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Tipps und Tricks: Schweinenetz und Loup de Mer

Klingt wie April, April, ist aber kein Scherz - Patrick Lindner erklärt den Umgang mit einem Schweinenetz, und auch sonst verraten die Freitagsköche ein paar Tricks - beim Nachkochen mit stern.de.

Was ist ein Schweinenetz? Der Bundesverband deutscher Massentierhalter vielleicht, Sektion Schwein? Klingt plausibel. Aber es ist das filigrane Fettgewebe, das die reichlichen Innereien des Schweins ringsum einschließt. In der Regel geht es, wie fast alles Unmuskulöse dieses Tierchens, in die Wurst. Schade, denn man kann in der Küche nette Spiele damit treiben. Etwa amorphe Dinge wie Fleischfarce einwickeln und in Form bringen. Beim Garen schmilzt das Fett dahin, die Farce aber bewahrt Contenance und Saft.

Man muss schon etwas Ahnung haben, um so eine Zutat zu kennen. Patrick Lindner, 44, Schlagersänger ("Die kleinen Dinge des Lebens", 1990) auf dem Weg zum Entertainer ("Gigolo", 2005), hat Ahnung. In einem früheren Leben war er nämlich Koch, und das im Bayerischen Hof in München. Dass er von den kleinen Dingen seines Kochlebens dem Publikum ausgerechnet das Schweinenetz vorstellt, verdient die Verleihung des kulinarischen Verdienstordens. Warenmüll bieten die Supermärkte genug. Schweinenetze hingegen besorgt die Fleischtheke nur, wenn der Verbraucher danach fragt.

Johannes B. Kerners Köche bereiten in dieser Woche wieder fünf köstliche und dabei nachkochbare Gerichte. In der Hektik der Sendung bleiben allerdings ein, zwei Fragen Kerners so beantwortet, dass wir hier noch ein wenig nacharbeiten müssen, damit es bei der Zubereitung zu Hause kein Unglück gibt. Lindners Loup de Mer ist im Deutschen der Wolfsbarsch, nicht der Seewolf. Der Seewolf ist ein Romanheld von Jack London, 1971 verkörpert von Raimund Harmstorf, seitdem als Kartoffelzerdrücker und Kraftmensch bekannt.

Couscous ist weder Weizenschrot noch mit Bulgur identisch. Couscous ist zu feinen Kügelchen geriebener und getrockneter Weizengriesteig aus Nordafrika, der in wenig Wasser oder über Dampf ausquillt; ein wunderbares Produkt, auch für Anfänger. Bulgur ist vorgegarter, getrockneter und geschroteter Weizen, den man kochen muss. Auch gut, aber deutlich gröber und länger zuzubereiten. Gut zu kennen ist Ralf Zacherls Fischtipp: mit einer Messerklinge über das Filet streichen. Je weniger an der Klinge klebt, desto frischer ist der Fisch.

Bert Gamerschlag/print