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Spirituose Wermut galt lange als "Pennerglück" und erlebt nun ein Comeback

Cocktail-Schule: So gelingt der perfekte Negroni
Einen Tumbler mit 3-4 Eiswürfel füllen
Zu gleichen Teilen Campari, roten Wermut und Gin hinzugeben (etwa 3cl)
Mit einem Barlüffel umrühren
Eine Orangenzeste über dem Glas auspressen und hinzugeben
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Wermut war jahrelang als Parkbankglück verschrien. Doch der Weinaperitiv erlebt ein Comeback: Das ist kein Zufall, bedient er doch gleich zwei aktuelle Trends.

Ben. Jonas. Leon. Paul. So heißen Jungs heutzutage auf den Spielplätzen. Ein Helmut flitzt dagegen selten durch den Sandkasten. Kein Wunder, weckt dieser Name doch Erinnerungen an Männer aus einer anderen Zeit, an Dietl, Schmidt oder Kohl. Doch irgendwie faszinierte Markus Weiß dieser urdeutsche Name. Er war altbacken, aber auch sympathisch. Wie geschaffen für sein Herzensprojekt: einen eigenen, handgemachten Wermut.

2016 war Helmut noch eine grobe Idee, seit zweieinhalb Jahren stehen die Flaschen nun in den Regalen der Getränkehändler. Auf Spirituosen-Festivals bekam er sogar schon Preise verliehen, auf Messen kommt der Würzwein gut an. Reich geworden ist Weiß damit noch nicht, aber er glaubt, zum richtigen Zeitpunkt seinen Marketingjob an den Nagel gehängt und in das Getränke-Business eingestiegen zu sein. Denn Wermut hat ein Momentum: Der Gin-Hype flacht ab, immer mehr Supermärkte stellen Wermut zur Schau.

Comeback eines alten Bekannten

Dabei ist der neue Trend streng genommen ein ziemlich alter. Schon die Ägypter und alten Griechen versetzten ihren Wein mit allerlei Wurzeln, Blüten und Kräutern. Offiziell landete der Wermut aber erst 1786 in den Geschichtsbüchern, als der italienische Destillateur Antonio Benedetto Carpano Wein mit Zucker und ein paar Dutzend Gewürzen aromatisierte, unter anderem dem Beifußgewächs Artemisia absinthum, heute besser bekannt als Wermutkraut, dem heilende Kräfte zugeschrieben werden.

Der Wermut fristete dann lange als Aperitif und Medizin ein Nischendasein, der große kommerzielle Durchbruch gelang erst in Amerika, als der Würzwein sich im späten 19. Jahrhundert als essentielle Zutat für Cocktails etablierte. Dass die bittersüße Spirituose mit einem ­Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent nun eine Renaissance erlebt, liegt an den vielen kreativen Bars, die ihre Liebe zu klassischen Cocktails wiederentdecken. Der Martini wäre ohne Wermut genauso wenig vorstellbar wie der Negroni, der vergangenes Jahr seinen 100. Geburtstag feierte und immer noch auf fast jeder Karte zu finden ist. Das Dante, die derzeit beste Bar der Welt, widmet dem Traditions-Drink sogar ein eigenes kleines Menü.

Bittersweet Symphony

"Früher war Wermut verpönt, weil schlechter Wein aufbereitet wurde, um ihn trinkbar zu machen", sagt Juri Reib, leitender Barkeeper der Bar Noir im Hamburger Hotel "Tortue". “In den vergangenen Jahren gab es jedoch eine merkliche Veränderung. Moderne Wermuts sind vielschichtiger: Sie liefern Süße und eine Floralität, schmecken nach Beeren oder Ananas. Damit sind vollkommen neue Interpretationen der Klassiker möglich."

Reib glaubt, dass Wermut noch ein weiterer Trend in die Karten spielt: Die Zeiten des Wirkungstrinkens sind vorbei, leichte Drinks erobern die Tresen. "Wein-basierte Spirituosen wie Wermut, aber auch Portwein oder Sherry lassen sich perfekt mit Tonic kombinieren. Davon kann man problemlos mehrere Drinks am Abend trinken." Hoch im Kurs stehe ebenfalls der französische Lillet, der dem Wermut ähnlich ist, aber anders heißt, weil nicht das Wermutkraut die bittere Note liefert, sondern Chinarinde. 

Pina Colada

Ein Hauch La Dolce Vita in Deutschland

Der Trend zu weniger Alkohol und weniger Kalorien zieht sich durch die ganze Branche. Zugleich findet eine Premiumisierung statt: Es gibt bei den Kunden ein höheres Qualitätsbedürfnis und auch die Bereitschaft, dafür mehr zu bezahlen. 

Vorangetrieben wird das vor allem durch die Millennials, welche die Aperitifkultur zelebrieren. Auf der ganzen Welt wollen junge Menschen mit Freunden insbesondere am frühen Abend zusammen sitzen, mit einem leichten Getränk in der Hand und den Augenblick genießen.

Aber die Millennials gehen mit ihrer Zeit nicht nur anders um als frühere Generationen, sie trinken auch anders: Wermut wurde früher pur konsumiert, heute trinkt man ihn bevorzugt mit Tonic. 

“Warum machst du jetzt Pennerglück?”

Wie vielfältig Wermut ist, sieht man daran, dass er nicht nur in Bars verwendet wird, sondern auch in der Küche. Viele Köche nutzen den Würzwein zur Verfeinerung von Fischsuppen oder zum Ablöschen des Bratensatzes, der Fernsehkoch Christian Rach schwört auf eine weiße Sauce ohne Mehl, die mit weißem Wermut, Geflügelbrühe, Sahne und Butter angerichtet wird. Selbst Desserts bekommen durch die bittersüssen Tropfen eine interessante Note.

Vielseitig und wenig Alkohol - eigentlich passt Wermut perfekt in den Zeitgeist. Und doch hat er einen schlechten Ruf. Der Begriff "Wermutbruder" wurde lange synonym für einen Obdachlosen verwendet. Das schlechte Image kennt auch Sebastian Brack. Als er 2013 sein Tonic-Startup Thomas Henry gewinnbringend verkauft, stürzte er sich direkt in sein nächstes Projekt: Belsazar Vermouth, ein hipper Wermut aus Berlin. Sein Umfeld reagierte jedoch überrascht. "Viele fragten mich, warum um alles in der Welt ich jetzt Pennerglück mache", so Brack. "Ich habe das gar nicht verstanden. Für mich war die Kategorie hochspannend!"

Sechs bis acht Monate tüftelte Brack gemeinsam mit seinem Partner Maximilian Wagner an der Rezeptur, im April 2014 wurde die erste Flasche verkauft. Und sie haben viel richtig gemacht: Das rautenförmige Etikett entdeckt man immer häufiger in Szene-Bars, unter anderem im Hamburger Tortue, die Hälfte der Flaschen werden im Ausland verkauft.

Es war also nur eine Frage der Zeit, bis die Großen auf die jungen Berliner aufmerksam wurden. Im März 2018 kaufte schließlich Diageo - einer der größten Spirituosen-Hersteller der Welt - die Marke, über die Summe schweigen beide Seiten. 

Das Ding beim Namen nennen

Schnell zu verkaufen war nie das Ziel, sagt Brack. "Doch irgendwann stößt man an Grenzen. Und steht vor der Wahl: Klein bleiben oder mit jemanden sehr schnell wachsen? Solche Chancen hat man nicht oft im Leben." Mit der zusätzlichen Vertriebs- und Marketingpower spart er 20 oder gar 30 Jahre, schätzt Brack. “Eine Bank hätte uns niemals Geld gegeben. Das brauchten wir aber, um auch Fehler machen zu können.” So musste man einmal 6.000 Liter Wein wegschütten, weil er falsch mazeriert wurde. Ein Fehler, der die junge Firma 30.000 Euro kostete.

Aus den Fehlern scheint das Belsazar-Duo gelernt zu haben, auf Barmessen und Cocktail-Wettbewerben wie der World Class präsentierten sich die Berliner selbstbewusst neben etablierten Marken. Im vergangene Herbst lancierten die beiden ein neues Produkt: Belsazar Rosé alkoholfrei, der auf einem Pinot Noir basiert, dem der Alkohol entzogen wurde.

Trotz aller Innovationen spürt Brack bis heute die Vorbehalte gegenüber Wermut. Auf der offiziellen Homepage lautet das Motto "Aperitif, aber anders", die Bezeichnung Wermut scheint man weitgehend vermeiden zu wollen. Weinaperitif klingt nun einmal edler.

"Das ist schade, auch ein Martini spricht nicht von Wermut und betont stattdessen die Marke", findet Markus Weiß, der Helmut-Gründer. "Dabei könnten die Großen die ganze Kategorie stärken und den Menschen zeigen, das ein vermeintlich in Verruf geratenes Produkt mit frischen Zutaten richtig cool sein kann."

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