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Küchengeheimnisse: Wieso kippt man eigentlich Nudelwasser in die Sauce?

Warum die Italiener gerne stärketrübes Spaghetti-Wasser an ihre Sugi rühren, war Bert Gamerschlag bisher ein Mysterium. Ein Starkoch aus den USA lüftet das vermeintliche Geheimnis des Pastawassers.

Von Bert Gamerschlag

Ein Teller Nudeln mit Tomatensauce

Nudelwasser in der Sauce? Was bringt das eigentlich?

Warum die Italiener gerne stärketrübes Spaghetti-Wasser an ihre Sugi rühren? Ist mir ein Mysterium, das ich mir bisher nicht erklären konnte. Aber gerade erst habe ich es wieder einen tun sehen. Ich stand daneben. David Rocco hieß der Mann, er kocht im Fernsehen (bei Nat Geo People, einem Kabelkanal). Dieser David köchelte einen Sugo aus kleinen Gemüsewürfeln (Sellerie, Möhre, Schalotte), Lammhack und Garam Masala und verwässerte sein Ergebnis schließlich durch Hinzugabe von Nudelwasser.

Da ist wahrscheinlich eine Art italienischer Voodoo-Glaube im Spiel. Hat die Mama schon immer so gemacht, kann so schlecht nicht sein

Weil es bei Mama schon so schmeckte

Zweifellos neigen wir in Deutschland vor Eifer und Konvertitentum zur Überkonzentration von Pasta-Saucen, während die Italiener gelassen auch mildere Saucen servieren, die aber recht schlotzig sein können. Weil es bei Mama schon so schmeckte. Was vielleicht mit der Kelle Nudelwasser zusammen hängt.

David Rocco behauptete jedenfalls (auf meine Nachfrage), die Beigabe vom trüben Kochwasser verleihe jeder Pasta-Sauce die gewünschte Sämigkeit, da die im Wasser gelöste Nudelstärke die Sauce binde. Dabei war seine Sauce schon wunderbar gebunden - ich habe es genau gesehen. Und geschmacklich hatte sie sich durch das Wasser nicht verbessert. (Meine Meinung.)

Ohne Salz säuft die Sauce ab

Wichtiger als die Kelle dort, wo sie für mich nicht hingehört, scheint mir der Salzgehalt des Nudelwassers. Da hapert es oft bei uns. Mir hat mal Kolja Kleeberg (Restaurant VAU, Berlin), folgendes eingebläut:

Auf fünf Liter Pastawasser gehören 80 Gramm Salz.

Das erschien mir zunächst maßlos viel - der Mann hat Recht, wie die Erfahrung zeigt. Denn die schönste konzentrierte Sauce säuft einem letztlich ab, wenn das Nudelwasser nicht zuvor schon hinreichend gesalzen, im Grunde übersalzen ist. Das macht sich vor allem bei Nudelaufläufen bemerkbar, denn die kann man nur schwer nachwürzen. Oft schmeckt das ganze Gericht fade, wenn das Nudelwasser zu lasch gesalzen und die Sauce normal gewürzt wurde. Von derart übersalzenem Nudelwasser kann man dann am Ende gerne noch etwas verwenden, um einen Sugo zu vervollkommnen. Denn die Basis - die hinreichend gesalzene Pasta - steht.

Haben Sie auch eine kulinarische Frage, die Ihnen unter den Nägeln brennt? Dann mailen Sie an: kuechengeheimnisse@stern.de.