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Interview

Klaus St. Rainer: Barkeeper als Beichtvater: "Irgendwann meinte der Gast, er habe wohl seine Frau umgebracht"

Klaus St. Rainer ist einer der erfahrensten deutschen Bartender. Im Gespräch mit dem stern spricht er über die Herausforderungen seines Jobs, warum er selbst Stammgäste nicht zu nah an sich heranlässt - und weshalb er einige Drinks nicht zubereiten würde.

Klaus St. Rainer ist seit 30 Jahren in der Gastronomie tätig und eröffnete die Goldene Bar in München

Klaus St. Rainer ist seit 30 Jahren in der Gastronomie tätig und eröffnete die Goldene Bar in München

Immer gut drauf, stets ein flotter Spruch auf den Lippen, mit vollem Einsatz am Shaker - das ist das Bild, das viele Menschen von Bartendern haben. Und das diese gerne von sich zeichnen lassen. Doch die Arbeit kann in manchen Momenten auch zur Belastung werden. Das weiß auch Klaus St. Rainer. Er arbeitet seit mehr als 30 Jahren hinterm Tresen, lernte bei Bar-Legende Charles Schumann, eröffnete die renommierte "Goldene Bar" in München, ist Jury-Mitglied des "World Class"-Wettbewerbs und veröffentlichte Cocktailbücher. Mit dem stern sprach er über die Herausforderungen seines Jobs, den Umgang mit Gästen - und warum er einige Drinks nie mixen würde.

Herr Rainer, Sie arbeiten seit 32 Jahren in der Barwelt. War die Nachtarbeit nie ein Problem für Sie?

Nein, ich habe mir das ja ausgesucht. Mit 19 nahm ich mir vor, nie wieder vor 12 Uhr aufzustehen. Bis auf ein paar Ausnahmen habe ich das bis heute geschafft. Ich habe sogar mal versucht, tagsüber zu arbeiten, aber das war nichts für mich.

Wie viele Drinks haben Sie bis heute gemixt?

In einem gut besuchten Laden mixe ich etwa 500 Drinks am Abend. Bei fünf Tagen pro Woche und 52 Wochen sind das 130.000 Drinks im Jahr. Insgesamt dürften es so um die vier Millionen gewesen sein. Wahnsinn.

Warum gibt es trotz zahlreicher Bücher, Webseiten und Youtube-Erklärvideos immer noch so viele lausige Drinks? Am mangelnden Wissen dürfte es ja eigentlich nicht liegen.

Das stimmt. Aber es gibt ja keinen Test, den man bestehen muss, um eine Bar zu eröffnen. Das steht jedem frei. Beim Essen ist es ja das Gleiche: Es gibt so viele Kochsendungen, trotzdem lässt die Qualität einiger Restaurants zu wünschen übrig.

Fehlt vielen Köchen und Bartendern die Erfahrung?

Es ist wie in vielen anderen Berufen ein gefährlicher Trend, dass Plattformen wie Youtube und Instagram zu schnell aus jemanden einen Star machen können. Da kommen Menschen plötzlich in Positionen, wo sie wirklich Einfluss auf Menschen, Trends und Entwicklungen haben, die in meinen Augen noch gar nicht die Reife dafür haben. Ich rufe immer zu etwas mehr Demut auf.

Wie meinen Sie das?

Ich kann nicht verstehen, wie ein junger Bartender, der gerade einmal zwei Jahre im Job ist, anderen versucht, das Handwerk zu erklären. Klar gibt es Talente und unglaublich kreative Köpfe. Aber ich weiß ja von mir selbst, wie lange es dauert, bis man sich wirklich auskennt.

Sie beziehen sich vor allem auf die fachlichen Fähigkeiten. Der Umgang mit dem Gast ist ja noch einmal eine ganz andere Sache. Ein Kollege von Ihnen meinte mal, als Barkeeper arbeite man zwischen Bahnhofsmission und Beichtstuhl.

Das gehört ohne Frage zu den täglichen Herausforderungen. Von einigen Sachen sollte man aber auch die Finger lassen, weil man gar nicht dafür ausgebildet ist. Charles Schumann sagt immer: Sorge für einen guten Service, aber sei nie zu nah am Gast. Man muss sich ein Stück weit selbst beschützen, diese Erfahrung macht früher oder später jeder.

Haben Sie ein Beispiel aus Ihrer Karriere?

Als ich ganz jung war, saß ein LKW-Fahrer vor mir, der immer trauriger und depressiver wurde. Irgendwann meinte er zu mir, er habe vermutlich seine Frau umgebracht. Wenn er in den Knast komme, würde sich keiner um die Kinder kümmern, deshalb müsse er jetzt nach Hause und die auch noch umbringen. Und plötzlich war ich in einer Situation, in der ich nie sein wollte und für die ich nie ausgebildet wurde.

Was ging Ihnen durch den Kopf?

Ich habe überlegt, ob ich den Mann erst einmal beruhige oder direkt die Polizei rufe. Ich war in einem Gewissenskonflikt. Und ehrlich gesagt fällt es mir schwer darüber zu reden, denn ich habe damals falsch entschieden.

Wie ging die Geschichte denn aus?

Ich war mit der Situation überfordert und der Meinung, ich muss ihn unbedingt davon abbringen. Ich redete ihm gut zu und flehte ihn an, nichts zu tun. Doch als er zur Tür rausging, wurde mir klar - ich hätte die Polizei rufen müssen. Im Anschluss habe ich zwei Wochen lang täglich alle Tageszeitungen von vorne bis hinten gelesen, um zu sehen, ob von einem passenden Vorfall berichtet wurde. Ich hatte lange mit Selbstvorwürfen zu kämpfen. Das war mir eine Lehre. Heute würde ich nach so einer Aussage sofort die Polizei rufen.

Wie bauen Sie eine Distanz auf, damit so etwas nicht noch einmal passiert?

Das lernt man erst nach und nach. Man lernt Stammgäste automatisch besser kennen, muss aber im richtigen Moment einen Schritt zurückgehen. Mit etwas Erfahrung gelingt einem das so elegant, dass der Gast das gar nicht wahrnimmt und sich trotzdem gut aufgehoben fühlt. Vielleicht denkt er sich später unbewusst "Mensch, das wollte ich doch noch erzählen". Aber alles muss ich mir nicht anhören. Für unkomplizierte Lebenssituationen gebe ich schon einmal einen Tipp. Aber ich bin weder Beichtvater noch Psychiater.

Gibt es noch etwas, dass Sie an Gästen stört?

Heutzutage ein modernes, aber unglaublich gefährliches Problem sind die selbsternannten Internet-Restaurantkritiker. Seiten wie Tripadvisor bieten diesen Menschen eine Plattform. Und sie benutzen die als Waffe.

Kommt das häufig vor?

Bei uns zum Glück nicht so oft. Ich spiele das Spiel aber auch nicht mit. Kollegen von mir antworten auf jeden Beitrag, aber ich glaube, man verleiht ihnen dann eine Wichtigkeit, die sie gar nicht haben.

Sind die Kritiken gerechtfertigt?

Wenn ich negative Kommentare lese, weiß ich oft haargenau, welche Situation das war. Manche geben Ein-Sterne-Bewertungen, weil sie auf der Terrasse sitzen wollten, es aber bewölkt war. Sowas ist nur unfair. Sicherlich machen auch wir Fehler, aber dann sollen die Leute direkt mit mir reden. Es geht um die Kritikkultur.

Manche Gäste scheinen auf einem hohen Ross zu sitzen.

Einige, ja. Aber insgesamt hat sich das gebessert. Gerade unsere jungen Gäste sind sehr gut erzogen und kennen sich aus. Ich mache diesen Beruf seit 32 Jahren und merke, dass die Leute heute viel gebildeter sind, was Qualität und die Produkte betrifft. Man muss nicht mehr die Basics erklären, die Wünsche sind heute viel gezielter. Das macht es für alle Seiten leichter.

Fühlen Sie sich unkreativ, wenn jeder Gast schon haarklein weiß, was er bestellen möchte?

Es gibt Kollegen, die versuchen dem Gast ihre eigenen Vorstellungen aufzuschwatzen. Wenn ich Gast bin, freue ich mich da auch nicht drüber. Manchmal will man nur das, worauf man Bock hat. Und seine Ruhe.

Gibt es etwas, das sie nicht mixen würden?

Wir haben mit unserer Bar eine Verantwortung. Deshalb stemme ich mich gegen Massentrends, die auf minderer Qualität basieren und viel zu viel Zucker haben. Ich kann Menschen zu etwas Besserem inspirieren.

Würden Sie in Ihrer Bar einen Long Island Ice Tea mixen?

Nein.

Was machen Sie, wenn ihn jemand bestellt?

Schwierig. Es kommt auf die Situation und den Menschen an. Vielleicht würde ich einen Rum-Cola als Alternative vorschlagen. Zum Glück ist mir das schon lange nicht mehr passiert.

Macht man sich als Barbesitzer nicht das Leben schwer, wenn man sich gegen Trends stellt?

Kurzfristig ja, langfristig nein. Wissen Sie, bei vielen Leuten ist das Gesundheitsbewusstsein beim Essen sehr gut ausgeprägt. Aber in einer Bar ballern sie sich fünf Hugo mit 100 Gramm Zucker rein. Wer sich damit auskennt, weiß, dass Zucker der Hauptschuldige für den schweren Kopf und den Kater am nächsten Tag ist.

Am Ende des Abends sind alle um einen herum betrunken, Sie und Ihr Team sind die einzigen Nüchternen im Raum. Ist das nicht furchtbar?

Das ist halt der tägliche Job. Ich habe die meiste Zeit meiner Karriere in klassischen Bars gearbeitet. Dort wurde schon immer sehr professionell damit umgegangen. Wenn bei uns jemand reinkommt, der zu viel getrunken hat, dürfen ihm meine Mitarbeiter keinen Alkohol mehr ausschenken. Deshalb gibt es kaum Ärger. Der entsteht meist erst, wenn die Menschen einen Drink zu viel hatten. Wenn du den verhinderst, löst du Probleme, bevor sie entstehen. Der Umgang und Verkauf von Alkohol sollte verantwortungsbewusst geschehen. Der Rausch gehört zu unserem Job dazu. Und mit dem gepflegten, erwachsenen Rausch habe ich auch kein Problem. Aber den ekstatischen Rausch, mit dem kann ich immer weniger anfangen.

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