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Küchenmythen: Verlieren Pilze ihr Aroma, wenn man sie abspült?

Viele Profis rümpfen jetzt sicher die Nase: Nur Banausen spülen ihre Pilze ab. Sie sollen nur trocken abgerieben werden, sonst gehe das Aroma verloren. Aber stimmt das überhaupt?

Von Sonja Helms

Jeder hat es sicher schon einmal zu hören bekommen, Köche und andere Experten wiederholen es schließlich seit Jahren gebetsmühlenartig: Pilze sollen nicht mit Wasser abgespült, sondern mit einem Küchentuch abgerieben werden. Wenn besonders viel Sand oder Erde an ihnen klebt, kann man eine Pilzbürste oder ein kleines Messer nehmen, aber ja kein Wasser! Jeder, der schon einmal Pfifferlinge geputzt hat, weiß aber auch: Das ist eine Strafaufgabe, strapaziert unnötig die Geduld und steht oft in keinem guten Verhältnis zum eher kurzen Genuss der Pilze. Falls man die Erde überhaupt komplett entfernen konnte und es nicht knirscht beim Essen.

Wozu also die elende Reiberei? Abgespülte , heißt es immer wieder, saugen sich derart mit Wasser voll, dass sie ihr feines Aroma verlieren. Wer das wann und warum in Umlauf gebracht hat, lässt sich heute nicht mehr sagen. Fest steht nur: Das stimmt nicht.

Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser

Der amerikanische Autor Harold McGee, der sich seit vielen Jahren mit der Wissenschaft des Kochens beschäftigt, ist dieser Frage vor Jahren einmal nachgegangen, wie man in seinem Buch "The Curious Cook" nachlesen kann. Er schreibt: "Es ist richtig, dass Wasser nicht von Pilzen abperlt wie von den meisten Gemüsesorten. Sie haben keine wachsartige Schale wie viele Agrarpflanzen. Aber Pilze bestehen ohnehin zu 90 Prozent aus Wasser. Welchen Unterschied könnten da ein paar Tropfen mehr machen?" Wasser käme ohnehin nur mit einem kleinen Teil der Pilzzellen in Berührung, und er selbst habe nie einen Unterschied im Geschmack feststellen können. Kein Wunder: Das Pilzaroma ist nicht wasserlöslich.

Außerdem, so McGee weiter, seien Pilze ständig in Kontakt mit Dreck, auch wenn die Züchter ihr Substrat sterilisiert haben. Pilze, die man im Supermarkt bekommt, sind häufig verunreinigt, sie nur trocken abzureiben reiche nicht. 

Erhellende Experimente mit Pilzen

Mit einem schlichten Experiment zeigte McGee auch, dass Pilze nicht wie ein Schwamm unglaubliche Wassermengen aufsaugen, sondern im Gegenteil nur extrem wenig Wasser aufnehmen können. Er wog 252 Gramm Pilze ab und ließ sie fünf Minuten in Wasser liegen, tupfte sie anschließend so gut es ging ab und wog sie erneut. Ihr Gewicht betrug nun 258 Gramm. Das bedeutet: 23 Pilze haben zusammen weniger als einen halben Teelöffel Wasser aufgenommen - und das, wie gesagt, nach fünf Minuten Einwirkzeit. Beim Abspülen sind die Pilze dem Wasser meist nur wenige Sekunden ausgesetzt.

Tritt beim Braten der Pilze Wasser aus, ist das ihr eigenes. Daher ist es ratsam, sie portionsweise zu garen. Dann kann die Flüssigkeit verdunsten, was ein intensiveres Aroma ergibt. Sind zu viele Pilze in der Pfanne, verhindert das viele Wasser das Rösten. Dem kann man aber abhelfen: Einfach das Pilzwasser abgießen und auffangen, später mit in die Sauce geben. So geht kein Aroma verloren. 

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