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Kochbücher: Was neben den Topf gehört

Die Kochbuch-Regale in den Buchgeschäften werden immer breiter. Da fällt die Auswahl schwer. stern.de hat schon mal vorsortiert: Bücher mit Rezepten von einfach bis knifflig und mit Geschichten vom Essen und Kochen, von Profis erzählt. Und beim "Gourmet-Quiz" erfahren Sie, wie man unfallfrei eine Forelle biegt.

Von Beate Wieckhorst

Längst überfällig, dass ein Spitzenkoch sich einmal nur auf Kräuter konzentriert. Michael Hoffmann, sternbekrönter Küchenchef des Berliner "Margaux", beschäftigt sich nicht nur mit ungewöhnlichen Kräutern (Ackersenf, Moschus-Malve, Zitronenverbene), er greift in seinen Rezepten auch zu Dill, Petersilie und Waldmeister.

Hoffmanns Anleitungen– zu den 50 Kräuterarten gibt es neben lexikalischen Erläuterungen auch ein Rezept – schrecken den Hobbykoch allerdings erst einmal ab: Die Liste der Zutaten ist lang und der Sterne-Koch bedient sich der französischen Küchensprache – Begriffe wie "Mirepoix" oder "Brunoise" werden als bekannt vorausgesetzt. Zum Glück gibt es ein Glossar, und wer das verinnerlicht hat, kann dann durchaus loskochen. Fazit: Nichts für jeden Tag, aber für besondere Anlässe. Und über Kräuter erfährt man eine Menge.

Bildersprache in einem Kochbuch schafft Vertrauen. Auf gelungene Schritt-für-Schritt-Fotos setzt Johannes Kokjé in seinem Buch: Vor den Augen des Lesers werden hier Dorade und Loup de mer filetiert, die Auster geöffnet, der Hummer zubereitet. Dann folgen einfach formulierte Rezepte, die einem Mut machen, ein Gericht der gehobenen Klasse nachzukochen – auch hier gibt es zur Unterstützung Step-Fotos. Grundrezepte für Suppen, Saucen, Beilagen sowie Weinempfehlungen im Anhang helfen, ein perfektes Menü zusammenzustellen.

Ein Gourmetfragen-Menü in 365 Gängen bringt Gastrojournalist Udo Pini auf den Tisch: Die Fragen sind manchmal ziemlich schwer verdaulich wie z. B. "Was tun Hülsenfrüchte gutes, außer Vorurteile aufzublähen?" Tasten Sie sich also langsam, teelöffelweise, heran. Keine Sorge: Als Digestif gibt es die Auflösungen, damit keiner mit Bauchgrummeln vom Tisch aufsteht. Nach dem fulminanten Mahl kann man sich dann schon zu den Gourmetkennern zählen.

Spitzenköche haben eine 80-Stunden-Woche – davon bekommt der Gast allerdings nie etwas zu sehen. Nun haben sich 3-Sterne-Koch Christian Bau und sein Team in die Karten schauen lassen – das beeindruckende Ergebnis ist in diesem Bildband zu bestaunen. Dazu verrät Baus Küchenmannschaft einige Spitzenrezepte, bei denen dem Leser spätestens beim Anrichten klar wird, wieviel harte Arbeit diese Küche erfordert – denn die Vorbereitungen haben ja schon Stunden erfordert. Baus sechsjährige Tochter Lisa-Marie behauptet zwar, "mein Papa kocht am besten Nudeln mit Tomaten- und Schinkensauce" – so einfach macht Christian Bau es dem Leser nicht. Die Rezepte sind nichts für Anfänger, für die bleiben tolle Bilder und die reichlich vorhandenen Grundrezepte.

Es gibt sie nur noch ein paar Wochen lang: die frisch geernteten Sommerfrüchte. Also ab zum Bauern auf den Wochenmarkt. Und zu Hause dann der Griff zu Donna Hays Anleitungen für „Früchte“-Träume. Der Klappentext verspricht „einfache und schnelle“ Rezepte: Das stimmt für die zahlreichen Obstkuchen; eine Limetten-Mango-Kokos-Tarte oder gar Konfitüren sind allerdings etwas aufwändiger – und trotzdem schon beim Kochen lecker. Und wenn’s Herbst wird, hält das Buch auch ein paar Apfelträume bereit.

In diesem Kochbuch geht es einfach zu. Carsten Dorhs, Leiter einer Kochschule in Remagen, geht davon aus, dass der Leser Basics wie Öl, Butter, Zwiebeln, Knoblauch und ein paar gängige Gewürze im Hause hat. Dann braucht es nur noch jeweils 3 Zutaten und Dorhs’ Rezepte können auch von Einkaufsmuffeln zubereitet werden. Ob Hummer, Koriander und Blattpetersilie oder Zwiebeln, Himbeeressig und Rote Bete oder Entenbrust, Orange und Sojasauce, die Zubereitung ist einfach, aber raffiniert – und die 70 Gerichte sind schnell auf den Tisch gebracht.

Einen Eindruck von Giorgio Locatelli kann man sich im Internet verschaffen, auf YouTube. Leidenschaftlich, in charmant gebrochenem English demonstriert er vor der Kamera seine Art der Pastazubereitung – man möchte fast synchron mitkochen. Der Sterne-Koch italienischer Herkunft, stand schon mit fünf Jahren am Herd, flog von der Kochschule, weil er ein Mädchen auf den Stufen der Lehranstalt küsste, und führt heute trotzdem ein sehr, sehr erfolgreiches Restaurant in London. In seinem Buch hat er nun alles zusammengetragen, was die traditionelle italienische Küche ausmacht. Ein bisschen Biografisches, viel Warenkunde und zahlreiche, gut verständliche Rezepte lassen den Kochwälzer auf 624 Seiten anschwellen – jede einzelne ist lesenswert.

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