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Hoden und 1000-jährige Eier Thomas Vilgis ist Genussforscher. In der Küche schreckt er vor nichts zurück – fast nichts

Genussforscher Thomas Vilgis
Thomas A. Vilgis ist einer, dem es kulinarisch vor nichts graut.
© Christian Schneider
Thomas Vilgis ist ein Allesfresser. Das muss er sein. Er nennt sich Genussforscher. Ein Gespräch über einen Job, für den man nicht nur einen starken Magen braucht, sondern auch wenig Hemmungen.

Herr Vilgis haben Sie einen Saumagen?
(lacht) Ja, stimmt schon irgendwie. Ich bin ein Allesfresser. Das kann man also schon so sagen.

Den müssen Sie wohl auch haben. Ihr Job ist es, mit Essen zu experimentieren. Sie sind Physiker, forschen auf dem Gebiet der weichen Materie und nennen sich auch Genussforscher. Was ist es, wonach Sie in der Küche suchen?
Es geht immer um Geschmack. Wobei man unterscheiden muss zwischen meiner Arbeit im Labor und dem Kochen zu Hause. Im Labor haben wir spezielle Geräte, schauen genau hin bei Aromen, Strukturen, Stofflichkeiten. Dieses Wissen in Biologie, Chemie, Physik lasse ich auch zu Hause einfließen. Trotzdem ist das, was ich in meiner privaten Küche und auch in meinem neuen Buch mache natürlich etwas ganz anderes.

Es heißt, Sie schrecken in ihrer Küche vor fast nichts zurück. Was soll das denn bedeuten?
Alles, was essbar ist, koste ich. Wenn es gut aussieht, gut riecht und eine gute Struktur hat, habe ich da keine Bedenken.

Wirklich alles?
Ja. Sogar Hoden. Davor habe ich mich lange gescheut. Bis ich sie in Frankreich auf einem Biobauernhof doch einmal probiert habe. Ich esse auch 1000-jährige chinesische Eier, obwohl die etwas eigentümlich schmecken. Nicht einmal vor nachgemachten pflanzlichen Garnelen schrecke ich zurück. Und die haben wirklich keine gute Struktur. Ich würde sogar Fleisch aus dem Drucker essen oder Laborfleisch, wenn’s denn mal erhältlich wäre. Nur …

Na, gibt es doch etwas, was Ihnen den Appetit vergällt?
Diese aus verschiedenen Pflanzenstoffen zusammengepressten Fleischalternativen, die würde ich nicht in Massen essen. Die sind mir zu hochverarbeitet. 

In Ihrem Buch schreiben Sie, ein Resultat der Genussforschung werde ein "Weniger ist mehr" sein. Wie meinen Sie das?
Die Gewürzorgie braucht man nicht. Die nimmt den Produkten oft sogar Eigengeschmack, überlagert diesen. Es ist nicht viel nötig, um Lebensmitteln neue Aromen zu entlocken. Ein Beispiel: Camembert. Den bekomme ich vom Biobauern in einer Folie eingeschlagen, so wandert er in den Kühlschrank. Dort lasse ich ihn zwei Jahre lang liegen. Also weit über die angegebene Mindesthaltbarkeitsdauer. Sie haben keine Ahnung, was da für Aromen rauskommen. Das Sardellenöl, das in der Dose übrigbleibt, eignet sich super für Pasta e Olio und auch die Rote-Beete-Schalen, bestreut mit etwas Zucker, werden im Backofen zu wunderbaren Chips.

Sie folgen also dem Konzept "Leaf to Root" und "Nose to Tail" – möglichst alles verwerten, nichts verschwenden?
Sicher, ich könnte die Schalen auch auf den Kompost tun und das Separatorenfleisch in die Tonne. Aber warum? Beim Gemüse würde ich mich vielleicht noch über mehr Erde freuen, aber das Tier ist ja schon für mich gestorben, dann kann ich es doch bitte auch möglichst komplett verwerten. Ich würde auch die Knochen essen. Aber die sind dann selbst mir zu hart.

Sie laden in Ihrem Buch auch zum Freestyle-Kochen ein. Fordern dazu auf, zu improvisieren. In Ihren Rezepten kombinieren Sie die Zutaten durchaus ungewöhnlich miteinander. Da kommt die Vanille zum Blaukraut und der Kaffee zur Karotte. Hand aufs Herz: Wie oft rollen sich Ihnen beim Verkosten ihrer Neu-Kreationen die Zehennägel auf?
Selten. Das ist wirklich lange nicht mehr passiert. Ich habe aber auch eine Aromafibel im Kopf, weiß, was wie miteinander harmoniert. Aber eigentlich lässt sich mit etwas Fingerspitzengefühl ohnehin alles miteinander kombinieren. Man muss nur bei den Dosierungen aufpassen und es nicht direkt übertreiben.

"Der Genussforscher" von Thomas Vilgis
Thomas A. Vilgis neues Buch "Der Genussforscher: Mit ungewöhnliichen Rezepten zu ungeahnten Geschmackserlebnissen – Molekularküche" ist bei ars vivendi erschienen, 240 Seiten, 38 Euro.

Ist die Art zu kochen, die Sie in Ihrem Buch vorstellen, alltagstauglich?
All diese Gerichte kann man in einer normalen Küche umsetzen, dafür braucht man kein Labor mit irgendwelchen teuren technischen Gerätschaften. Vier Kochplatten, einen Backofen vielleicht und die üblichen Küchenutensilien. Das sind Gerichte, die ich selbst regelmäßig koche, abends, wenn ich nach der Arbeit nach Hause komme. Das geht ganz schnell. Ich kann sogar eine kleine Garantie geben, dass die Rezepte funktionieren. Für die Bilder im Buch wurden alle Gerichte nachgekocht. Ich habe in dieser Zeit keinen einzigen Anruf mit einer Nachfrage bekommen. Es hat also alles geklappt!

Das sagen Sie so. Die Gerichte in Ihrem Buch sehen aus wie kleine Kunstwerke.
Ehrlich gesagt, sieht das bei mir zu Hause auch nicht so aus. Das Anrichten ist einer meiner Schwachpunkte in der Küche. Von daher: Nicht abschrecken lassen!


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