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Stefano Tarquinio Italienischer Meister-Eismacher verrät, welche Sorten jeder im Leben einmal probiert haben muss – und wo es sie gibt

Eiscreme
Manche mögen's heiß, andere lieber kalt – auf Eiscreme aber können sich (fast) alle einigen.
© Oleksii Didok / Getty Images
An der Eis-Universität in Bologna lehren "Maestro del Gelato" wie Stefano Tarquino die Kunst der frostigen Süßspeise. Er weiß, welche Sorte man essen muss, wenn man das Können des Eismachers testen will und welche Sorte die Welt eint.

Ob schwarzes Eis mit Aktivkohle oder Rosmarin-Lavendel-Geschmack, ständig werden neue Sorten entwickelt. Herr Tarquinio,  an welchen kommen wir diesen Sommer nicht vorbei?

Blumen- oder Tee-Eis wie Holunder, Matcha oder Chai. Zu den Neuheiten gehören aber auch viele klassische Geschmacksrichtungen, die modern interpretiert werden. Zum Beispiel Stracciatella mit Schokoladenstreuseln anstelle nur geschmolzener Schokolade oder Cassata mit Mandarinen statt Orangen und Zitronen. Auch Alternativen nehmen mit Blick auf Lebensmittelunverträglichkeiten immer mehr Raum ein, also Eis ohne Milchprodukte oder ohne Zuckerzusatz.

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten. Trotzdem die ketzerische Frage: Welche Geschmacksrichtung hätte es Ihrer Meinung nach nie in die Waffel schaffen dürfen?

Eiscreme ist das Produkt der Kreativität der Eisdielen, also haben alle Sorten ihre Daseinsberechtigung. Aber das bedeutet nicht, dass alle automatisch gut oder erfolgreich sind. Ich persönlich mag keine zu extremen Geschmacksrichtungen. Also solche, die zwar als kleine Kostprobe auf dem Teller funktionieren, von denen ich aber keine ganze Schale essen könnte. Und auch keine, die zu zuckerhaltig sind oder in denen übermäßig viele Zutaten kombiniert werden. Weniger ist mehr!  

Gelato-Maestro Stefano Tarquinio
Stefano Tarquinio ist Senior Ausbilder an der Carpigiani Gelato Universität.
© Carpigiani Gelato Universität

Gibt es Zutaten, von denen Eismacher ohnehin lieber die Finger lassen sollten?

Ich habe auf der ganzen Welt Eis gegessen und dabei einige wirklich einzigartige Geschmacksrichtungen gekostet – Avocado-Gelato mit getrockneten Grillen aus Asien, Ziegenkäse-Eis mit Datteln und Speck, Eiscreme mit Sardellen und weißer Schokolade. Eis kann mit praktisch jeder Zutat hergestellt werden! Und es gibt meiner Meinung nach nichts, was – wenn wir über Geschmacksrichtungen sprechen – verboten werden sollte, schließlich sind Geschmacksvorlieben auch wirklich von Kultur zu Kultur unterschiedlich. Ein Beispiel: Gesalzene Lakritze, die in Schweden sehr beliebt ist, würden in Italien wohl nicht so gut ankommen. 

Gibt es eine Eissorte, an der auch Laien erschmecken können, ob der Eismacher wirklich ein Meister seines Fach ist oder doch nur Schaumschläger?

Um die Qualität einer Eisdiele und die Fähigkeiten des Eismachers zu testen, würde ich mich für einfache – oder eher scheinbar einfache – Geschmacksrichtungen entscheiden. Ein scheinbar so trivialer Geschmack wie Fior di latte kann in Wirklichkeit viele Tücken haben: Er kann zu süß sein, Noten von gekochter Milch haben, ein übermäßiges Kältegefühl am Gaumen erzeugen, wässrig sein und so weiter. Generell würde ich sagen, dass einfachen Geschmacksrichtungen wie Fior di latte immer gute Gradmesser sind.

Warum?

Gerade weil es so einfach ist, gibt es keinen Spielraum für Fehler. Für die Erfahrenen und Neugierigen haben wir an der Gelato University einen Kurs zur sensorischen Analyse von Eiscreme entwickelt, in dem man lernt, wie man handwerklich hergestelltes Gelato mit ähnlichen Parametern wie bei einer Weinverkostung verkostet.

Sie unterrichten an der Eis-Universität in Bologna. Wie lange dauert es, bis man ein perfektes Eis herstellen kann?

Während der dreiwöchigen Grundausbildung bei uns erreichen die Studenten ein bemerkenswertes Niveau an theoretischem und praktischem Wissen. Von manchen habe ich im Anschluss wirklich gute Eissorten gekostet, die sie komplett selbst entwickelt und hergestellt haben. In den vertiefenden Kursen kann dieses Wissen noch ausgebaut werden. Dort geht es dann um komplexere Sorten wie veganes Gelato oder Eiscreme ohne Zuckerzusatz sowie spezielle Geschmacksrichtungen, zum Beispiel mit asiatischen Zutaten. Um das Niveau eines "Meisters" zu erreichen, braucht man natürlich neben der Ausbildung auch einige Jahre Erfahrung in diesem Bereich. 

Alle Eissorten bis auf drei sollen vernichtet werden. Welche retten Sie?

Das ist eine schwierige Frage, denn jeder hat seine eigenen Lieblingssorten! Für mich sind es diese drei: 1. Crema, wie wir es in Bologna, meiner Heimatstadt, machen. 2. Gianduia oder Bacio, weil Schokolade und Haselnuss eine der besten Kombinationen der Welt ist. Und 3. Ricotta oder Cassata, weil ich Ricotta liebe. 

Und welche sollte nun wirklich jeder im Leben einmal gekostet haben?

Ein ganzes Leben würde nicht ausreichen, um all die fantastischen Geschmacksrichtungen zu probieren, die von den Eismachern auf der ganzen Welt hergestellt werden! Die Auswahl variiert nicht nur von Land zu Land, sondern auch von Stadt zu Stadt: In Bologna darf man die Crema alla bolognese, sie ist sehr reich an Eigelb, nicht verpassen. Und in Turin die Gianduia aus lokalen Haselnüssen, während man in Palermo unbedingt die Zitrus- und Mandelsorbets probieren sollte. Wenn es jedoch eine Geschmacksrichtung gibt, die auf globaler Ebene alle oder fast alle zusammenbringt, dann ist es die Pistazie. Auf meinen Reisen konnte ich feststellen, dass jeder, der sagt: "Ich mag kein Pistazieneis", dies nur tut, weil er oder sie noch nie ein gutes probiert hat. Sobald die Leute ein richtig gemachtes Pistazieneis kosten, leuchten die Augen!

Italien hin oder her – Hand aufs Herz: Wo gibt's das beste Eis der Welt?

Wenn wir von Wettbewerben sprechen, so ging im Dezember 2021, nach vier Jahren Auswahl und 3500 teilnehmenden Eismachern aus der ganzen Welt, der erste Platz des Gelato Festival World Masters an Adam Fazekas aus Ungarn, der einen Eissalon in Budapest betreibt. Aber ganz allgemein würde ich sagen, dass Italien für die Rohstoffe, um die uns die ganze Welt beneidet, die gastronomische Kultur, die Teil unserer DNA ist, und das Know-how in diesem Bereich absolut die Nase vorn hat. Und wie im Gelato-Museum Carpigiani gezeigt wird, wurde das Speiseeis, wie wir es heute kennen, am Hof von Caterina de' Medici in Florenz von dem Architekten Bernardo Buontalenti erfunden. Es ist also wirklich Teil unserer Geschichte.  


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