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Küchenmythen: Verhindert Öl im Nudelwasser das Verkleben?

Nudeln zubereiten gehört ja eigentlich zum Basiswissen des Kochens. Doch bei der richtigen Technik, die das Verkleben verhindern soll, scheiden sich die Geister. Wir klären den Mythos auf.

Stimmt es, oder stimmt es nicht: Verhindert Öl im Nudelwasser das Verkleben der Nudeln untereinander?

Stimmt es, oder stimmt es nicht: Verhindert Öl im Nudelwasser das Verkleben der Nudeln untereinander?

Nudeln kochen kann eigentlich jeder, aber wehe dem, der die Diskussion auf das Verkleben der Nudeln lenkt. Die einen schwören darauf, die Nudeln nach dem Kochen unter kaltem Wasser abzuspülen, so ginge die Stärke dahin, die das Kleben erst verursache. Andere geben einen Schuss Öl in das kochende Nudelwasser hinein und wollen so klebende Nudeln verhindern. Dann gibt es noch die andere Methode, die Nudeln nach dem Kochen in Butter zu schwenken, das fördert den Geschmack. Klar, Fett ist schließlich Geschmacksträger. Aber zurück zum Öl: Hilft es wirklich?

Eigentlich können Sie diese Frage selbst beantworten: Setzen Sie einen Topf mit Nudelwasser auf, geben Sie die Pasta bei kochendem Wasser hinein und danach eine halbe Tasse Öl dazu. Was sehen Sie? Genau, das Öl schwimmt auf der Oberfläche. Faktisch kommt es mit der Pasta gar nicht in Berührung, eventuell noch beim Abgießen. Das heißt, Öl im Nudelwasser verhindert nicht das Verkleben. Aber welche Methode funktioniert dann?

Gut zu wissen: Haben wir Nudeln immer falsch gekocht?
Der Topf ist zu klein  Der Topf sollte hoch, groß genug und nur zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt sein. Es gilt: 100 Gramm Nudeln auf einen Liter Wasser. Ist zu viel Wasser darin, kocht es über. Bei zu wenig Wasser kleben die Nudeln später am Topf. 

Der Topf ist zu klein

Der Topf sollte hoch, groß genug und nur zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt sein. Es gilt: 100 Gramm Nudeln auf einen Liter Wasser. Ist zu viel Wasser darin, kocht es über. Bei zu wenig Wasser kleben die Nudeln später am Topf. 

Was hilft gegen verklebte Nudeln?

Es gibt einige, die darauf schwören, Nudeln mit kaltem Wasser abzuschrecken. Jeder Italiener würde nun aufschreien, denn dadurch wird die kostbare Stärke, die später wichtig für die Sämigkeit der Sauce ist, einfach in den Ausguss gekippt. Auch diese Methode ist eher hinderlich, im Zweifel werden die Nudeln nämlich einfach kalt und kleben dennoch. Wer Butter zur Pasta gibt, wird das Zusammenkleben nach dem Kochen verhindern, aber wie sieht es während des Kochens aus?

Es geht eigentlich viel einfacher: Sie nehmen einen großen Topf, setzen genug Wasser auf, mindestens zwei Liter auf 200 Gramm Pasta und rühren zwischendurch immer wieder kräftig durch. Jetzt löst sich die Stärke zwischen den Nudeln und verteilt sich im Nudelwasser. Wenn Sie die Pastasauce bereits zubereitet haben, geben Sie die Pasta mit einer Nudelzange direkt in die Sauce. Die Stärke umgibt die Pasta und sorgt dafür, dass sich die Nudel an die Sauce schmiegt und umgekehrt. Wer mag, kann sogar noch eine Kelle Nudelwasser hinterher kippen - für noch mehr Sämigkeit und Sauce. 

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dsw
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