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stern-Rezept: Fünfmal Burger "with a twist"

Brötchenhälfte, Fleisch, Ketchup, Brötchenhälfte? Nein, das geht eleganter: Hier kommen fünf Beispiele, was ein Gourmet-Burger dagegen zu bieten hat.

Von Bert Gamerschlag

Burger auf einem Tisch

Der Klassiker. Wichtigste Zutat für einen ordentlichen Burger: das richtige Fleisch

Sie wollen leckere Burger essen, zum Beispiel gerne den Klassiker mit Käse, Salat, einem Spritzer Sauce, fertig. Ich verstehe das. Dennoch bat ich Küchenexpertin Marlies Klosterfelde-Wentzel, Burger "with a twist" zu ersinnen. Da geht noch mehr, ahnte ich. Richtig! Doch bevor Sie starten, das Basiswissen Burger muss vorher studiert werden.

Basiswissen Burger

Gutes Burgerfleisch ist kein doofes Rinderhack, sondern grobfaseriges Fleisch aus Rinderschulter oder Nacken mit 20–30 Prozent Fettanteil. Es gehört vorbestellt. Magerfleisch würde furztrockene Burger machen, deshalb: bitte nicht. Für mehr Biss soll der Metzger das Fleisch nur einmal durch die mittelgrobe Scheibe drehen. Mit einem schweren Messer kann man es auf einem Brett auch selbst zerkleinern.

Masse zunächst zu Kugeln formen und anschließend flach drücken. Form-pressen gibt es, sind aber nicht nötig. Ein Burger sollte von etwas weiterem Umfang sein als sein Brötchen. Man rechnet mit 125–150 g für Burger-Buns von 9 cm Durchmesser und 150–180 g für solche von 12 cm Durchmesser.

Zum Braten ist eine beschichtete Pfanne besser. Erstens nämlich ist Hackfleisch nicht so fest wie Steak und darf nicht ansetzen. Zweitens ziehen wir aus dem Bratensatz keine Sauce. Die Pfanne nur mittelstark erhitzen. Eine große Pfanne auf einer kleinen Herdplatte erlaubt es, am Pfannenrand Gargut warmzuhalten. Burgerbrötchen vor dem Belegen rösten. Das geht entweder unter dem Ofengrill, auf dem Toasteraufsatz oder mit zusätzlichem Fett in der Pfanne.

1. Franzosen-Burger

 Zutaten:

  • 150 g Burgerfleisch
  • 1–1 ½ EL Zitronenthymianblättchen
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 Walnusskerne
  • ½ EL Olivenöl
  • ½ kl. reife Birne (in Spalten)
  • 1 kl. Knoblauchzehe (in Scheiben)

  • 1 Burgerbrötchen

  • 10–15 g Roquefort

  • 4 EL Birnensaft

  • 1 TL Apfelbalsamessig

  • 1–2 EL feine Lauchzwiebelringe

  • 10 g Raukeblätter

Zubereitung:

Burgerfleisch mit Schnittlauch und ¼ TL Salz kneten und formen. Pilze in Scheiben schneiden, in wenig Öl braten, dabei mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Fleisch in ½ TL Butter braten, pfeffern, warm halten. Portwein, Essig und 2 EL Wasser in die Pfanne geben, um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Brötchen erwärmen. Pfanne vom Herd nehmen und ½ TL Butter einrühren. Untere Brötchenhälfte mit Pilzen und Fleisch belegen, mit der Sauce beträufeln, darauf die Paté legen. Mit Salatblättern krönen, Hamburger deckeln. 

2. Festtags-Burger

Zutaten:

  • 150 g Burgerfleisch
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz
  • 100 g Steinpilze
  • Pflanzenöl
  • ­Zitronensaft
  • 1 Burgerbrötchen
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Butter
  • 4 EL Portwein (Ruby)
  • 1 TL Balsamessig
  • 1 Scheibe Gänseleber-­Paté (Bloc de Foie Gras, 40 g
  • Salatblätter

 Zubereitung:

Burgerfleisch mit Schnittlauch und ¼ TL Salz kneten und formen. Pilze in Scheiben schneiden, in wenig Öl braten, dabei mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Fleisch in ½ TL Butter braten, pfeffern, warm halten. Portwein, Essig und 2 EL Wasser in die Pfanne geben, um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Brötchen erwärmen. Pfanne vom Herd nehmen und ½ TL Butter einrühren. Untere Brötchenhälfte mit Pilzen und Fleisch belegen, mit der Sauce beträufeln, darauf die Paté legen. Mit Salatblättern krönen, Hamburger deckeln. 

3. Surf & Turf-Burger

Zutaten:

  • 1 ½ EL Limettensaft

  • je 1 Prise Salz, Zucker und Chiliflocken

  • 2 rohe Garnelen (à 30 g)

  • ⅓ reife Avocado

  • 1 EL rote Zwiebelwürfel

  • 150 g Burgerfleisch

  • ½–1 TL Chili-con-Carne-Gewürz

  • 1 Knoblauchzehe

  • 2 TL Oli­venöl

  • 1 Burgerbrötchen

  • 2 rohe Jakobsmuscheln

  • Salz

  • weißer Pfeffer

  • 3–5 Stiele Koriandergrün

Zubereitung:

In einer Schale 1 EL Limettensaft, Salz, Zucker und Chiliflocken verrühren. Garnelen schälen, längs halbieren, in Stücke schneiden und in die Marinade legen. Avocado mit restlichem Limettensaft, Salz und Zwiebeln zerdrücken, abschmecken. Fleisch mit Chili-con-Carne-Gewürz und ¼ TL Salz kneten und formen. Knoblauch längs halbieren, sanft mit dem Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch und Brötchenhälften, Schnittfläche nach unten, braten.
Gebräunte Brötchen und Fleisch herausnehmen. Jakobsmuscheln waagerecht durchschneiden, Scheiben auf jeder Seite 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Avocadocreme auf die untere Brötchenhälfte streichen, darauf Fleisch, Jakobsmuscheln und Garnelen anrichten. Korianderblätter abzupfen, im Marinade-Rest wenden und darauf verteilen. 2–3 TL der Marinade auf die Schnittfläche der Brötchenoberhälfte träufeln, deckeln.

4. Wikinger-Burger

Zutaten:

  • 1 ½ TL Senf
  • ½ TL Honig
  • 1 EL Orangensaft
  • Salz
  • 1 ½ EL Frischkäse
  • 1–2 EL Dill (fein geschnitten)
  • ½ Zwiebel
  • ⅓ Salatgurke
  • 150 g Burgerfleisch
  • ½ EL Rapsöl
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Burgerbrötchen
  • 1 Scheibe Graved Lachs
  • Kresse

Zubereitung: 

Senf mit Honig und Orangensaft verrühren und salzen. Frischkäse mit Dill cremig rühren. Zwiebel in Ringe schneiden. Gurke mit einem Sparschäler bis zu den Kernen in Streifen abziehen, einige Streifen davon in die Honig-Senf-Sauce tauchen. Das Fleisch mit ¼ TL Salz verkneten und formen, in Öl braten und pfeffern. Nebenbei die Zwiebelringe goldbraun mitrösten. Brötchenhälften wärmen. Restliche Honig-Senf-Sauce unter den Frischkäse rühren und auf die Brötchenhälften streichen. Auf die Unterhälften die Zwiebelringe verteilen, darauf die Burger legen. Lachsscheibe und Gurkenstreifen locker auflegen. Mit Kresse krönen, deckeln und servieren.

5. Iberischer Burger

Zutaten:

  • ½ oder 1 kl. Fleischtomate
  • ½ kl. rote Zwiebel
  • Salz
  • 2 TL Sherry-Essig
  • 150 g Burgerfleisch
  • ¼–½ TL geräuchertes spanisches ­Paprikapulver
  • 1 EL Oreganoblättchen (fein geschnitten)
  • 2 EL Sherry (Fino)
  • 10–15 g Manchego (span. Käse)
  • 3–4 Pimientos de Padrón
  • ½ Knoblauchzehe, gepellt
  • 1 Burger-Brötchen
  • ½ EL Olivenöl
  • 1 frisches  Lorbeerblatt
  • Zucker
  • 1 hauchdünne Scheibe Serranoschinken (oder Pata Negra)

Zubereitung:

Tomate und Zwiebel dünn aufschneiden, leicht salzen und mit 1 TL Essig beträufeln. Hack, ¼ TL Salz, Paprika, Oregano und 1 EL Sherry kneten und formen. Manchego reiben. Pimientos waschen, längs halbieren und putzen. Knoblauch hacken. Brötchenhälften erwärmen. Öl und Lorbeer in einer Pfanne erwärmen. Fleisch darin anbraten, den Manchego nach dem Wenden auf das Fleisch geben, dieses zu Ende braten und warm halten. Knoblauch und Pimientos im Restfett braten, bis die Pimientos leicht bräunen. Restlichen Sherry und Sherry-­Essig, 1 EL Wasser und den Saft dazu­gießen, den die Tomaten gezogen haben. Leicht salzen, zuckern und schwenken. Tomaten und Zwiebeln auf die untere Brötchenhälfte legen, die Pimientos darauf verteilen, Fleisch und Schinken darauf anrichten. Obere Brötchenhälfte mit Restsud aus der Pfanne beträufeln, auf den Burger legen.  

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