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Wissenschaftlich erklärt: Deshalb duftet gebratener Speck so lecker

Knusprig gebratener Speck - für manche Menschen gibt es kaum etwas Schöneres. Warum dieser Geruch so anziehend auf viele Menschen wirkt, lässt sich wissenschaftlich erklären.

Eier und Speck, frisch aus der Pfanne: Für manche Menschen gibt es nichts Schöneres am Morgen

Eier und Speck, frisch aus der Pfanne: Für manche Menschen gibt es nichts Schöneres am Morgen

Vegetarier können das vielleicht nicht nachempfinden, aber viele Menschen lieben den Geruch von gebratenem Speck - diese üppig-deftige Mischung aus Fleisch, Salz und Röstaromen. Was da eigentlich in der Nase und im Gehirn geschieht, haben Wissenschaftler etwas genauer untersucht, berichtet die Online-Ausgabe der britischen Zeitung "The Telegraph".

Wer sich ein wenig auskennt mit den chemischen Vorgängen beim Kochen, hat sicher schon von der Maillard-Reaktion gehört. Sie ist benannt nach dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard. Anfang des 20. Jahrhunderts hatte er herausgefunden, dass es beim Braten, Backen und Rösten von eiweißhaltigen Lebensmitteln zu einer chemischen Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren kommt.

Die Vorgänge, die hierbei ablaufen, sind sehr komplex, weil es verschiedene Zucker und Aminosäuren gibt, die miteinander reagieren können. Im Wesentlichen läuft es folgendermaßen ab: Beim Erhitzen - hierfür sind mindestens 140 Grad Celsius nötig - werden Kohlenhydrate und Proteine zu Zucker und Aminosäuren abgebaut. Die Ringstrukturen des Zuckers öffnen sich, die daraus hervorgehenden Verbindungen reagieren mit den Aminosäuren. So entstehen zahlreiche neue Moleküle, die wiederum miteinander reagieren und schließlich jene köstlich riechenden Röstaromen bilden. Zum Beispiel verdanken ein Braten, ein Brot oder auch Kaffee ihre typische Farbe und ihren tiefen Geschmack der Maillard-Reaktion.

Mehr Tiefe und Komplexität

Beim Speck passiert aber noch einiges mehr, denn hier kommen weitere Komponenten hinzu: Da wäre einmal das Fett im Speckrand. Wie wir wissen, ist Fett ein Aromaträger. Sobald der Speck anfängt zu brutzeln, löst sich das Fett auf und die aufgebrochenen Fettmoleküle produzieren noch mehr chemische Verbindungen und noch mehr Aromen - falls das Fett nicht vorher abgeschnitten wird.

Bei geräuchertem und infolgedessen nitrathaltigem Speck spielt ein weiterer Faktor mit hinein: Die stickstoffhaltigen Verbindungen verstärken das ohnehin schon im Überfluss vorhandene Fleischaroma nicht nur, sie verleihen ihm noch mehr Tiefe und Komplexität. Diese Stickstoffverbindungen machen vielleicht nur 2,1 Prozent dessen aus, was man riecht: In Kombination mit all den anderen Aromen sei der Geruch kaum zu übertreffen.

Die App "Wake Up & Smell the Bacon" ist seit vergangenem Jahr erhältlich. US-Wurstfabrikant Oscar Mayer hatte sie entwickelt. Damit der Duft versprüht werden kann, brauchen Smartphonebesitzer einen passenden Aufsatz.

Die App "Wake Up & Smell the Bacon" ist seit vergangenem Jahr erhältlich. US-Wurstfabrikant Oscar Mayer hatte sie entwickelt. Damit der Duft versprüht werden kann, brauchen Smartphonebesitzer einen passenden Aufsatz.

Viele verbinden Speck mit Wochenende

Nicht zu unterschätzen sei aber auch das, was im Zusammenhang mit Speck im Kopf passiere, heißt es im "Telegraph" weiter. Der bloße Gedanke an seinen Geruch oder das, wofür er steht, sei so wichtig wie das Aroma selbst. Viele Menschen verbinden Speck mit dem Wochenende, vielleicht weil sie sich nur dann Zeit nehmen für ein ausgedehntes Frühstück - oder weil der Speck ihnen am Wochenende hilft, ihren Kater auszukurieren. Abgespeichert ist er auf jeden Fall mit etwas, das gut tut.

Anders ist wohl kaum zu erklären, warum manche Menschen Geld für Bacon-Seife oder -Lufterfrischer oder Zahnseide und Lippenbalsam mit Speckgeschmack ausgeben. Im vergangenen Jahr konnte man sich mit dem deftigen Duft sogar morgens aus den Träumen reißen lassen: US-Wurstfabrikant Oscar Mayer hatte den Bacon-Wecker entwickelt, eine kostenlose App für Smartphonebesitzer. Damit das Telefon aber den Duft tatsächlich versprühen konnte, brauchten die Nutzer einen passenden Aufsatz. Den hatte Mayer nicht verkauft, sondern verlost.

Bleibt noch ein letzter Punkt: die Ohren. Auch sie sind beteiligt an der großen Verführung durch Speck. Eine Untersuchung hatte gezeigt, dass Menschen ein Gericht mit Speck als noch besser, noch schmackhafter wahrnahmen, wenn sie ihn haben brutzeln hören. Auch die Bacon-App-Nutzer bekamen daher nicht nur den Duft um die Nase geweht, sondern auch den entsprechenden Ton abgespielt. Eine launige Spielerei, die aber keineswegs vergleichbar ist mit dem echten Geruch, dem echten Geräusch.

Damit wäre das Geheimnis also gelüftet, warum Speck so verführerisch riecht - jedenfalls, so lange er heiß ist. Bleibt zu klären, warum es ins Gegenteil kippt und unangenehm wird, sobald alles wieder abgekühlt ist.

Sonja Helms
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