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Serie "Selbst gekocht": Italienische Landküche - bitte mehr davon!

Herrlich, was uns die Signori Carluccio und Contaldo servieren: mehr als 80 schlichte, aber sehr, sehr geile Rezepte aus Italien. Lutz Kinkel hat Freunde zum Testessen genötigt.

Wie rezensiert man eigentlich ein Kochbuch? Keine Ahnung. Ich entschied, nicht lange darüber nachzudenken, sondern auf dem kürzesten Weg zum Seinsgrund der Angelegenheit vorzudringen: dem Essen. Also wählte ich aus dem Buch "Italienische Landküche" drei Gänge aus. Und lud drei Freunde ein: Verena, Thorsten und Gerco. So trafen wir uns an einem frühen Sonntagnachmittag in meiner Küche, die bald warm genug war, um sich die Notwendigkeit einzureden, einen ersten kühlen Weißwein auszuschenken.

Mein Anspruch war, etwas zu kochen, das ich sonst nie koche. Weil ich es nicht mag oder zu abseitig finde. Also, Teil 1, die Vorspeise: Radicchio mit Birnen, Gorgonzola und Walnüssen. Mit Radicchio kann man mich normalerweise jagen, sein Aroma finde ich abstoßend. Ein Gin-Tonic darf bitter sein, sonst aber nichts, schon gar kein Salat. Zweiter Gang: Hühnchen-Frikadelle mit Tomaten. Hier schien mir das Rezept von so ausgesuchter Schlichtheit, dass sich vor meinem geistigen Auge eine undefinierbare Matsche aufbaute. Nachtisch: Marscarpone mit Amaretto und Amaretti.

Beim Einkauf hatte ich lange geglaubt, "Amaretti" sei eine Art Konfekt, eine industriell produzierte Süßigkeit, und lief mir auf der Suche danach die Hacken ab. Bis es klingelte. Amaretto = Mandellikör. Amaretti = … könnten das Mandeln sein? Ähem. Immer diese Fremdworte.

Brillante Food-Fotografie

Für das Kochen, Tischdecken und erste Spülen brauchte ich gut zwei Stunden. Die Gäste waren noch nicht da, so dass ich keine Helfer hatte. Zwei Stunden sind, für drei Gänge, eine absolut passable Zeit. Wobei ich sogar für vier kochte. Für Gerco, den Vegetarier, als Hauptspeise "Frittata di Peperoni", eine Art Omelette mit Paprika. Auch das klang so langweilig, dass ich mir nicht vorstellen konnte, damit auch nur irgendwen bespaßen zu können. Interessant war allein das Experiment, das Zeug in der Pfanne zu fotografieren. Das Bild sieht aus … wie so viele Bilder auf chefkoch.de. Von Laien wie mir fotografiert. Von Profis und Laien verabscheut. Foodfotografie ist schon eine hohe Kunst.

Für die "Italienische Landküche" besorgte das Fotografieren der Lichtbildner David Loftus, der so brillant ist, dass er mit den Autoren in einer Zeile hätte genannt werden müssen. Die Autoren sind Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, zwei freundliche, schon etwas angemoppelte, italienische Herren im, na, sagen wir: allerbesten Alter.

Sie sind dem deutschen Publikum völlig unbekannt. Deswegen wohl meinte der Verlag, ein Zitat auf das Cover drucken zu müssen: "Ein fantastisches Buch - großartige italienische Küche von zwei Meisterköchen." Gesagt hat es Jamie Oliver, der Hipster-Hoodie-Chef von der Insel, der auch den Deutschen ein Begriff ist. Contaldo - der mit dem Kettchen - soll seinerseits Jamie Olivers Mentor gewesen sein. So fügt sich eins ins andere. Nennst Du mich Goethe, nenn ich Dich Schiller, heißt das Geschäftsprinzip.

Ziemlich einfache, schlichte Rezepte

In Großbritannien übrigens haben die beiden den Sidekick Oliver nicht nötig. Hier sind sie selbst populär - als TV-Köche. Für die BBC bereisten sie ihre Heimat Italien von Norden nach Süden, diskutierten Essgewohnheiten und lokale Nahrungsmittel, sammelten Rezepte und stellten Gerichte vor. Titel der Serie: "Two Greedy Italians ", was sehr hübsch ist, weil der Gedanke an "Zwei gierige Italiener" Raum für allerhand Fantasie lässt. Wer also das ganze Programm sehen will (und gut Englisch spricht), sollte sich auf Amazon die DVDs bestellen. Das Buch ist offenbar nur das Buch zur Serie: eine Zweitverwertung.

Aber zugegeben: Auch damit lässt sich gut leben. Mehr als 80 Rezepte kuratieren Carluccio und Contaldo, grob unterteilt in drei Regionen: Food aus den Bergen, von den Küsten und aus den Ebenen. Nie geht es dabei Sterne-Küche, um enervierende Zutaten mit der Häufigkeitsverteilung faustgroßer Diamanten, um tagelanges Beduften, Entwässer oder Dekantieren sowie ästhetischen Verrenkungen, um etwas "an" servieren können. Es geht vielmehr um ziemlich einfache Rezepte. Um schlichte, aber typische Zutaten wie Tomaten, Olivenöl und Nudeln. Um Landküche. Und das, oh Wunder: schmeckt. "Ein Radiccio, der nicht nach Radiccio schmeckt, ist ein guter Radiccio", war das einhellige Urteil nach der Vorspeise. Sprich: Die Bitterkeit ist durch Birne und Gorgonzola so gut eingebunden, dass sie geradezu erfrischend wirkt.

Noch mehr Landküche, bitte!

Die Hähnchen-Klöße, die - man staunt - einfach nur in einer Dose zerkleinerter Tomaten schmorten, zerfielen nicht zu Maulwurfshügeln, sondern blieben so adrett rundlich wie Carluccios Bauch. Verena meinte zwar, Hähnchen sei die "Qualle der Säugetiere", aber das gilt nur für Industrieware. Ich hatte einen Kleinkredit aufgenommen, um Biofleisch zu kaufen. Die Paprika in Hercos Omlette entfaltete in der simplen Kombination mit Knoblauch, Weißweinessig, Salz und Pfeffer eine umwerfende Süße. Und der Nachtisch war nachgerade obszön. Die gezuckerte und seidig gerührte Mascarpone tapeziert den Mund-Rachen-Raum so vollständig, dass Wirtschaftswissenschaftler von einem very friendly takeover des Beglückten sprechen müssten.

Die kulinarische Wucht der getesteten Rezepte - und ihre Alltagstauglichkeit - waren auch für die nüchtern gebliebenen Gäste überzeugend. Was sich von den dem Buch beigefügten Plaudertexten über die besuchten italienischen Regionen nicht sagen lässt. Da mendelt sich zumindest ein kleiner Kritikpunkt heraus: Kochbücher sind heutzutage Personality-Shows und Reiseführer mit angehängter Kochfunktion. Zu Omas Zeiten war noch mehr stumpfe, aber nützliche Warenkunde. Und von Amaretti hätte damals auch keiner gesprochen. Also: noch weniger Chi-Chi bitte. Lieber noch mehr Landküche.

Salat mit Birnen und Gorgonzola

Gorgonzola ist ein kräftiger Blauschimmelkäse aus der Lombardei. Er wird aus der Milch von Kühen gewonnen, die auf Alpenwiesen weiden. In der gelungenen Kombination mit Birnen wird er oft zum Abschluss eines Essens gereicht. Radicchio, ein rötlich-violetter Salat aus der Chicoreefamilie wächst in Venetien. Es gibt zwei Arten: den kugelförmigen Rosso di Verona, den man das ganze Jahr bekommt, und den von mir bevorzugten Radicchio di Treviso, lang und schmal, den es nur im Winter gibt. Die Kombination von weicher, süßer Birne, cremigem Gorgonzola und knusprigen Walnüssen ergänzt perfekt die leicht bittere Note des Radicchio. (Gennaro Contaldo)

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Birnen
  • 2 Köpfe Radicchio
  • 150 g Walnusskerne, halbiert
  • 120 g Gorgonzola, gewürfelt
  • ein paar Halme Schnittlauch
  • zum Garnieren
  • SAUCE
  • 1 kleine Schalotte, gewürfelt
  • 8 EL natives Olivenöl extra
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL scharfer Senf

Zubereitung

Die Birnen entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Radicchioblätter abtrennen, waschen und mit den Birnenscheiben, den Walnüssen und dem Gorgonzola in eine große Schüssel legen. Die Zutaten der Sauce miteinander vermengen und über den Salat gießen; gut durchheben, damit alles gleichmäßig von der Sauce überzogen wird. Mit dem Schnittlauch garnieren und servieren.

Hühnchen-Frikadellen mit Tomaten

Ich mag dieses römische Gericht vor allem wegen seiner Einfachheit. Falls man es wahrhaft authentisch haben will, muss man beim Kauf der Hühnerbrüste den Metzger um ein Stück mit dem Gabelbein bitten. Donatella Limentani Pavoncello, deren Familie seit vier bis fünf Jahrhunderten zu den einflussreichsten in Rom gehört, wies mich darauf hin, dass das Gabelbein absolut unentbehrlich sei und der wichtigsten Person am Tisch überreicht werden müsse… (Antonio Carluccio)

Zutaten für 4 Personen

  • 4 große Hühnerbrüste, enthäutet
  • und fein gehackt
  • 2 Eier
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 2 Knoblauchzehen, sehr fein
  • zerdrückt
  • Salz und frisch gemahlener
  • schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 EL Olivenöl zum Braten
  • 1 Dose gehackte Tomaten à 400 g

Zubereitung

Das Hühnerhackfleisch mit Eiern, Semmelbröseln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Die Mischung in acht Portionen teilen und daraus Ovale formen. Das Öl in einer mittelgroßen Bratpfanne erhitzen und die Frikadellen rund 6 Minuten auf allen Seiten bräunen. Die gehackten Tomaten hinzufügen und zusammen weitere 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen. Die Frikadellen auf die Teller verteilen und mit etwas gutem Brot und nach Wunsch ein bisschen broccoletti strascinati (siehe nächste Seite) servieren.

Frischkäse mit Amaretto

Schon als Kind habe ich Mascarpone, der aus der südlichen Lombardei stammt, geliebt. Obwohl man ihn als »Käse« bezeichnet, wird er selten als solcher verwendet: Es handelt sich im Grunde um mit Zitronen- oder Weinsäure zum Gerinnen gebrachte Sahne, die eine seidige Konsistenz zwischen Crème double und Butter hat. Meine Mutter kaufte immer nur wenig auf einmal, weil er teuer war, und verrührte ihn mit etwas Zucker und Eigelb, um ihm – und uns Kindern – zusätzliche Energie einzuflößen. Heute verwende ich ihn auf verschiedene Weise beim Kochen (zum Füllen von Ravioli oder in Saucen), mag ihn aber immer noch genauso gerne ungekocht mit ein paar Aromen wie den folgenden. (Gennaro Contaldo)

Zutaten für 4 Personen

500 g Mascarpone, frisch oder ersatzweise abgepackt 4 EL Milch, falls erforderlich 100 g Zucker 50 ml Amaretto (Mandellikör) 4 Amaretti, zerkrümelt 4 Schokoladenstangen

Zubereitung

Den Mascarpone in einer Schüssel rühren, um ihn weicher zu machen, gegebenenfalls mit etwas Milch. Zucker und Amaretto hinzufügen und weiterrühren, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Auf die Servierschalen aufteilen, mit den Amarettikrümeln bestreuen und mit Schokoladestangen servieren.

Lutz Kinkel