Lebensart Rettet den Schweinkram!


Kutteln? Nieren? Fohlengulasch? Da wendet sich der Gast mit Grausen. Das kommt nicht in den Topf, und schon gar nicht auf den Teller. Falsch! Falsch! Sagt Wolfram Siebeck - in seinem neuen Buch preist er verpönte Speisen.
Von Claus Lutterbeck

Meine Oma Mathilde war eine schwäbische Hausfrau, die mit gestärkter Schürze am Eisenherd stand und leidenschaftlich gern und gut kochte. Wenn sie Kalbskutteln abschmeckte, lief uns Kindern das Wasser im Mund zusammen. Wir liebten Kutteln, wie auch saure Nieren, Kalbsherz mit Lorbeerblättern oder Hirnsuppe, die es sonntags vorm Braten gab. Und wir hatten keine Ahnung, dass Innereien mal "igitt" sein könnten. Doch als es mich später in die kulinarische Tiefebene Hamburg verschlug, staunte ich, dass die Eingeborenen zwar Labskaus herunterbekamen, aber würgten, wenn man sie zu Kutteln einlud. Selbst der Metzger verzog angewidert das Gesicht: "Pansen würde ich nicht einmal an meinen Hund verfüttern."

Wieso, fragt Wolfram Siebeck nun in seinem neuen Buch*, "ekeln sich die Deutschen vor Produkten, die bei fast allen Nachbarn als Delikatessen gelten?" Außer den Haaren, sagt er, sei fast alles essbar von einem Viech, schmecke sogar köstlich, wenn es nur gut zubereitet werde. "Ob es sich um muslimische Einwanderer, Schwule oder um gefüllten Saumagen handelt, der deutsche Bürger weiß, wovor er sich fürchtet." Um seinen Landsleuten die "Angst vor diesen schrecklichen Igittereien" zu nehmen, hat er das Buch verfasst. Aber es war nicht leicht, einen Verleger zu finden: "Als würde ich Anweisungen zum Braten von Kleinkindern geben!"

Nun steht der Kleinkinderbrater Siebeck in seiner Küche und schnippelt Kutteln in schmale Streifen. Im gusseisernen Topf brutzelt er klein geschnittene Mohrrüben und Lauch in Olivenöl an, schneidet eine entkernte Chilischote klein und lässt alles glasig werden. Dann gibt er die Kutteln dazu, die zischend heiß werden, löscht sie mit einem drittel Liter Weißwein ab und lässt alles auf lebhafter Flamme köcheln. Der Wein? Ein Silvaner Kabinett vom Würzburger Juliusspital.

Das soll schmecken?

Heute gibt es Tripes provençales, abgeschmeckt mit grünen Oliven, Lorbeerblättern, Tomatenconcassée und reichlich Kalbsjus, der übrig geblieben ist von einem Kalbskopf, den es vorgestern gab. Siebeck zerstößt in einem eisernen Mörser graues, grobes Meersalz aus der Bretagne mit schwarzen Pfefferkörnern. Ab und zu hebt er den Deckel, dann ertönt ein wohliges Grunzen, die Sauce wird immer sämiger und suppiger: "Ahh, da kleben die Finger und die Lippen. Und einen Durst macht das!" Dazu gibt es Salzkartoffeln einer halb mehligen Sorte. Doch obwohl er ständig abschmeckt, ist Siebeck nicht zufrieden. Zu erdig, findet er, zu ordinär. Perfekte Kutteln hätten etwas Filigranes, Luftiges, das sei ihm heute nicht gelungen. "Das Geheimnis ist der Jus vom Kalbskopf!" Mit der glibbrigen Masse verfeinert Siebeck nicht nur Kutteln, sondern auch, wie die Katalanen, allerhand Meeresgetier.

Wolfram Siebeck ist fast 80, immer noch fit - "Mein Geheimnis? Wie Churchill: no sports" - und streitlustig wie eh und je. Wenn er in Fahrt kommt, ein guter Tropfen hilft dabei sehr, legt er los. Unglaublich, welche Ekel-Ausbrüche allein das Wort Kutteln in Deutschland auslöse, "ausgerechnet hier, wo man noch die ärmlichste Brotsuppe der Vorfahren feiert!" Zugegeben, sie sähen nicht hübsch aus, aber sie schmeckten nun mal so köstlich, dass er dafür auch weite Wege fahre. Wer erst einmal angefangen habe, mit Kutteln zu experimentieren, werde begeistert sein: "Das ist völlig risikofrei, man kann sie mit allem kombinieren, was gerade da ist, Paprika, Pilze, Curry, Räucherwürste."

Eine andere Leckerei, die Siebeck ebenfalls sehr schätzt, komme schon kaum mehr in den Handel, weil die "hysterischen EU-Bürokraten" sie als Hort des Rinderwahnsinns ausgemacht hätten: Vor Hirn und Knochenmark hätte Europa sich zeitweise mehr gefürchtet als vor islamistischen Selbstmordattentätern. Gott sei Dank sind nicht alle so hysterisch wie die Deutschen, in Wien bekommt Siebeck schon längst wieder ein Kalbshirn, wie er es liebt: das gewässerte Hirn in einem kräftig gewürzten Sud ungefähr 15 Minuten pochiert, dann in Scheiben geschnitten, im geschlagenen Ei gewendet, in Bröseln gewälzt und in Butter ausgebacken.

Das Kochbuch der verpönten Küche

Zum Opfer der BSE-Hysterie wurde auch das Kalbsbries. "Den edelsten und delikatesten Teil eines vierfüßigen Tieres" bekomme man nur noch selten zu Gesicht, denn der Rinderwahnsinn sei längst zum "Verbraucherwahnsinn" geworden. Dabei ist das Bries fast fettfrei, zart und "eine besondere Delikatesse, wenn ich sie mit einer Riesling Beerenauslese präpariere". Das in kochendem Essigwasser kurz blanchierte Bries wird von allen Haut- und Sehnenfetzen befreit und "dann platt gemacht: ein Holzbrett drüber, dann mit vollem Gewicht drauf: bratfertig!" - gute zehn Minuten in Butter goldbraun braten und warmstellen. Das Bratfett mit dem Riesling ablöschen, mit Pfeffer und Estragon würzen und reduzieren und zum Schluss, wie immer, kalte Butter einrühren - "fertig ist das Wunderwerk der feinen Küche". In seinem Werk über verpönte Speisen beschreibt Siebeck, gut lesbar wie immer, wie man Knochenmark oder Schneckenrisotto zubereitet, wie man Schweinsfüße würfelt und aus einem Kalbsherz einen wunderbaren Eintopf kocht. Wie man Zunge mit Lauch und Curry würzt und Kaninchennieren mit Knoblauch gart. Wie man ein Lendensteak vom Pferd brät und ein Paprikagulasch vom Fohlen schmort. Er kann nicht verstehen, dass Pferdefleisch solch ein Tabu in Deutschland ist: "Ich habe gerade mal wieder einen Pferdebraten gemacht. Unglaublich zartes Fleisch, nicht die geringste Faser, dagegen ist so ein Rindsbraten etwas ganz Ordinäres."

Wir sitzen längst beim zweiten Teller Kutteln, zufrieden ist Siebeck noch immer nicht, etwas fehlt. Ein Riesling muss auf den Tisch, ein halbtrockener vom Winzer Laible im badischen Durbach. Er kostet. "Na bitte, endlich schmecken sie gut", sagt er, "sie haben die Säure des Rieslings gebraucht." Ob sein jüngstes Buch hilft, den Deutschen die Angst vor der Kuttel zu nehmen, weiß auch Siebeck nicht. Zu tief sitzen die Vorurteile, die seine Lieblingsfeinde - "Bürokraten in Brüssel, die unsere Lebensmittel weiter verschlechtern" - noch schüren werden.

Schweinereien - einfach köstlich!

Das Essen ist vorbei, die badische Sonne scheint durchs Fenster, der Riesling vom Laible ist fast leer. Ist nicht ein langes Leben als Fresskritiker das schönste auf Erden? "Ach", sagt Siebeck, "ich hab mir immer die Rosinen rausgepickt, das stimmt. Aber glauben Sie, das sei einfach? Sie müssen sich diesen Beruf so vorstellen: Sie sitzen auf einer Bank im Park und vergiften, wie üblich, die Tauben, da setzt sich eine junge Frau mit ihrem Kind neben sie. Und Sie sagen: Junge Frau, so ein extrem hässliches Kind wie Ihres habe ich noch nie gesehen! - Das ist die Tragik meines Berufes, sie müssen den Leuten die Wahrheit sagen. Das ist nicht immer leicht."

Siebeck freut sich über eine Schweinerei, die ich ihm aus Berlin mitgebracht habe: Andouillettes, Schweinedarm gefüllt mit Schweinemagen und -darm, aus der Fleischabteilung der Galeries Lafayette. Sinnlos, Andouillettes bei einem deutschen Metzger zu suchen: Es gibt sie nicht. In Paris dagegen wacht ein eingetragener Verein über ihre Qualität. Stammen sie vom schlechten Metzger, können sie gottserbärmlich stinken. Aber von Meisterhand sind sie eine Delikatesse der Extraklasse. Auch Siebeck stürzt sich immer wieder "in das Abenteuer", Andouillettes in den Ofen zu schieben. Die Innereienwürste brät er kurz mit Schalotten an, dann begießt er sie im Schmortopf mit saurem Wein und lässt sie eine gute halbe Stunde bei mäßiger Hitze im Ofen garen. Dabei platzen die Würste fast immer, aber schlimm ist das nicht, denn so produzieren sie "fast automatisch einen Traum von Sauce, ganz unvergleichlich". Schweinereien - einfach köstlich!

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