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Wolfram Siebeck zu Gast bei Joschka Fischer: Stör-Manöver und Sirupkringel

Dreißig Jahre lang träumte Hobbykoch Joschka Fischer davon, Wolfram Siebeck kennenzulernen, den großen Gastro-Kritiker. Als es dann so weit war, verließ ihn der Mut. Er traute sich nicht, für den Meister zu kochen. Feigling, sagte Fischers Frau Minu. Und kochte selber. Persisch. stern.de verrät Ihnen die Rezepte.

Von Minu Fischer-Barati

Wenn man Menschen fragt, wen sie in ihrem Leben gerne treffen würden, lauten die Antworten gemeinhin Kofi Annan, Quentin Tarantino, Woody Allen oder den Papst. Bei Joschka Fischer war die Antwort immer: Wolfram Siebeck. Als der stern die Begegnung ermöglichte, aber an die Bedingung knüpfte, dass mein Mann kocht, wehrte Joschka ab. "Für Siebeck? Für den Meister? Nein, absolut nein! Eher disputiere ich mit dem Papst auf Lateinisch das Dogma der Unfehlbarkeit als für Wolfram Siebeck und seine Frau zu kochen. Ich werde mich doch nicht lächerlich machen. Niemals!!!"

Mein Mann, der sonst einen chronischen Mangel an Respekt vor aller Stellung und jeglicher Würde zeigt, er kniff. In einem solchen Fall hält eine gute Ehefrau den Kopf hin. Ich beschloss zu kochen, was ich zu Hause gelernt hatte und wovon ich hoffte, dass dem Kritiker die Vergleichsmöglichkeiten fehlen: in meinem Fall also persisch.

Pistazien-Orangen-Suppe

150 g geschälte Pistazien
1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 TL Koriandersamen
4 EL Olivenöl
1 EL Mehl
750 ml Hühnerfond
Pfeffer
Salz
100 ml Orangensaft

Für die Garnitur:
1 EL Pflanzenöl
3 EL Berberitzen (aus dem orientalischen Handel)
2 EL geschälte Pistazien
1 EL unreifer Traubensaft (Verjus, aus dem orientalischen Handel)

1. Pistazien im Mörser zerreiben, bei starker Hitze in einer Pfanne rösten, bis sich das Pistazienmehl leicht verfärbt. In eine Schüssel umfüllen.
2. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in 1 EL heißem Öl für 10 Sekunden rösten, dann mörsern.
3. Mehl im restlichen Olivenöl bräunen, Fond angießen und aufkochen. Pistazienmehl, Kreuzkümmel und Koriander dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa eine halbe Stunde bei ganz niedriger Temperatur köcheln, dann Orangensaft zugeben und den Topf vom Herd nehmen. Die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen.
4. Für die Garnitur Öl erhitzen, gewaschene Berberitzen und Pistazien dazugeben, mit Traubensaft ablöschen und 20 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
5. Die Suppe in Teller füllen und etwas von der Garnitur in die Mitte geben.

Tartar von geräuchertem Stör mit Kaviar

300 g geräucherter Stör
4 EL Pistazienöl (im Feinkostgeschäft bestellen)
½ Zitrone
Pfeffer
Salz
kleine Dose Iranischer Kaviar (ersatzweise Forellenkaviar)
80 g Crème fraîche
1 TL gemahlene Koriandersamen, geröstet
Daikon-Kresse

Für das Dressing:
3 EL Olivenöl
1 EL Arganöl
1 EL Sherryessig

1. Dunkle Stellen vom Stör entfernen, den Fisch mit einem scharfen Messer in feine Stückchen schneiden und 10 Minuten in einer Marinade aus Pistazienöl, 1-2 EL Zitrone, Pfeffer und Salz im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Tartar abschmecken und auf Teller anrichten. Kaviar auf das Tartar setzen. Crème fraîche mit etwas geröstetem Koriander, Pfeffer, Salz und 1 EL Zitronensaft anschlagen und um das Tartar herum gießen.
3. Ein Dressing aus Sherryessig, Oliven- und Arganöl, Pfeffer und Salz aufschlagen. Die Kresse durch das Dressing ziehen und als Garnitur auf die Teller legen.

Gurkenjoghurt mit Rosinen

1 Salatgurke
50 g Rosinen
1 Schalotte
2 EL frischer Dill, fein gehackt
1 EL frische Minze, fein gehackt
2 EL Walnüsse, gemörsert
150 g Joghurt
100 g saure Sahne
Salz
Pfeffer

1. Gurke schälen, entkernen und grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden.
2. Rosinen für 10 Minuten in warmem Wasser einweichen.
3. Schalotte pellen, mit lauwarmem Wasser abspülen (damit der Geschmack der Schalotte nicht so dominant ist) und klein würfeln. Mit Dill, Minze, Walnüssen, Joghurt und saurer Sahne vermischen. Gurke und Rosinen untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für mindestens eine halbe Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Der Gurkenjoghurt wurde zum Hauptgericht "Ente mit Granatapfelsauce" gereicht.

Sirupkringel

Für den Teig:
250 g Kartoffelmehl
40 g Weizenmehl
¼ TL Natron
250 g Joghurt
60 g Sauerrahm
¼ TL Safran, gemahlen
Butterschmalz zum Frittieren

Für den Sirup:
600 g Zucker
4 EL Rosenwasser
1 TL Kardamom, gemahlen
2 EL Zitronensaft

1. Mehlsorten und Natron gut vermengen und mit allen anderen Zutaten in einem Mixer zu einem Teig verarbeiten. Teig in einer abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.
2. Direkt vor dem Ausbacken des Teiges für den Sirup 2 Tassen Wasser und den Zucker zum Kochen bringen, dann restliche Zutaten dazugeben. Solange im offenen Topf einkochen, bis die Flüssigkeit zu einem Sirup reduziert ist. Auf kleinster Flamme warm halten, da der Sirup sonst fest wird.
3. In einer Pfanne ausreichend Fett erhitzen (am Stiel eines Holzlöffels müssen kleine Bläschen aufsteigen, dann ist es heiß genug), Hitze etwas herunterstellen. Spritzbeutel (Spitze mit 0,5 cm Durchmesser) mit Teig befüllen. Für die Kringel von innen nach außen 3 Kreise ins heiße Fett spritzen und den Kringel mit einer halben Acht schließen. Nachdem eine Seite hellbraun gebacken ist, Kringel wenden. Den fertig gebackenen Kringel über Küchenpapier abtropfen lassen und den noch heißen Kringel kurz in den Sirup tauchen.