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"Make Food not War" Der Mann des guten Geschmacks aus dem Libanon


Der Libanese Kamal Mouzawak ist ein Kämpfer: Seit Jahren engagiert er sich für den Erhalt regionaler Produkte und alter Rezepturen. In Beirut ist er eine der gefragtesten Stimmen des guten Geschmacks.
Von Olaf Deharde

Kamal Mouzawak ist der Herr des guten Essens in Beirut. Ob Märkte mit lokal ansässigen Bauern, Streetfood-Festivals oder der legendäre Mittagstisch seines Restaurants "Tawlet". Die ständige Suche nach neuen kulinarischen Herausforderungen und einem unendlichen Netzwerk aus Bio-Bauern und Lieferanten macht Kamal zu einer der gefragtesten Stimme für guten Geschmack. Wir mussten diesen Typen besuchen und - natürlich auch sein Restaurant kapern.

Nach dem Motto "Make Food Not War" kämpft Kamal Mouzawak seit Jahren für den Erhalt regionaler Produkte und alten Rezepturen. In seinem Restaurant "Tawlet" kocht jeden Tag jemand anderes. Hausfrauen, Foodblogger... Immer anders und immer verbunden mit der regionalen Herkunft des jeweiligen Gastkochs.

Kitchen Guerilla kapert Restaurant in Beirut

Als Koral Elci und ich zu Besuch waren, haben wir uns vorgenommen die libanesische Küche auf den Kopf zu stellen. Mit tollen heimischen Produkten wie Arak, dem Lieblingsschnaps der Libanesen. Vergleichbar mit Ouzo in Griechenland, oder Raki in der Türkei. Hervorragende Käsesorten wie Labneh, einer Art Streichkäse, oder in Öl eingelegte Schafskäsekügelchen. Wunderwaffe gegen Langeweile in der Küche ist die libanesische Gewürzmischung "Zatar", aus wildem Thymian, Sesam, Salz und Sumak, ein Gewürz des Essigbaums.

Einkaufen kann man die leckeren Sachen alle auf dem 2004 gegründeten Lokal-Markt "Souk el Tayeb", was soviel heißt wie "Markt des Guten". Gegründet hat Kamal den Markt, um nachhaltig produzierende Bauern zu fördern und um Barrieren zwischen den verschiedenen Ethnien und Religionen des Landes zu brechen. Denn wobei sind alle gleich? Beim Essen! Zusammen über die verschiedenen Rezepturen und (Genuss-)Vorlieben zu plaudern verbindet. Anfangs noch ziemlich holprig in der Realisierung, ist der "Souk el Tayeb" mittlerweile zweimal wöchentlich Treffpunkt vieler Menschen aus allen Schichten. Nicht nur um einzukaufen, sondern vor allem um sich auszutauschen.

Essen verbindet

Das Gleiche gilt für den Mittagstisch im "Tawlet": Alle an einem Tisch, alle versammelt um ein Buffet. Und wir in der Küche!

Also was haben wir gekocht? Kartoffeln mussten natürlich vorkommen und wurden mit frischen Erdbeeren und Zatar kombiniert, Pilze mit dem lokalgebrauten Bier 961 mariniert, Lammragout mit Schokolade, Ceviche vom Thunfisch und die Hühnchenbeine wurden von uns 24 Stunden in Arak gebadet. Dazu rote Beete mit Ingwer und Orange, ein Risotto aus Beta-Karotten, Mini-Zucchinis gefüllt mit Labneh, Mandel-Parfait...

Mit tatkräftiger Unterstützung des gesamten Küchenteams und aller Mitarbeiter haben wir innerhalb von zwei Tagen ein üppiges Büffet gekocht, um unsere Gäste zu versorgen. Koral am Buffet und meine Wenigkeit am Grill. Der Laden platzte aus allen Nähten und Gastronomen, Künstler, Touristen und auch Nachbarn kamen, um unseren Guerilla-Beirut-Mix zu probieren. Ein toller Tag und auf ein Neues die Bestätigung, dass am Tisch alle gleich sind und gutes Essen Menschen verbindet.


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