Bei Muscheln ist Frische das A und O. Jeder, der sie gerne isst und zubereitet, kennt die beiden Regeln, die es zu beachten gilt, wenn man verdorbene Schalentiere auf seinem Teller meiden möchte. Die erste lautete: Vor dem Kochen, also beim Waschen und auch schon bei leichter Berührung sollten sich die Schalen der Muschel sofort schließen. Das ist ein Zeichen dafür, dass sie frisch und lebendig sind. Schließt sich eine Muschel nicht, könnte sie verdorben sein und gehört sofort entsorgt, weil sie heftige Magen-Darm-Beschwerden auslösen könnte.
Nach dem Kochen ist es genau umgekehrt: Die Tiere leben nicht mehr, folglich öffnen sich die Muschelschalen jetzt - oder sollten es zumindest. Daraus leitete sich die zweite Regel ab: Muscheln, die auch nach dem Garen verschlossen bleiben, gelten ebenfalls als verdorben und seien somit für den Verzehr ungeeignet.
Eine dieser beiden Regeln, die in zahlreichen Kochbüchern und Zeitschriften jahrzehntelang verbreitet wurden, hat sich als Irrtum erwiesen.
Bergeweise Muscheln gegessen
Es ist die zweite. Der australische Meeresbiologe Nick Ruello wagte es vor Jahren einmal, diese wie in Stein gemeißelte Überzeugung anzuzweifeln und versuchte herauszufinden, wer das wann und wo zum ersten Mal behauptete. Er machte ein Kochbuch aus dem Jahr 1973 ausfindig, in dem das erstmals erwähnt wurde. Andere Publikationen haben das offenbar ungeprüft übernommen, und irgendwann fand dieser Mythos seinen Weg in ein Lehrbuch nach dem Motto: Was häufig genug wiederholt wird, wird irgendwann wahr.
Da Ruello nirgends einen Beweis für diese Aussage finden konnte, machte er sich selbst daran, sie zu überprüfen: In 32 Monaten aßen sein Team und er kiloweise Muscheln, darunter zahlreiche geschlossene, die sie mit einem Messer öffneten. Wie sich herausstellte, waren diese nicht verdorben. Ruello und sein Team überstanden den Selbstversuch ohne jeden Schaden.
Unnötige Verschwendung
Von zwei Regeln bleibt also nur eine Regel übrig: Muscheln sollen sich vor dem Kochen bei Berührung schließen. Bleiben sie geöffnet, sind sie wahrscheinlich verdorben. Ob sie sich aber nach dem Kochen öffnen oder nicht, ist offenbar egal. Man solle sie zumindest öffnen und überprüfen, sagt Ruello - und vielleicht etwas länger garen als die anderen, um sicherzugehen. Im Zweifel könne man sie dann immer noch entsorgen.
Jetzt bleibt nur die Frage, wie lange es dauern wird, bis diese Erkenntnis, die auch schon ein paar Jahre alt ist, die alte Überzeugung ablöst. Und wie viele geschlossene Muscheln bis dahin noch immer unbegründet weggeworfen werden.
