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Küchentipp: Wie Sie Leberwurst ganz einfach selber machen können

Leberwurst vom Metzger seines Vertrauens ist etwas Feines. Aber beim Industrieprodukt kann man nie sicher sein, was wirklich drin ist. Deshalb: Selber machen! Ist auch ganz einfach.

Leberwurst selber machen

Warum die Wurst kaufen, wenn man sie selber machen kann – hausgemachte Leberwurst

Rezept für Leberwurst

Zutaten für 6 Gläser à 250 ml:

  • 750 g Kalbsleber
  • 400 g fetter Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 gestrichener TL Piment, gemahlener Ingwer und weißer Pfeffer plus evtl. etwas zum Abschmecken
  • ½ TL gemahlene Nelken Meersalz
  • 40 g Butter
  • 40 g Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • 2 Eier

Diese Zutaten brauchen Sie für Leberwurst

Diese Zutaten brauchen Sie für Leberwurst

Mit dem Fleischwolf

Die Kalbsleber sauber parieren und in gulaschgroße Stücke würfeln, den fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Beides abwechselnd durch den mit der feinen Scheibe ausgerüsteten Fleischwolf drehen. Die Zwiebel schälen, würfeln und mit dem durchgedrehten Leberspeck noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Ohne Fleischwolf...

… müssen Sie den Metzger Ihres Vertrauens bitten, das zu tun, aber ohne die Zwiebel. Wenn er die Leber nicht durchdrehen will, weil er dann seine Maschine putzen muss, soll er wenigstens den Speck durchdrehen. Der sollte dann so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Die Leber können Sie zusammen mit der Zwiebel zu Hause auch im Mixer hacken, dann wird die Leberwurst nicht ganz so fein, schmeckt aber auch gut.

Für die erste Grundwürzung die Gewürze nach Mengenangaben und 1 gestrichenen TL Salz mit der Leber-Speck-Masse mischen. 30 Minuten abgedeckt durchziehen lassen.

Mehr Rezepte finden Sie in: Hausmarke. Von Dr. Christina Rempe mit Rezepten von Helmut Gote. Illustrationen von Kay Bach. Becker Joest Volk Verlag. 184 Seiten. 29,95 Euro.

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Für den lockeren Schmelz der Wurst wird nun noch eine Mehlschwitze benötigt. Dafür die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und das Mehl einrühren, sodass beides zu einer zähen Masse verklumpt. Die Milch in Portionen von jeweils 100 ml zugeben, dadurch lösen sich die Klümpchen auf. Nach jeder Flüssigkeitszugabe so lange rühren, bis die Mehlschwitze die Milch aufgenommen hat. Wenn eine dickflüssige Sauce entstanden ist, salzen und noch etwa 1 Minute köcheln lassen. Die Sauce in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann die Eier unterziehen. Die Sauce mit der Wurstmasse sehr sorgfältig vermischen und abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wurstmasse in saubere Schraubdeckelgläser bis maximal 2 cm unter den Rand füllen, weil sie sich beim Garen ausdehnt.

Die Gläser in eine große ofenfeste Form stellen und so hoch wie möglich kaltes Wasser aufgießen. Wenn nach circa 30 Minuten das Wasser sichtbar siedet, die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Nach 2 Stunden ist die Wurst fertig. Die Gläser im ausgeschalteten Backofen komplett auskühlen lassen.

Tipp:

Wenn die Deckel beim Öffnen der Gläser ploppen, ist die Leberwurst gut gegart und bakterienfrei sterilisiert. Sie hält sich dunkel und kühl gelagert problemlos mehrere Wochen. Ob die Leberwurst in Ordnung ist, egal, nach welcher Zeit, hören Sie immer am Deckelplopp. In Gläsern eingemachte Leberwurst kann kühl bis zu einem halben Jahr gelagert werden. Gewölbte Deckel sind ein Zeichen dafür, dass die Wurst verdorben ist und entsorgt werden muss.

dsw
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