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Interview

Profi-Barkeeper verrät: Deshalb ist Rum der neue Gin

Gin, so weit das Auge reicht: Beinahe jede Woche kommt ein neuer Wacholderschnaps auf den Markt. Doch Profi-Barkeeper Jim Meehan ist sicher: Die Zukunft gehört dem Rum. Warum, erklärt im Gespräch mit dem stern.

Ein Punsch ist eine gute Alternative zum klassischen Cocktail, meint Jim Meehan

Ein Punsch mit Rum als Basis-Spirituose ist eine gute Alternative zum klassischen Cocktail, meint Jim Meehan.

Die meisten Bars haben abgefahrene Drinks auf ihren Karten, doch am Ende bestellen die Menschen eine Caipirinha. Woran liegt das?

Dafür gibt es zwei Gründe. Der erste: Die meisten Menschen wollen sich in einer Bar wohlfühlen, und dazu gehört auch, nicht aus der Menge herauszustechen. Sie bestellen einen Drink, den sie schon kennen, eben weil sie ihn kennen. Auf diese Weise erkennt man auch, ob die Barmitarbeiter wissen, was sie tun.

Was ist der zweite Grund?

Die Klassiker haben sich seit Hunderten von Jahren bewährt. Wer in eine Bar geht, investiert nicht nur Geld, sondern auch Zeit. Und die ist das Wertvollste, was viele Menschen haben. Warum sollten sie etwas riskieren? Wenn sie etwas bestellen, von dem sie wissen, dass es ihnen schmeckt, ist die Wahrscheinlichkeit am höchsten, dass es ein gutes Investment war.

Es gibt sogar noch einen dritten Grund, der sich an die Cocktail-Geeks da draußen richtet. Nehmen wir den Gin Tonic: Schmeckt das Tonic mies, wird der Drink schlecht. Schmeckt der Gin nicht, wird der Drink auch schlecht. Stimmt das Verhältnis nicht oder sind die Limetten nicht frisch, wird der Drink ebenfalls nicht gut.

Der New Yorker Barkeeper Jim Meehan

Jim Meehan, 39, ist einer der international renommiertesten Barkeeper. Er gewann zahlreiche Preise, seine Bar "Please Don't Tell" in New York wurde zur besten Bar der Welt gewählt. Mittlerweile lebt er in Portland und arbeitet als Markenbotschafter für Banks Rum.

Und das bei so wenig Zutaten.

Ein Daiquiri ist für mich der schwerste Drink der Welt. Jeder Rum hat seinen eigenen Geschmack, jede Limette ihren eigenen Charakter, jeder Zucker eine andere Süße. In mancher Hinsicht sind ein Tonic, ein Daiquiri oder ein Martini die kompliziertesten Drinks, weil sie sehr gut gemixt sein müssen. Neue Drinks mit fünf, sechs abgefahrenen Zutaten mögen cool sein. Aber sie sind schwer zu beurteilen, weil so viele verschiedene Zutaten darin sind. Wer kann da noch sagen, ob das ein guter Drink ist?

Sie sind also eher ein Fan der Klassiker?

Nein, ich mag alles.

Die Barszene muss sich ständig neu erfinden. Vor zehn Jahren war Wodka angesagt, derzeit ist Gin in.

Die Spirituosen-Industrie ist in vielerlei Hinsicht wie das Mode-Business. Erst ist das eine angesagt, dann das andere, und plötzlich taucht etwas völlig Neues auf der Karte auf. Ich glaube, niemand weiß sicher, ob Gin auf dem Zenit oder schon auf dem absteigenden Ast ist.

Gefühlt kommt doch jede Woche ein neuer Gin auf den Markt.

Ich mag Gin sehr gerne. Aber es stimmt, es gibt wirklich sehr viele Sorten. Das ist prinzipiell toll, aber ich habe hinter dem Tresen nur eine begrenzte Menge Platz. Vielleicht für fünf, sechs Flaschen - höchstens. Wenn du einen neuen Gin auf den Markt bringst, muss er also besser sein als einer, den ich schon habe. Und er muss für alles passen, einen Gin Tonic, Martini, Aviation. Tut er das nicht, ist er für mich nutzlos.

Was denken Sie ist das nächste große Ding in der Bar?

Rum. Schauen Sie sich die Spirituosen-Welt doch einmal genau an: Wodka wurde von der Premium-Welle längst erfasst. Gin und Whiskey sind sehr populär. Cognac war schon immer angesehen. Rum ist die letzte Bastion, die noch nicht vollends im Premium-Sektor angekommen ist.

Und Tequila?

In den USA ist Tequila längst eine Riesennummer. Ebenso wie Mezcal.

Was ist an Rum so besonders?

Er ist sehr vielfältig. Es gibt drei grundlegende Styles: Tiki, kubanisch und Punschs. Der kubanische Stil ist der klassische, den man überall findet. Tiki-Drinks sind etwas Besonderes, aber schwer zu machen, weil man viele Zutaten braucht. Das nächste große Ding ist definitiv der Punsch.

Warum das denn?

Weil sie bislang niemand gemacht hat. Wie ich bereits sagte, die Getränkeindustrie ist der Modebranche sehr ähnlich. Ein Blick auf die Mode zeigt: Geschichte wiederholt sich, immer und immer wieder. Analysiert man sie, erkennt man, wo man steht und was als nächstes kommt. Dementsprechend ist Punsch der nächste logische Schritt in der Trinkkultur.

Man sieht vereinzelt auch wieder Drinks der 80er und 90er, zum Beispiel den Long Island Ice Tea oder den Grasshopper. Doch wenn diese Drinks im großen Stil zurückkommen, wissen wir doch schon, was passiert - die Cocktailszene stirbt. Genau das passierte damals. Diese Drinks stehen für das Ende der Cocktail-Kultur. Doch wenn du ein Teil dieser Kultur bist, warum solltest du etwas wählen, was deinen Tod bedeutet? Das macht überhaupt keinen Sinn.

Mit welchem Punsch würden Sie Ihre Gäste überzeugen wollen?

Mit einem Punsch bestehend aus Rum, Limetten und grünem Tee!

Das Rezept
• 1 Liter BANKS 5 Island Rum
• 375 ml Sencha Tee
• 375 ml Minztee
• 300 ml Limettensaft
• 250 g Demerara Zucker

Zubereitung:
Zuerst den Tee kochen, anschließend den Zucker solange einrühren bis er sich vollständig aufgelöst hat.  Dann vier Tassen Eis zum Kühlen und Verdünnen hinzufügen. Nun Limettensaft und den Rum hinzufügen. Vor dem Servieren kalt stellen.

Serviervorschlag:
In einer Punschschale mit einem großen Eisblock servieren.

Gibt es derzeit etwas in der Cocktail-Szene, dass sie wirklich aufregend finden? 

Ja, dass sie immer weiter wächst. Sie war einmal total nischig und richtete sich nur an ein paar Menschen. Jetzt sind Cocktails in der breiten Masse angekommen. Viele machen sie sich sogar zuhause selbst.

Doch auch die Bars verändern sich: Es gibt kleine Locations, die sich an Kenner richten, aber auch große Clubs, die jetzt mehr Wert auf ordentliche Drinks legen. Die Zahl der Möglichkeiten wächst. Man muss nicht mehr in diese Feinschmecker-Tempel gehen, nur um einen guten Cocktail zu bekommen.

Interview: Christoph Fröhlich
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