Gemüsefond für drei Portionen ist ausreichend.

Die Brennnesseln verlieren übrigens ihre Brennhaare durch das Dünsten. Keine Sorge also, Brennnessel wird durchs Kochen mild und bekömmlich.

Nach rund zehn Minuten des Dünstens, die Kartoffelstifte müssten jetzt weich sein, wird der Fond mit den Kräutern vom Herd genommen und mit einem Pürierstab gemixt. Sie können dafür auch einen normalen Mixer verwenden. Die Kräuter müssen nur fein zerkleinert werden. Der Clou dabei: vor dem Mixen gut zwei Esslöffel süßen Rahm je Portion dem Fond beigeben. Durch das Mixen wird der Rahm schaumig aufgeschlagen und verbindet sich elegant-sämig mit dem Fond und den Kräutern.

Danach können Sie die Wildkräutersuppe mit ein paar in Butter crossgebratenen Brotwürfeln und Veilchenblüten – weil sich das Lila so gut auf der grünen Suppe macht – servieren. Wer es ganz extravagant will, kann diese mit selbst gemachten Kartoffelchips zusätzlich garnieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität dabei freien Lauf!

Gänseblümchen. Ganzjährig dekorativ auf Salat und Gerichten. Die Blütenköpfe kann man sauer einlegen und gelten als Kapernersatz. Foto: AWohofsky 2014

Weil die Frühlingsblüten auch in Tee und kalten Getränken gut zur Geltung kommen, setze ich gerne im Frühjahr einen erfrischenden Durstlöscher an. Eine Biozitrone wird in grobe Stücke geteilt und in eine Karaffe gefüllt. Ein Ästchen frische Minze dazu, Blüten des Veilchens, Gänseblümchens und der Primel hinzugeben und eine Handvoll Eiswürfel beigeben. Alles mit kaltem Wasser aufgießen. Ein paar Minuten ziehen lassen. Sie können diese Mischung mehrmals am Tag aufgießen und müssen nur die Eiswürfel erneuern.

Veilchenblüten und Primelblüten lassen sich genausogut zu einem entspannenden Tee aufbrühen. Probieren Sie es einfach aus. In diesem Sinn wünsche ich guten Appetit und viel Spass beim Ausprobieren der Wildkräuterrezepte. Und – beim Sammeln.