Dieses Rezept ist eine Geschmacksexplosion: Gourmetkoch Nicolas Magie zeigt, wie gut die Aromen von Kirsche und Fisch zusammenspielen - und grillt eine Meeräsche auf ungewöhnliche Weise.
Rezepte eines Sternekochs Wenn ein Fischfilet auf Kirschen trifft
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Zutaten für 4 Personen:
4 Meeräschenfilets 300 g Kirschen 20 sehr frische, unbehandelte Kirschbaumblätter 2 Zwiebeln 1 rote Zwiebel 1 Bio-Zitrone 1 Zitronenblatt Ingwer Fleur de Sel Piment d´Espelette Basilikum Kapuzinerkresseblüten Portulaktriebe
Für den Grill: Papier Trockenes Holz
1.) Kirschbaumblätter waschen und pro Portion vier Stück nebeneinander legen. Die Blätter salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Meeräschenfilet ebenfalls mit Olivenöl bestreichen und mit der Hautseite voran auf die Kirschbaumblätter legen. 2.)Den Fisch ebenso salzen sowie pfeffern und nochmals mit Olivenöl bestreichen. Kirschbaumblätter um den Fisch wickeln, ein weiteres Blatt oben auflegen und mit Hilfe von Paketband kleine Päckchen schnüren. Diese bis zum Grillen im Kühlschrank ziehen lassen. 3.)Währenddessen Zwiebeln fein hacken und mit Olivenöl vermengen. Zwiebeln leicht anschwitzen und mit Ingwer, Zitronenschale, Piment d´Espelette und einem Zitronenblatt verfeinern. 4.)Jetzt die Kirschen klein schneiden. Dabei alle Seiten um den Kern herum abschneiden und Kirschstücke kurz zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Hitze herunterstellen und alles mit etwas Zitronensaft ablöschen. 5.)Mischung noch etwas köcheln lassen bis die Kirschen bissfest gegart sind, dann den Topf von der Platte nehmen. 6.)Jetzt den Fisch aus dem Kühlschrank holen und Grill anzünden. Nach Möglichkeit trockenes Holz aus Weinreben verwenden. Alternativ Grill mit Holzkohle verwenden. Zum Anfeuern ausschließlich Papier verwenden, um keinen künstlichen Geschmack zu verursachen. 7.)Sobald das Feuer ausreichend heruntergebrannt ist, die Fischpäckchen mit der Hautseite nach unten so nah wie möglich über der Glut grillen. Nach einigen Minuten wenden und mit einer Gabel o.ä. Garungsgrad testen. Sobald der Fisch den gewünschten Grad erreicht hat, vom Feuer nehmen und aus den Blättern wickeln. 8.)Jetzt jedes Filet in drei Stücke teilen, Kirsch-Chutney darüber verteilen, mit roten Zwiebeln, Basilikum, den Blüten und Portulaktrieben verzieren und alles mit etwas Olivenöl betrieben sowie etwas Fleur de Sel darüber streuen.
4 Meeräschenfilets 300 g Kirschen 20 sehr frische, unbehandelte Kirschbaumblätter 2 Zwiebeln 1 rote Zwiebel 1 Bio-Zitrone 1 Zitronenblatt Ingwer Fleur de Sel Piment d´Espelette Basilikum Kapuzinerkresseblüten Portulaktriebe
Für den Grill: Papier Trockenes Holz
1.) Kirschbaumblätter waschen und pro Portion vier Stück nebeneinander legen. Die Blätter salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Meeräschenfilet ebenfalls mit Olivenöl bestreichen und mit der Hautseite voran auf die Kirschbaumblätter legen. 2.)Den Fisch ebenso salzen sowie pfeffern und nochmals mit Olivenöl bestreichen. Kirschbaumblätter um den Fisch wickeln, ein weiteres Blatt oben auflegen und mit Hilfe von Paketband kleine Päckchen schnüren. Diese bis zum Grillen im Kühlschrank ziehen lassen. 3.)Währenddessen Zwiebeln fein hacken und mit Olivenöl vermengen. Zwiebeln leicht anschwitzen und mit Ingwer, Zitronenschale, Piment d´Espelette und einem Zitronenblatt verfeinern. 4.)Jetzt die Kirschen klein schneiden. Dabei alle Seiten um den Kern herum abschneiden und Kirschstücke kurz zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Hitze herunterstellen und alles mit etwas Zitronensaft ablöschen. 5.)Mischung noch etwas köcheln lassen bis die Kirschen bissfest gegart sind, dann den Topf von der Platte nehmen. 6.)Jetzt den Fisch aus dem Kühlschrank holen und Grill anzünden. Nach Möglichkeit trockenes Holz aus Weinreben verwenden. Alternativ Grill mit Holzkohle verwenden. Zum Anfeuern ausschließlich Papier verwenden, um keinen künstlichen Geschmack zu verursachen. 7.)Sobald das Feuer ausreichend heruntergebrannt ist, die Fischpäckchen mit der Hautseite nach unten so nah wie möglich über der Glut grillen. Nach einigen Minuten wenden und mit einer Gabel o.ä. Garungsgrad testen. Sobald der Fisch den gewünschten Grad erreicht hat, vom Feuer nehmen und aus den Blättern wickeln. 8.)Jetzt jedes Filet in drei Stücke teilen, Kirsch-Chutney darüber verteilen, mit roten Zwiebeln, Basilikum, den Blüten und Portulaktrieben verzieren und alles mit etwas Olivenöl betrieben sowie etwas Fleur de Sel darüber streuen.
